CÁDIZ, UNA PROVINCIA PARA COMÉRSELA
¡Que me la den con queso!
Alimento con numerosos beneficios para la salud por su alto contenido en grasas, proteínas, calcio y fósforo
«Uvas, pan y queso saben a besos….
Posiblemente el queso, junto con el pan, sea uno de los alimentos elaborados más sencillos y más antiguos en la historia de la humanidad. Mas de 10.000 años contemplan a este manjar, completo como nutriente, y tan variado en texturas y sabores, que deleita las mesas y los paladares más exigentes.
Cuenta la leyenda que un mercader árabe recorría el desierto con sus mercancías, en previsión guardó leche fresca en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Pasada la dura jornada de travesía, el calor y el movimiento ejercieron su magia. Al abrir el recipiente la leche había fermentado. ¡Se había inventado el delicioso queso! Alimento con numerosos beneficios para la salud por su alto contenido en grasas, proteínas, calcio y fósforo.
Su producción industrial, que hizo extender su consumo más allá de los ámbitos locales, se sitúa a principios del siglo XIX en Suiza. El mayor hito en su elaboración se encuentra en 1864, cuando el químico francés Louis Pasteur, junto con su colega Claude Bernard, descubrieron la técnica de la pasteurización, desde entonces su consumo se podía realizar con las máximas garantías higienicosanitarias.
El queso se ha convertido en un ingrediente clave en la cocina a la hora de crear platos equilibrados y sorprendentes, ya se utilizándolo para la elaboración de salsas, como relleno, para un gratinado, como elemento creativo de una simple ensalada, para dar sabor a tartas y pasteles, y siempre dando un toque especial a cualquier plato donde su presencia puede convertirse en un elemento estrella.
Según los datos de la Marca Colectiva de la Oficina Española de Patentes y Marco del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo en nuestro país existen 27 quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP), entre los que se encuentra los quesos de Cabrales, Gamonedo, Idiazabal, Manchego, Zamorano, Roncal, de la Serena, la Torta de Casar, o Mahón-Menorca, entre otros. Es de extrañar que, a pesar de la tradición quesera artesanal de nuestra tierra, no exista ninguna DOP quesera en Andalucía, y que la mayoría de ellas se concentran en el norte de España (Galicia, Asturias, País Vasco).
Sin apenas estridencias y con un reclamo comercial basado en el boca a boca, merece la pena destacar que en pocos años la provincia de Cádiz se ha convertido en un referente de los quesos artesanales en nuestro país, con un gran reconocimiento a nivel internacional. Por tal motivo algunos de nuestros quesos han sido galardonados con numerosos premios en certámenes internacionales.
Durante los días 4, 5 y 6 de abril de 2025 tendrá lugar la XVI Feria del Queso Artesanal de Andalucía de Villaluenga del Rosario. La mayor Feria de Queso de Andalucía que se celebra en la Comunidad Autónoma con más de 30.000 visitantes, más de 40.000 kg de queso vendidos y con un volumen de negocios que supera los 500.000 €. Unas 30 fábricas artesanales y más de 100 variedades de quesos de las ocho provincias andaluzas se darán cita en nuestro bello pueblo serrano.
Los quesos de nuestra provincia se elaboran fundamentalmente con leches de cabra y de oveja. Nuestra cabra es de raza florida del Bajo Guadalquivir, conocida desde principios del siglo XIX, denominada Payoya y autóctona de la zona de Villaluenga del Rosario. Nuestras ovejas son de raza merina de Grazalema, datadas desde el siglo XVII y que fueron criadas principalmente por su preciada lana en la industria textil artesanal.
Muchas son la fabricas artesanales que en nuestra provincia se vienen dedicando a la elaboración de estos preciados y premiados quesos.
En la 36ª edición de la World Cheese Awards 2024 celebrada en la ciudad portuguesa de Visau fueron premiadas siete queserías de nuestra provincia. Participaron más de 100 países con un total de 4786 quesos. El Bosqueño con 15 medallas, El Payopo con 13, Pajarete con 8, La Pastora de Grazalema con 5, el Bucarito de Rota con 4, Doña Casilda con 3 y Puerto Carrillo con 1, conformaron un palmarés insuperable. Amén de las elaboraciones clásicas se suman productos que dan peculiaridades a los sabrosos quesos, como el aceite de oliva virgen extra, ron añejo, romero, amontillado, pimentón dulce y picante, trigo emborrao, trufa negra y hasta licor de madroño. Otras queserías de nuestra Sierra y La Janda como El Gazul o Apiolvera, o incluso de Chiclana como Los Hardales o de Tarifa como El cabrero de Bolonia, apuestan por productos artesanales de primerísima calidad.
Ya va siendo hora que los quesos de nuestra provincia puedan ostentar el marchamo de una denominación de origen específica, dada su calidad y su elaboración artesanal con reconocimiento más allá de nuestras fronteras. Lo máximo que se ha llegado a conseguir es una Marca Colectiva de la Oficina Española de Patentes para los quesos de Villamartín, pendiente de que puedan ser catalogados como Indicación Geográfica Protegida.
¡Que nos la den con queso!
… uvas, queso y pan saben a besos de sacristán»
