Grazalema
La Merina: para comerse, y beberse, la provincia de Cádiz
José María Barea abrió este restaurante en el Tajo de Grazalema el pasado 13 de julio
La primera vez que José María Barea pisó el restaurante del Tajo de Grazalema como trabajador contaba con apenas catorce o quince años. Entonces, era ayudante de camarero, y sólo se encargaba de llevar a las mesas el pan y la bebida. Siempre tuvo el sueño de montar allí su propio negocio, pero en aquel momento igual no llegaba ni a la categoría de sueño. En eso se convirtió, y el 13 de julio de 2023, ese niño que llevaba bandejas de un lado a otro, inauguró La Merina Brasa Autóctona .
No es su primer local en su localidad, la preciosa Grazalema, ya que hace unos años abrió La Maroma , que ya casi camina sola, y con un estilo mucho más desenfadado que La Merina, que ocupa un espacio muy reconocido a la entrada de la población, donde está la piscina municipal y desde donde se tienen unas impresionantes vistas de los alrededores.
«Yo tenía este proyecto en mente hace muchos años», dice Jose. «Quería poner en marcha un restaurante aquí, de carnes a la brasa, y eso es justo lo que hemos hecho, aportando también todo el conocimiento que he ido adquiriendo en mi carrera dentro de la hostelería». Porque Jose es joven, a pesar de la de años que lleva currando, si bien su afición por las carreras de montaña le aporta ese aspecto aún más jovial. Y mucha energía.
Dice el propietario de La Merina que «veía una oportunidad muy clara de vender la provincia, que quien venga pueda comerse y beberse Cádiz. Nuestro producto es de proximidad en todo lo posible, con carnes de Alcázar, lubina de estero de Lubimar o los quesos de la Sierra de Cádiz, con su correspondiente certificación de raza autóctona payoya . En los vinos, igual, el 80 por ciento son de Cádiz, aunque también entran de Ronda porque estamos a muy pocos kilómetros en línea recta».
No fue fácil transformar el local que Jose se encontró. El espacio es muy grande, pero ha sabido darle un ambiente muy acogedor ayudado por David Villalba, el decorador que también firmó el trabajo de Asador La Perdida , inaugurado este verano en Zahara de los Atunes. En total, el aforo se acerca a los 140 comensales, con un espacio de mesas altas en las que se puede tapear o pedir medias raciones.
Para el personal, Jose también ha optado por la proximidad. «Todos son de la Sierra. Nico Naranjo , de El Gastor, es el encargado de sala. En cocina, como jefe, tengo a Gregorio Sánchez , con quien trabajé durante muchos años en el Hotel El Fuerte. Él estuvo allí 22. Y cuando publicamos la oferta de empleo, llegó un chaval que no conocía. Es Damián Sánchez , de Arcos, y en él hemos encontrado un profesional que controla mucho, está en formación continua, con nuevas técnicas, y nos está dando un punto extra».
Su jefe en la cocina, Gregorio, añade que «aunque yo sea el jefe, eso no quiere decir que no escuche lo que los demás tienen que decir. Todo lo contrario. Se escuchan todas las opiniones y sugerencias, vamos probando lo que puede funcionar y así crecemos todos, estando también más motivados». «Gregorio», recuerda Jose, «tiene la veteranía y el conocimiento de la cocina tradicional arraigada a Grazalema. Con Damián hace un equipo muy completo ».
Los platos
En las primeras semanas, ya hay platos que están teniendo una mayor acogida por los comensales, caso de las carnes, tanto las ibéricas como las de retinto. La lasaña wanton, con carne de retinto cocinada con vino tinto de Cádiz sobre láminas crujientes de pasta wanton, el salmorejo de tomates hechos al horno de brasa , o la ensalada templada de aguacate a la brasa, espárragos salteados, pico de gallo y vinagreta japonesa, son algunos de ellos.
La ensaladilla de mejillones en escabeche de Herpac, el carpaccio de pulpo o la ensalada de bacalao son otros de los entrantes fríos, mientras que en los calientes podemos elegir entre risotto de queso de cabra payoya de La Pastora de Grazalema, la sopa de tomate de antaño terminada a la brasa, croquetas caseras cuyo sabor va variando, o la berenjena en tempura.
De la mar, el lomo de salmón, la lubina a la brasa y el lomo de atún rojo de almadraba de Petaca Chico . En las carnes, pata y chuletitas de cordero lechal, presa ibérica de bellota, y la variedad de retinto, con Tomahawk, lomo, solomillo, costilla a baja temperatura y chuletón.
Los vinos
La carta de vinos cuenta con el asesoramiento de Antonio del Mar, de Andalucía de Vino , que ha elegido blancos gaditanos como Terrajo de Grazalema, Terralba, Tarantelo, Croft Twist, Matalián, Contratiempo, Meridiano Perdido, Desvelao o Socaire, además de otros tres de Ronda, Encina del Inglés, A Pulmón y Cloe, y un albariño y un godello.
En los tintos , el protagonismo de Cádiz viene de la mano de Iceni, Baelo Claudia Roble, Garum, Xaldenil, Fine Tempo Ecológico, Tesalia, Tinta Rota y Primerizo, con cinco más de Ronda y uno de La Rioja y Ribera del Duero. También hay generosos para el postre y burbujas como el Talayon Brut o el Cloe Brut Nature.
Por último, Jose dice sentirse «contento y feliz porque tengo lo que quería. Mi sueño se está realizando. Tengo muchas ganas de que esto arranque definitivamente porque tengo muchísima ilusión en este proyecto de La Merina Brasa Autóctona . Estoy preparado para todo».
La Merina abre todos los días de una a ocho de la tarde, por lo que hay opción de alargar los almuerzos sin problema. En invierno adelantará en media hora, seguramente, el horario, para adaptarse a la temporada y al turismo extranjero, que suele comer más temprano. Pueden reservar a través de este enlace , y su teléfono es el 956 23 84 39 .
