Cocina de fusión
Mojo 3.0: la cocina canaria y andaluza se fusionan en Jerez
Manu Liria está al frente de este restaurante ubicado en el mismo edificio de un hotel con nueve habitaciones
Manu Liria y su mujer, Marta García, ambos al frente, con parte del personal de Mojo 3.0
Canarias se ha hecho un hueco en Jerez. En la calle José Luis Díez , a escasos metros de la plaza de la Asunción, ha abierto el restaurante Mojo 3.0 , ubicado en un edificio antiguo reconvertido en el coqueto Mojo Hotel Boutique de nueve habitaciones. La planta baja está dedicada al apartado gastronómico, con el grancanario de Telde, Manu Liria, al frente de la cocina. Junto a su mujer, la gaditana Marta García, abrió otro local similar en Marbella, donde crearon el concepto que ahora ofrecen en la ciudad jerezana.
Manu Liria, preparando uno de los platos
A través de la carta y dos menús degustación, Manu hace una fusión de productos canarios y andaluces, "somos el primer restaurante que hace esto en Andalucía, y en España sólo hay otro más". La bodega, también con vinos canarios como los de las Bodegas Tamerán , del futbolista David Silva, y con variedades de uva como la malvasía volcánica, ocupa un lugar importante en Mojo 3.0, aunque también hay espacio para otras referencias geográficas incluyendo, como no, los vinos de Jerez. Eso sí, con sello propio, ya que Manu participa directamente en los coupage que se hacen para elaborar algunos de los vinos generosos del restaurante.
Raya, tagarnina y trufa
El chef del Grupo Mojo , con otros dos locales en Lanzarote, destaca entre los productos de su tierra a la papa negra de Tenerife, "que es la joya de la corona. Incluso allí es difícil encontrarla, pero yo viajo regularmente a Canarias para traer productos de allí. Esta papa crece a la sombra del Teide , lo que le da ese color negro, pero por dentro es súper amarilla, muy densa y mantecosa en boca". En Mojo 3.0 la sirven con cilantro y pimentón sobre una tierra de alga nori, pistacho y comino. Por supuesto, con dos variedades de mojo en una original presentación.
Las papas arrugadas con mojo
Desde su apertura el 26 de noviembre de 2021, Mojo 3.0 ha tenido dos menús degustación, Uno mas corto, denominado Tagoror, con siete pases al precio de 56 , y otro con diez por 78€, llamado Mencey , ambos con el maridaje aparte. En fechas recientes, Manu Liria hizo una presentación con algunas de sus creaciones. Además de las ya referidas papas arrugadas, el de Telde recuperó platos que para él son sabores de su tierra. Caso del ñoqui, lenteja y chorizo . "Los ñoquis son de suero de queso, la textura es distinta. Este plato es mi reinterpretación del rehogado de lentejas de mi tierra. Mi abuela y mi madre nos rallaban el queso curado por encima y yo tengo ese recuerdo. Mi versión es con el caldo de la lenteja, donde se ha cocinado los ñoquis, y una espuma de chorizo. Para mí es el sabor de mi niñez". En cualquier caso, respeto por la cultura andaluza y canaria con el toque de vanguardia que le aporta Manu.
Gofio, lubina y mango
Siempre, además, fiel a uno de sus lemas: " calidad, calidad y calidad . Todo lo que vaya para las mesas tiene que ser el mejor producto. Yo no puedo tener dudas de que alguien me vaya a decir que el pescado está pasado o algo así. Trabajo con los mejores proveedores, yo mismo voy de madrugada al mercado y me traigo lo mejor. Por eso todos los platos están sujetos a disponibilidad del producto. De ahí que la carta la cambiemos una vez al mes, no quiero que la gente repita porque yo soy el primero que se cansa. Cuando lleguen los platos a la mesa quiero que el comensal se sorprenda".
Ñoqui, lenteja y chorizo
En sus propuestas, tanto en menú como en carta, la presencia del producto canario es constante. "Ponemos un pan bao con chorizo de Teror, que es muy parecido a la sobrasada. Es muy típico porque en Teror es donde está la patrona de la isla, la Virgen del Pino, y hay una romería en que se come mucho este chorizo en bocadillo. Yo lo pongo también con una cuchara de porcelana con almogrote canario, un mojo con queso. El toque de chorizo y el queso va genial".
Carta diaria
En la carta hay croquetas de atún con su sashimi , tartar de atún con aliño thay, papas arrugadas con sus mojos o la ensaladilla Mojo como entrantes. En la actualidad, como platos principales destacan el lomo de lubina con ajo y cilantro, alcachofas y wakame ; el entrecot de vaca gaditana con papas a la crema y espuma de chorizo canario, el arroz con carabineros o las carrilleras de cerdo ibérico en salsa de oporto. En los postres, el polvito uruguayo, bombón de chocolate, piña colada, tiramisú de chocolate blanco y el plátano.
Cabra, toffee y chirimoya
Este está siendo el primer proyecto del Grupo Mojo en la provincia de Cádiz, pero Manu ya anuncia que tendrá novedades próximamente. En Chiclana, en la zona de La Barrosa, dispone de locales para hacer "un fast food de calidad". Además, también en la misma zona, tiene otra idea en marcha junto a un socio.
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