Cádiz, una provincia para comérsela
Las buenas recetas
Nuestra provincia goza de una buena colección de publicaciones que tienen a nuestra cocina como referente
«Hacía años que frecuentaba aquella librería. La pareja de libreros se habían convertido en auténticos amigos de confidencias y algo más. Sólo con verme entrar, incluso sin mirarme a la cara, sabían mi estado anímico y el consejo literario que me tenían que dar. Siempre que traspasaba en dintel del local, aunque sólo fuera para saludarles, salía con un libro entre las manos. Sus consejos literarios siempre fueron acertados. Con el paso de los años, la inmensa producción literaria y el inquietante mercado editorial les había obligado a ampliar el negocio. Habían tenido que clasificar los libros por temáticas. Novela negra, clásicos, cómic, narrativa hispanoamericana, ensayo, poesía, novela histórica, ciencia ficción, humor, y un largo etcétera. Hasta habían dedicado un anaquel, cada vez más poblado, a gastronomía y recetarios de cocina. Sólo ver el estante me vino a la memoria el primer libro de cocina que cayó en mis manos. Con el apetito que tilda a la adolescencia, con apenas quince años empecé a ojear una edición de bolsillo de Alianza Editorial del clásico «Las 1080 recetas de cocina» de Simone Ortega. ¡Sólo fue el principio de una buena y rica literatura!»
Libros, programas de radio y de televisión, podcasts, tertulias, blogs, webs, talleres, cursos, manuales, todo lo que tiene que ver con la cocina y la gastronomía se ha convertido en un mercado audiovisual que marca auténticas tendencias en el top ten. Son pocas las personalidades del mundo de la comunicación, de la literatura, de la música, del arte o de lo que sea que se resistan a dar sus consejos culinarios. Los grandes maestros del mundo de la cocina, otrora encerrados entre fogones y sartenes, han salido a la palestra, y triunfan como auténticas estrellas de cine. Se han diversificado las vías de entrada de recursos económicos y la publicidad del arte culinario personalizado de los cocineros y restauradores. El ojo digital vigila los espacios prohibidos de antaño: la cocina y sus rincones se ha abierto al máximo.
Hace cerca de 2000 años que se publicó en Roma, el que puede ser considerado el primer libro de cocina, «De Re Coquinaria de Marcus» de Gavius Apicius, cocinero durante el reinado de Tiberio, Emperador Romano. Muchas han sido las publicaciones gastronómicas y culinarias a lo largo de la historia, como el «Arte de Cozina, Pastelería y Vizcocheria y Conservería» de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey Nuestro Señor de 1617, o las incursiones en la cocina de la Condesa de Pardo Bazan con sus libros de recetas «La cocina española antigua y moderna».
El afamado cocinero, enamorado de nuestra provincia, José Andrés colecciona libros antiguos de cocina. Entre sus joyas preferidas están una primera edición de «The Joy of Cooking» de 1931, escrita por Irma S. Rombauer, o «The Virginia House Wife», de Mary Randolph, publicado en 1824.
En nuestra provincia, a caballo entre los siglos XIX y XX, destacaron las publicaciones de Melquiades Brizuela Hidalgo, vallisoletano de nacimiento y gaditano de adopción, que como cocinero de la naviera Compañía Transatlántica paseó por todos los océanos su saber y los productos de nuestra tierra. O Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna, natural de Medina Sidonia, y que, bajo el pseudónimo de Doctor Thebussem, publicó libros sobre cocina adelantados a su tiempo, como «Ristra de ajos» (Madrid 1886), siendo miembro de la Sociedad de Gastronomía y Cocina de Londres, o «La Mesa Moderna. Cartas sobre el comedor y la cocina» (Madrid 1888).
Desde hace algunos años, nuestra provincia goza de una buena colección de publicaciones que tienen a nuestra cocina como referente. Desde que en 1990 Carlos Spinola, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, publicara su libro «Gastronomía y Cocina Gaditana», con numerosas ediciones, han sido muchos los que se han atrevido, y con éxito, a divulgar su arte y habilidades en la cocina, teniendo a los productos de la tierra y las maneras ancestrales de su elaboración como señas de identidad. Valgan como ejemplos, «Cádiz, una provincia para comérsela» (2009) de María Luisa Usero, que hace un recorrido exhaustivo por nuestras tradiciones culinarias. O «Cante y baile en la cocina» (2010) de Aurora San José, que aúna el flamenco y la cocina de la mano de figuras emblemáticas del Cante Grande, como Chano Lobato, José Mercé, Mariana Cornejo, Sara Baras o Capullo de Jerez, entre otros, y que elaboraran sus platos favoritos, casi todos de cuchara. O «Memorias de una Isla de olores y sabores» (2013) del periodista isleño José Oneto, que realiza un paseo culinario por las salinas y los esteros como protagonistas. O «Despensa de Recuerdos. Cocina tradicional de la Sierra de Cádiz» (2014) de Irene Golden y Miguel Ángel Herrera, que nos hacen un recorrido culinario con mucha enjundia y sabor por los Pueblos Blancos de nuestra provincia.
El futuro de nuestra cocina pasa también por dejar constancia escrita de todo lo que en ella acontece. Lo que antaño tan solo se difundía en papel, desde hace relativamente poco tiempo también se muestra, y más si cabe, por el mundo digital y las redes sociales.
¡Toda la vida haciendo prescripciones de medicamentos para terminar haciendo buenas recetas!
