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Borja García de Ultramarinos El Calvo: «La base del restaurante va a ser la tradición, va a ser 'cocinar de verdad'»
En el año de su bicentenario, el Bar El Calvo reabre sus puertas con el joven cocinero Borja García Prieto al frente del negocio, ahora conocido como Ultramarinos El Calvo
Borja García de Ultramarinos El Calvo
En el año de su bicentenario, el Bar El Calvo reabre sus puertas con el joven cocinero Borja García Prieto (1998, Puerto Real) al frente del negocio. El mítico establecimiento, que se fundó en 1814 y que fue trasladado a la calle de La Plaza en 2016, regresa como Ultramarinos El Calvo. «Mi bisabuela Teresa tenía un ultramarinos aquí en el pueblo, en San Eloy, y no es que vaya directamente por ella, pero quizás lo lleve un poco en el ADN, el cuidar a la gente», comparte Borja. Enfaenado, con el local recién pintado, nos atiende explicándonos qué esencia quiere recuperar en su tierra: «Yo quiero un lugar donde la gente venga y se tome una copita de fino o una Cruzcampo, y pueda probar latas, embutidos, aceites y todo tipo de material de despensa…», así como guisos tradicionales, productos de la tierra y molletes. Dicho y hecho, porque cuando este joven puertorrealeño se marca un objetivo, va con todo a por ello.
¿Cuándo supo que su vocación era la cocina?
Quizás a los 12 años. Recuerdo que fue un momento en mi casa, que mi padre me dijo: Mira la tele, Borja. Y estaba Ferrán Adrià cocinando una codorniz en escabeche con lentejas. Y lo vi y me chocó muchísimo el hecho de que no solo los mejillones son en escabeche. Cuando vi que se podía hacer… fue el primer impacto de cocina que yo dije: Hostia, a mí esto me gusta.
La experimentación.
Sí. A raíz de ahí fue como que entendí que se podían mezclar las cosas. Y me dije: Yo quiero probar. Y a los 12 años empecé a cocinar. El primer plato que hice en mi vida fue unos pimientos del piquillo rellenos con atún, mayonesa, cebollino y cosas. Yo creo que nací con la idea en la cabeza de ser cocinero. He sido deportista de élite hasta los 18 años, en natación. Pero siempre iba compaginado. Desde pequeño era... Yo quiero cocinar, yo quiero cocinar.
Y lo consiguió. Un año después de ganar la Estrella Michelín como jefe de cocina del Restaurante CEBO, en el Hotel Urban de Madrid, se vuelve a su tierra para abrir su propio negocio, ¿cómo surgió la idea?
A mí siempre me ha hecho ilusión abrir en Puerto Real, pero yo no tenía intención de quedarme este año. Tenía otras ofertas y otras cosas. Lo que pasa que cuando vine de vacaciones, en el mes de julio, Pedro Marchán se pone en contacto con mis padres, y yo al final quedo con él, que me propone que me plantee el traspaso de El Calvo. Cuando me lo dijo… al final es un sitio y un concepto donde yo me he criado desde que soy un enano. He comido mucho mollete de palometa con roquefort aquí, muchas tapitas, muchas huevas de choco, cervecitas… Para mí era el sitio de referencia de Puerto Real. Y cuando me reúno con él, cuadra que era justo el 8 de agosto, el día del cumpleaños de mi madre, que murió hace ocho años. No soy religioso ni nada, pero creo en las señales.
De la alta cocina, al ultramarinos de toda la vida. A la barra, a las tapas, a lo de siempre, ¿y ese cambio?
Por mantener el concepto de El Calvo. Que es un concepto que me gusta, en el que yo me siento muy cómodo. Yo siempre, dentro de la alta cocina, he defendido que a veces tenemos mucha tonterías. Que está muy bien la alta cocina y el mundo de las estrellas y todo el rollo. Es más, a mí me encanta y no descarto volver a él algún día, pero al final me da mucha lástima como que parece que ahora solo se puede hacer cocina fusión, como que solo se puede reivindicar lo que no es nuestro. Todo el mundo quiere ahora sashimi, sushi, huevas de tobiko, tiraditos, pan bao… ¿Todo el mundo tiene pan brioche y nadie va a tener una telera?
¿Cuál será la base gastronómica de Ultramarinos El Calvo?
La base del restaurante va a ser la tradición, va a ser 'cocinar de verdad'. Dudo mucho que tú veas un pan bao aquí, lo dudo muchísimo; yo qué sé, un chili crab, no te voy a hacer un chili crab pudiendo hacerte unas papas con choco. Hay una cosa que me duele mucho, cuando la gente de aquí llama a Puerto Real: muerto real, y yo lo he dicho a veces. Pero por un lado lo entiendo y por otro no.
¿Por qué?
