Cádiz
Abre Ettu, la apuesta por la alta gastronomía en el Hotel Olom
Luis Callealta es su director gastronómico, contando con el apoyo en la cocina de Álvaro Vela
El atún de almadraba con ceviche de melocotón a la brasa
Ettu , el restaurante gastronómico del Hotel Olom , abrió el pasado 8 de julio en la plaza de la Catedral de Cádiz. El establecimiento del Grupo Origen , con Luis Callealta como director gastronómico y Álvaro Vela como segundo, se estrena con un menú muy elaborado, con terminaciones en mesa y un servicio de restaurante de nivel. La comida no se queda atrás.
Ettu está situado en el interior del hotel, y es la principal apuesta gastronómica de Olom, que ya abrió Momento , de carácter informal, en el exterior. El recién estrenado restaurante tiene dos espacios. Uno a cubierto, y otra en una terraza que da a una de las fincas más antiguas de la ciudad.
Crema fría de melón y hierbabuena con pepino encurtido
Al frente del establecimiento gaditano, el Grupo Origen ha puesto a Jorge Rodríguez , algecireño con mucha experiencia a sus espaldas, algo que demuestra a lo largo de la comida, preparando algunos platos y terminando otros a la vista del cliente.
Jorge, preparando el steak tartar de retinta
En una ocasión anterior, Jorge ya detallaba que el grupo mexicano «tiene a Cádiz como nexo de unión entre Latinoamérica y España, con una cultura, una arquitectura, muy parecida, al igual que el carácter alegre de la gente. El Hotel Olom está en una ubicación perfecta, y como también queremos potenciar la vertiente gastronómica, hemos querido tener a alguien como Luis Callealta , que tendrá también en cocina a Álvaro Vela. Son dos pesos pesados dentro del sector en Cádiz, y esperamos que den mucho de lo que hablar».
Carpaccio de presa ibérica
En Ettu ambos se expresan a través de una carta corta, una quincena de platos, pero lo suficientemente amplia como para conocer las intenciones de ambos cocineros. Producto cercano, incluso en los cubiertos, que llegan envueltos en una funda de cuero realizada por Lorito, actualmente afincado en Algeciras, pero con pasado ubriqueño. El agua se sirve en un botijo con forma de botella, mucho más estilizado que el clásico.
El steak tartar de retinta
Entre los dos espacios, Ettu tiene unas catorce mesas. Los comensales, en la carta, tienen varias opciones de entrantes. César Ettu; anchoas 00 con piparra y pan crujiente suflado; o el atún de almadraba con ceviche de melocotón a la brasa y maíz.
El gazpacho verde de jalapeños y hierbabuena con atún de almadraba; milhojas en flor de verduras; ajoblanco de anacardos, caballa semi curada, pesto y huevas de maruca; y «la presa ibérica , que maceramos con soja, limón y naranja. La cortamos como un carpaccio y la terminamos con un tomate seco y el propio jugo de la maceración, rematando con un poco de parmesano», explica Jorge mientras ralla el queso sobre la carne. El steak tartar de retinta , también terminado en mesa, completa la primera parte de la carta, los entrantes.
Tataki de magret de pato
En la segunda, la de los platos principales, incluye calamar de potera a la brasa; pescado del día; bogavante nacional a la brasa ; y solomillo de retinta con foie confitado al oloroso. También presentan un tataki de magret de pato, con una reducción del mismo jugo del pato y la naranja, y un canelón de carrillera ibérica y bechamel trufada de setas.
El postre de chocolate
En los postres, Jorge presenta un melón osmotizado con Margarita , en el que se mezcla el tequila con la manzanilla para acercarlo más a la tierra de Cádiz, dándole el toque final de la sal y el limón.
Los más chocolateros tienen una ganache con praliné de nueces, también garrapiñadas por encima, con puntos de chantilly de vainilla, helado de naranja y ralladura de naranja.
Todo ello con una carta de vinos en la que siguen con su filosofía de cercanía, aunque hay también referencias de otras denominaciones. Una buena combinación para almorzar o cenar en este restaurante que apunta muy buenas maneras en sus primeros días de apertura.
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