Arcos de la Frontera
Venta La Perdiz: tradición sin renunciar a la actualidad
Ernesto Rodríguez y Yolanda Montané vuelven a dar actividad a esta venta ubicada en la barriada rural de Arcos que le da nombre
Francisco Rodríguez, padre de Ernesto, se hizo con el negocio en 1980 y, tras varios años cerrado, volvió a abrir en septiembre de 2023
Ernesto Rodríguez y su familia nunca tuvieron demasiados problemas para hacer las maletas. Su madre, Francisca Moreno , es de La Barca de la Florida. Su padre, Francisco Rodríguez , de San José del Valle. Ambos emigraron a Barcelona, donde nació Ernesto. Cuando el niño rozaba los nueve años, Francisco volvió a su tierra, donde adquirió la Venta La Perdiz , en la barriada rural de Arcos de la Frontera del mismo nombre, y que abrió en 1980. 42 años después, y tras pasar casi 30 en Mallorca, Ernesto y su mujer, Yolanda Montané , comenzaron una nueva etapa del establecimiento el 21 de septiembre de 2022.
La Venta La Perdiz , situada en la carretera que une Arcos con Algar, ya sufrió una reforma en 1980, cuando llegó el padre de Ernesto. Allí se crio él, creciendo y aprendiendo los secretos de la hostelería en la que considera su tierra a pesar de haber nacido en Cataluña. «En un momento dado, decidí irme a Mallorca por conocer otros lugares y ver qué se estaba haciendo por allí. El ratito que tenía previsto se convirtió en 28 años, trabajando como maitre en hoteles de cuatro estrellas y de mayor categoría».
La muerte de su padre hizo que las cosas en La Perdiz cambiaran: «Mi madre y mi hermano Francisco Javier se hicieron cargo de la venta. Yo me casé con Yolanda en Mallorca, y cada vez que veníamos de vacaciones, se me hacía un mundo ver esto cerrado, porque mi madre sacó el estanco que tenía aquí y ya se dedicó sólo a eso hasta que se jubiló. Al final, decidimos regresar y ponernos al frente».
Pero había que volver a reformar La Perdiz. «En principio, sólo íbamos a cambiar el suelo, pero finalmente también cambiamos paredes y techos . Hemos hecho una inversión importante. Lo único que hemos dejado es la barra. La hicieron mi padre, mi abuelo y mi tío, el de la Venta Gabriel, en Cuartillos. Recuerdo cómo las mujeres cocinaban arroz mientras ellos hacían la barra, y he querido dejarla así en homenaje a mi familia».
Espacios y aforo
La Venta La Perdiz cuenta con tres espacios, dos interiores y una terraza, con un aforo total superior al centenar de personas. Tanto en los salones como en el exterior, se puede pedir cualquier plato de la carta, tapas, raciones y los principales. Una carta, como dice Ernesto, que « debe de estar viva , ir cambiando para que siempre que vengas pueda sorprenderte con algo nuevo. Estamos trabajando con mucha caza mayor, como venado o jabalí, y guisos tradicionales, como los que hacía mi madre».
La tradición se mantiene en esta nueva etapa de la Venta La Perdiz, pero Ernesto apuesta por un punto más en determinados aspectos, como las servilletas de tela y los manteles, y también en el servicio. «Queríamos seguir con esa esencia de toda la vida, pero también decidimos darle un toque moderno. Por eso tenemos los langostinos torpedo al guacamole con mayonesa de sriracha y mango, el queso ahumado con mermelada de tomate, los champiñones rellenos de gambas y jamón serrano con salsa de queso y bacon crispy, la ensaladilla de gambones y wakame, los chicharrones de atún o las zamburiñas en leche de tigre y lima».
Además, hay carrillada de cerdo ibérico en salsa , jabalí en salsa de tomate, venado en salsa, chuletitas de jabalí al ajillo y romero, albóndigas en sala de la abuela Paqui, y carnes maduradas a la brasa de leña de encina. El mar también tiene su hueco en la carta de La Perdiz, con chocos fritos, pata de pulpo a la brasa, puntillitas fritas o langostinos al ajillo, con postres caseros como el tiramisú, la tarta de queso, la de manzana o las croquetas de chocolate caseras.
En cualquier caso, siempre trabajando con producto fresco. «Hace poco trajimos lomo de venado, que lo maceramos para hacerlo al amontillado. Calamares de potera , langostas frescas con huevo y patata, que es muy típico de Menorca y aquí gustó mucho… Siempre tenemos algo fuera de carta, como potaje, berza o la sopa de albóndigas, con la que quedamos segundos en la Ruta del Cuchareo de Arcos , y que es muy típica en mi casa. El tema de la calidad no lo negocio. Todo tiene que ser de primera para que te quedes con ganas de regresar».
Como curiosidad, Ernesto y Yolanda hacen un guiño a Mallorca, la tierra donde se conocieron y desde donde llegaron a Arcos. Primero, en los aperitivos, con una salsa alioli y, al final de la comida, con el café, ya que se trata de una marca balear, como es Marabans .
La carta de vinos apuesta por los vinos de la tierra de Cádiz, muchos de ellos de Arcos. Bodegas como Tesalia, Campestral o Huerta de Albalá, toman el protagonismo junto a otras denominaciones nacionales.
Un trabajo de equipo
Pero este trabajo no puede hacerlo solo Ernesto. «Sin Yolanda, mi mujer, esto no sería posible . En Mallorca, era segunda maitre, así que de esto entiende mucho. Aquí está más pendiente del pase de cocina, donde está Santiago Peña como jefe, y yo me encargo más del servicio en la parte de fuera, con el servicio. Para ella fue un salto importante dejar Mallorca y venir a Arcos. Pero ha sido positivo porque está muy contenta. Además, tenemos la suerte de contar con un equipazo tanto en sala como en cocina, y eso es una suerte enorme en los tiempos actuales. Es gente formal, seria y, sobre todo, con actitud. Y eso es fundamental».
En cuanto a los horarios , la Venta La Perdiz cierra por descanso los domingos por la noche y el lunes completo. El resto de días, abren a las nueve de la mañana con los desayunos, en los que destaca el pan de la panadería de La Perdiz, con el mollete como principal reclamo. El cierre, alrededor de las 23:30 horas. El teléfono de reservas es el 956 71 02 52 .
