Caminos de mosto, vino y compás

El repiqueto de los nudillos al compás suena distinto sobre esa madera. Quizás sea por lo inoportuno e inesperado, quizás por la solera de esa madera lustrosa, brillante de tanto trapo y tanta tiza; pero algo tienen esos lugares. Será lo que llaman duende o solera. Es mejor sentarse en el taburete de la esquina o apoyar el codo en la barra. Aquí no sirven los relojes, ni los smartphones, ni las tablets. Solo silencio y atención para esperar que se obre el milagro. La clave esta en que no se escape detalle. En la conversación de ese señor con boína que le cuenta su visión del mundo y su microcosmos al camarero de mandil blanco inmaculada puede haber algo.

Quizás esa barra de principios de siglo, esas botas antiguas rezumantes de delicioso aroma a vino, ese aire de modernismo decadente tengan la clave. Puede que incluso, de pronto, se obre el milagro: el repicar de nudillos se ve respondido por un quejío en la sala. Pero si cuando visite un tabanco jerezano, el espectáculo no se produce, no se aflija. Quédese con los pequeños detalles, esos pueden ser suficientes para obrar en usted la fe. Porque, aunque no sea evidente, en la suma de vino, sociedad y flamenco hay que creer como en una religión. Para convertirse y creer firmemente en este imaginario de socialización jerezana de vinos, viñas, mostos y tabancos, el Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico ha puesto en marcha una ruta.

'Mostos y Tabancos: espacios de socialibidad en la cultura tradicional española' es el nombre de una propuesta de recorrido que se suma a otras que ya ofrece el IAPH en Andalucía y la provincia, como la de los lugares relacionados con la cal de Morón o la de arquitectura contemporánea. Sin embargo, esta propuesta va más a lo latente, a lo inmaterial y, a la vez, lo más auténtico de Jerez. De esta forma, la idea es unir en una misma ruta las viñas en las que se cría la uva hasta los tabancos en la unión indisoluble entre el campo y la ciudad que lleva Jerez en su ADN.

Todos los espacios recogidos son de libre acceso y el recorrido puede hacerse a lo largo de todo el año. De hecho, aunque es octubre la estación de la vendimia y la posterior producción del mosto, las ventas o tabancos se mantienen abiertos durante todo el año y es en estos meses de viajes cuando reciben buena parte de las visitas.

En cualquier caso, la ruta busca ir a lo más tradicional y auténtico. Por eso, descarta las clásicas visitas a las bodegas para arrancar en destacados puntos y, a la vez ocultos al turismo, como Mosto Domi, Viña El Carmen, Viña San Cayetano y la Viña El Corregidor Viejo. Son los mismos lugares que ahora lucen secos, aunque no de tierra yerma precisamente. Ahora, las vides se encuentran en plena ebullición de uvas que estarán listas en septiembre para ser arrancadas. Como reconoce el IAPH en su ruta, por «San Andrés el mosto vino es» y es que con la llegada de los fríos otoñales muchas de aquellas casas de viña «que peinan la campiña jerezana se visten de rojo indicando con banderolas al pie de cada senda que ya hay mosto en las despensas».

Es el momento en el que mostos como el de El Domi viven su máximo apogeo para acoger a los numerosos parroquianos que «acompañarán cada trago de un buen plato de ajo campero o berza, convirtiendo la reunión en torno al mosto más en un ritual que en un simple almuerzo de domingo. Comida de jornaleros y bebida de trabajadores».

Porque si pensaba que es esta ruta es solo para aproximarse al mundo del vino o al paisaje, se equivocaba. La idea es captar la esencia de la socialización jerezana y el flamenco que se vive tanto en el campo como en la ciudad, ligando su vida y sus tiempos al de la producción del vino. «Esa estrecha relación entre la actividad productiva y las manifestaciones culturales en Jerez se torna como un fenómeno perceptible desde muy diferentes escalas». En este sentido, como prosigue la ruta: «Es en los tabancos y mostos, en estos reductos íntimos de vecindad, donde vino y flamenco encuentran su eje, porque más allá de los clichés impuestos estos espacios de encuentro rezuman un trasfondo de realidad humana, de buscarse la vida, de compartirla, de cantarla. Sin más acompañamiento que las palmas, los pitos, los nudillos sobre el mostrador, el cante se alterna con la conversación, el chiste, el comentario, dentro de un elevado grado de comunicación interpersonal, transmisión, tensión y provocación emocional que suele ser aderezado con el lubricante social del vino, que ha procurado las mejores horas de convivencia».

Y en estos caminos de ida y vuelta, entre el asueto y el trabajo, los siguientes puntos del recorrido se van ya al pleno centro de Jerez. Son los tabancos que en la ciudad adquieren su acepción más perenne e intensa. Los barrios de Santiago y San Miguel son los que acogían estos puntos de encuentro, a medio camino entre el vino y el flamenco. Hoy quedan pocos y por eso la ruta selecciona dos: El Pasaje y San Pablo a los que considera de «los referentes más importantes en la cultura popular jerezana, de tanta importancia en el consumo interior de vinos».

Con su aire decadente, sus maderas antiguas y verdes del pasado; El Pasaje sigue mirando la vida pasar en la calle Santa María. La ruta lo describe como un establecimiento «de techo alto de viguería vista y antaño de suelo terrizo cubierto de arena de canto amarillo». Al igual que le ocurre al cercano tabanco San Pablo, ambos resumen bien su tipología e idiosincrasia: «Tenían un amplio mostrador, tras el cual se alzaba un cachón o pequeña andana de botas. Pocas mesas y varias sillas de anea. El tabanco era un local popular donde se despachaba, para calmar la sed del parroquiano, directamente de los barriles a chorro de canilla, buen fino y vino oloroso». Es San Pablo también tan así o más: «Testimonio de aquellas tascas donde sólo se servía vino recio en dosis de a medio tapón y se cantaban las penas»

El valor de estos espacios no se puede buscar en su calidad artística y su antigüedad (que también), sino en su valor inconmensurable como templos de la cultura popular, del buen cante y mejor beber, ahora redescubiertos como espacios de cultura. Donde los nudillos sustituían a los relojes, donde el vino acababa con la sed, donde el confesor era el tabernero, donde la fe era el flamenco. Vivir para creer.