Cucharón y paso atrás

«En aquella casa de vecinos la gran cocina comunitaria era el centro neurálgico. Todo lo que se cocía, en sentido literal y en el figurado, se dirimía entre sus fogones, anafes, lebrillos y pilas. Desde muy temprano las vecinas más madrugadoras preparaban los avíos de los guisos. Las recetas no estaban escritas, tenían la patina de la tradición oral pasada por varias generaciones. Las cantidades de los productos de cercanía y de temporada era a ojo. Los tiempos se controlaban al gusto de cada una. Cada una aportaba un secreto que hacía que todos los guisos llevaran el sello de su identidad. Sólo había una pretensión, la de dar de comer a la familia, y si se podía de manera suculenta mucho mejor. Un guiso contundente que saciaba las necesidades diarias de niños y mayores. Cada vecina tenía su especialidad. Los pucheros de la Mari levantaban sepulturas. Las berzas de la Pepi eran de auténtico santoral. El menudo de la Petri clamaba a los ángeles celestiales. Las papas con choco de la Araceli estaban para ponerle un altar. Y los tomates fritos de la Toñi exigían media telera por comensal. Todos los guisos tenían algo en común, se servían en plato hondo bien colmado, se comían casi siempre con cuchara y se acompañaban con una buena rebanada de pan de campo».

Cuenta Manuel Ruiz Torres, autor del libro «Cocina histórica gaditana», que ya en la época turdetana, en la baja Andalucía, se usaban ollas para hacer cocidos. A estos guisos se hace mención, como berza, en manuscritos antiguos que se encuentran en la biblioteca del Archivo General de la Fundación Casa de Medina. Un libro publicado en Madrid en 1662, titulado «Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería» de Francisco Martínez Montiño, cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, recoge con detalle los ingredientes, las maneras y la elaboración de potajes, cocidos, ollas varias y cazuelas.

Dicen que, a partir del siglo XIX, a este tipo de cocidos compuestos de legumbres, verduras varias y carnes magras, en las provincias de Cádiz y Málaga empezaron a llamarlos, de manera genérica, berzas. Cuenta Carlos Spinola, gastrónomo gaditano, en su libro «Gastronomía y Cocina Gaditana», con múltiples ediciones, que son muchos los municipios de nuestra provincia que elaboran las berzas con variaciones singulares. El nombre de berza significa cosa verdes o verduras. De ahí la variedad de tipos de verduras que se utilizan para la elaboración de este suculento y contundente plato único. La verdura de temporada, y de cercanía, es la que marca el ingrediente verde principal: judías verdes, calabaza, acelgas, coles, tagarninas, cardillos, apio, habas, chícharos e incluso algunos se atreven con tallos de coliflores. Los garbanzos y las habichuelas blancas no pueden faltar. Todo ello acompañado de los elementos de su preceptiva pringá. Tocino, panceta, papada, carne de cerdo, chorizo, morcilla y manitas de cerdo, dan el lustre proteico y graso a tan esplendoroso plato. Para los vegetarianos está la venial berza de vigilia, en la que se prescinde de los ingredientes cárnicos y grasos. El pimentón dulce y especias como el comino y la pimienta no pueden faltar.

En estos días se han celebrado en Jerez «Las Jornadas de Guisos Tradicionales», organizada por la Asociación de Hostelería de Jerez de la Frontera. En esta tercera edición se ha querido recuperar esos platos de toda la vida, que tanto añoramos y que no se deben perder. Ha sido una forma de homenajear a nuestras abuelas, las responsables de la recuperación de esos guisos que forman parte de nuestra ancestral cultura. Esas maneras de aprovechamiento cumplen a raja tabla el lema de la campaña publicitaria iniciada desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. «En el país más rico del mundo no se tira nada».

Del menudo a la berza jerezana, del rabo de toro a la carrillada, del potaje de la abuela a las alubias con tagarninas, del ajo campero o de viña a la sopa de tomate, del puchero con sus avíos a unos huevos esparragaos, de unos garbanzos con langostinos a una sangre con tomate.

Todo ello acompañado con ricos caldos de la tierra, han hecho las delicias de todos los que se han sumado a tan rico evento.

Por descontado contamos con la ayuda y colaboración del auténtico pan de campo en su formato de telera de 2 kg, y cortado como mandan los buenos cánones gastronómicos del apero agrario, a un dedo de ancho.

¡Hay guisos que bien podrían aspirar a ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad!

¡Hay formas de vida y maneras de comer que no deberíamos olvidar, y por ende saber transmitir a nuestra descendencia!