Mario Sandoval: «Mi perro tiene debilidad por los cojines y me deja la casa como si fuera la fiesta de la espuma»
Cuando el reputado chef no está en los fogones, pasa las horas disfrutando junto a su familia y su perro Coco
Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin, es uno de los chefs españoles más afamados a nivel nacional e internacional. El restaurante Coque, ubicado en el corazón de Madrid, que regenta junto con sus dos hermanos, Juan Diego, jefe de sala, y Rafael, sumiller, es uno de los santuarios culinarios donde se puede disfrutar de la «alta cocina». Además, han puesto en marcha Coquetto: un bistró con formato delivery con productos de altísima calidad que lleva el sello de la familia. Mario forma parte de la tercera generación de cocineros y ha sabido unificar su legado con la creatividad personal que le caracteriza.
-Mario, no sé si es una leyenda urbana pero, ¿es cierto que Coco llegó a tu casa en una caja de zapatos?
-Sí. Coco tiene año y medio y llegó a casa con tres meses. La perrita de un amigo tuvo una camada y me llamó para decirme que tenía un cachorro para mí. Me encantan los perros y no lo dudé y le pedí que me lo trajera al restaurante. Le metí en una caja de zapatos y me lo llevé a casa.
-¿Cómo reaccionó la familia?
-Cuando abrí la caja de zapatos y lo vieron mis hijos se volvieron locos: le querían coger, darle el biberón... Coco se ha criado con ellos, ahora su robustez impresiona pero es grande de tamaño y tiene un gran corazón.
-¿Hubo reunión familiar para elegir el nombre?
-Hacía poco tiempo que habíamos visto la película Coco: es muy entrañable y sensible, y hay un perrito que siempre acompaña al niño... Fue una decisión de toda la familia ponerle Coco.
-Los cachorros suelen ser muy juguetones, ¿cuál es el juego preferido de Coco?
-Ha tenido debilidad por el cojín que tiene para dormir. Le encanta darle bocados, y hay veces que nos hemos encontrado la casa como si fuera la fiesta de la espuma. Son las trastadas de un perro pequeño. A él le gusta mucho jugar con el agua, pero su juego preferido es la pelota y lo practica con mis hijos.
-¿Qué destacaría del carácter de Coco?
-Es muy inteligente, sensible y muy delicado. Y sabe cómo tratar a los niños, les protege y les cuida mucho. Además, tiene mucho éxito. Cuando sale a la calle la gente nos para y le quieren tocar y le dicen que es muy guapo....
-¿Ve su sector la luz al final del túnel?
-Hemos tenido que sacar nuestro mayor ingenio y trabajar muy duro para sacar las empresas adelante. Ahora se ve más turismo y se empieza a ver la luz al final del túnel. Si pasamos septiembre y no volvemos atrás con los contagios se puede presentar un final de año bastante bueno. Pero todo es muy incierto y depende de la pandemia.
-Cuando hablamos de cocina sostenible, ¿a qué sostenibilidad nos referimos?
-La sostenibilidad es trabajar con conciencia, y esa es nuestra filosofía. Trabajamos con empresas que defienden el medio ambiente (agricultores, pescadores, ganaderos…) con estandartes de calidad que nos permite llegar con esa garantía al cliente. Buscamos el hilo conductor de la mejora del mundo.
-Coque es un restaurante de lujo, ¿qué demanda su clientela?
-Estar más cerca de la artesanía, la originalidad, la creatividad y eso en Coque saben que lo tienen. Ahora tenemos un dato sobre el vino: la clientela prefiere el nacional al internacional y lo hace para ayudarnos porque sabe que estamos pasando un mal momento.
-Usted es la tercera generación de cocineros, ¿qué legado le han dejado sus abuelos y sus padres?
-Mis antecesores nos han enseñado a trabajar con los mejores productos y eso lo tengo muy presente. Mis abuelos nos llevaban a mis hermanos y a mí a la huerta a cultivar tomates y pepinos... Hemos aprendido a tener un amor incondicional por el medio ambiente, por los platos naturales con sabores auténticos. Me enseñaron a diferenciar lo bueno de lo excelente.
-¿Cuál es su fuente de inspiración?
-El producto de temporada, un simple tomate.... Cualquiera puede cocinar, pero cocinar bien solo lo hacemos unos poquitos. Hacer un simple huevo frito o una tortilla de patatas parece fácil, pero también puede ser difícil: darle el punto de caramelo a la patata, el huevo cuajadito....
-Usted trabaja con sus hermanos Juan Diego, jefe de sala, y Rafael, sumiller. ¿Quién lleva la voz cantante?
-Risas. Cada uno tiene su parcela muy bien diseñada. Es muy satisfactorio trabajar juntos, y es lo mejor que nos ha podido pasar. Nos exigimos mucho, pero Coque no se entendería sino estuviéramos los tres, es la unión familiar, la suma del trabajo en conjunto. Tenemos un equipo de 50 profesionales con mucha ilusión...
-Durante la pandemia pusieron en marcha Coquetto, un bistró con formato delivery.
-Sí. Es un nuevo concepto gastronómico que cuenta con servicio de comida de calidad a domicilio. Quiero aprovechar esta ocasión para agradecer a DS Automóviles por nombrarme su embajador y por poder utilizar su flota para nuestro servicio delivery. Han sido y son un gran pulmón para nosotros.