Porque creo que la gente que lo dice son los que no han salido de aquí nunca. Cuando tú sales de aquí y estás en Madrid, Valencia, Barcelona, País Vasco, Ibiza… he estado en muchos sitios top, tanto de ocio como de fiesta, como de oferta gastronómica, como de todo… Cuando llevas medio año allí metido, me dices tú si se vive mal o si se vive bien en Puerto Real. Pero primero hay que salir de aquí para saber, para poder comparar. Y para mí es eso, el volver a casa es como paz. Necesito volver a lo de antes, a la tranquilidad, un poco.
En una entrevista señaló que vuelve a su tierra porque quiere «calidad de vida».
No, no. Tampoco es por calidad de vida, al final es por objetivo. Yo no le doy valor ni al dinero, ni al tiempo, ni al trabajo. Hay un momento en Madrid en el que el objetivo era ganar la estrella en CEBO, y lo conseguimos el primer año, en tan solo 7 meses. Una vez que se consigue la estrella, yo soy una persona que funciona por objetivos, yo no sé soñar poquito, ni decir vamos poquito a poco. Yo prefiero ponerme un objetivo gordo y pelearme con el objetivo gordo porque si no, el chiquitito lo voy a conseguir en dos días, me aburro. Necesito estar motivado, aunque esté en la mierda, aunque esté cansado, aunque esté reventado, necesito estar motivado, y tener un proyecto por el que luchar, y algo por el que levantarme todos los días. Yo iba a Madrid por un objetivo, no iba a vivir en Madrid siempre.
¿Y vuelve a casa, con qué objetivo?
Con el objetivo de hacer un proyecto viable.
¿Y qué vamos a encontrar en la carta de Ultramarinos El Calvo?
Dividimos un poco en dos conceptos. En barra tendremos conservas y chacinas de marcas de la provincia. Hay muchas cosas que no necesitas que cuesten 35 euros un plato, para disfrutar de algo que para mí es lujo. Ese lujo de pobre, por así decirlo, el poder aportárselo a la gente, y además en mi pueblo, en un sitio tan mítico como El Calvo, pues es lo que mola. ¿Qué pasa? Ahora toca sentarnos: recuperar un poco de los guisos de las abuelas, de la tradición de unas albóndigas de retinto, con setas, de unos níscalos embotados, salteados. Tendré el tomate frito de mi tía Mari, el arroz con muergo de mi abuela. No sé la gente, pero si yo conociera un sitio donde te puedes comer unos huevos fritos, bien fritos, con unas papas fritas de Sanlúcar, bien fritas, y con un tomate frito antiguo, pasado por un pasapuré denso, para mojar pan. Yo no sé la gente, pero yo voy. Y tendremos otra parte de producto: versión de entrantes, guisos, productos, y molletes. Tanto los productos como los guisos, vamos a ir cambiándolo cada dos meses.
¿Con quién va a formar equipo? ¿Seguirá estando Pedro Marchán?
Ojalá. Ya se lo he propuesto muchas veces, pero al final está comprometido con otro proyecto. Sería un sueño trabajar los dos juntos. Recuerdo que cada vez que iba a El Calvo con mi padre, me decía: Como trabaja Pedro en la barra, no trabaja nadie. Pero he podido formar un equipo de profesionales nacidos en Puerto Real: María Movellán, en sala, María Mesa, en barra, Kiko, está más aplicado con el café, Lucía, con los vinos, Inma, la cocinera antigua de El Calvo, se queda en el equipo. Y a todo esto me sumo yo, que seré el nexo de unión de todos. Me toca hacer de psicólogo. [Ríe]. Pero el equipo es muy bueno.
¿Cómo afronta la inauguración de su primer negocio de hostelería? ¿Qué le han dicho los vecinos y amigos?
La gente tiene muchas ganas. Me dicen que no quitemos las huevas de choco. Que si vamos a tener Cruzcampo. Que si vamos a tener Tío Pepe. Que qué vamos a hacer, que qué bonito está quedando por fuera… Al final es un sitio súper querido aquí, y el cogerlo también da respeto. Pero la gente quiere. La gente tiene ganas de que vuelva El Calvo.
Vamos, que Puerto Real no está muerto.
No. Tiene mucha vida, y creo que hace falta que la gente de aquí le echemos más pelotas. Y aunque sea con miedo, hazlo, ¿no?.
Cuando todo esto ya vaya rodado, ¿qué?
Lo siguiente… Sueño con tener una cadena de pollerías a la parrilla. Tener unos cuantos en la provincia. Pollos asados, ahumaditos, con salsas caseras… Con sus fuera de carta de croquetas, ensaladilla de pollo… Un packaging chulo… Y después de eso, a otra cosa. Pero eso es más tocho todavía y no te lo puedo decir.
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