Venta de Vargas

La venta es un lugar rebosante de recuerdos, en el que cada rincón tiene su historia. El Patio dedicado a Camarón, quien hizo aquí sus primeros pinitos en el cante flamenco, guarda mesas de Mensaque Rodríguez cía, de motivos andaluces. Dos de ellas fueron regaladas a Antonio Ordóñez, quien correspondió con un cuadro que preside un pequeño salón.

Pero esto es sólo un ejemplo. El blanco limpio de La Venta de Vargas evoca a tanta gente que ha pisado este suelo y ha querido dejar su huella. Entre ellos, descollan los Reyes, Don Juan de Borbón y el Príncipe Felipe, cuyas imágenes se guardan en un mueble de estantes tras un cristal. El libro de firmas de la casa recoge cuantiosas frases de renombre.

Hasta hay un Picasso pendiendo en un tabique.

Así, no es de extrañar la impresión que se experimenta al entrar en el edificio. Lolo Picardo rememora cómo Diego Carrasco y Moraíto entraron en la Venta. “Uno le dijo al otro, quillo, acabo de entrar y me están temblando las piernas”. Es lo que guardan estos muros.

Universidad del flamenco

Juan Vargas, fundador de la venta era muy aficionado al flamenco y cantaba muy bien por alegrías, en un tiempo en el cual el cante tenía su auge en las ventas de carretera. Y resulta que cuando en la bahía de Cádiz cerraba todo, la venta estaba abierta. A las dos o a las tres de madrugada, se daban cita todos los flamencos y todos los que venían buscando este arte.

Precisamente en busca de flamenco, llega a la Venta de Vargas Camarón de la Isla. “Él vino buscando a Caracol, muy asiduo, y terminó entrando en esa serie de cantaores que venía a ganarse la vida aquí”, cuenta Lolo. Y fue en la venta donde consiguió su primer contrato.

Comida tradicional y esfuerzos por innovar

La cocina de La Venta de Vargas se rige por los cánones de la gastronomía gaditana tradicional. Sus platos fuertes son las recetas sencillas, elaboradas con la materia prima más accesible, como las berzas gitanas o las patatas aliñadas. Uno de ellos, quizás el más conocido, es la tortillita de camarones. A base de harina de garbanzo y de trigo, camarones, perejil y cebolla, se trata de “un plato de gente humilde”, apostilla Lolo, quien quiere dejar claro que “las que se sirven aquí, finas y crujientes, son originarias de la Venta de Vargas, ideadas por Catalina Pérez”.

Sin embargo, el predominio de los guisos caseros tradicionales concilia en la venta con otro tipo de gastronomía más innovadora. Con todo, la carta se complementa con platos como el paté de estero, ensalada de mango o el solomillo con boletus al Pedro Ximénez. Para todos los gustos.