Sumiller y nueva experta de ABC
Pilar Cavero: «Con el vino hay mucho miedo a equivocarse»
La sumiller se incorpora a ABC como su nueva experta en vino y bebidas con la misión de descubrir y acercar este mundo a todos los lectores
A Pilar Cavero le gusta tanto el mundo del vino que, además de convertirlo en su profesión, se ha propuesto contagiar su pasión a todo aquel que pueda. Mejor sumiller de España 2013 , y nominada ese año a Premio Nacional de Gastronomía, esta zaragozana ha trabajado en el reputado El Celler de Can Roca, además de en Lavinia y el Roca Moo (una estrella Michelin). Es miembro de la Academia madrileña de gastronomía y una de las mujeres más influyentes en el sector, avalada por su labor como consultora, catadora y divulgadora. Ajena a dogmatismos y con una visión integradora y cercana, se suma a ABC como su crítica de vinos.
¿Por qué te convertiste en sumiller?
No hay tradición en mi familia, ni puedo decir que en mi casa el vino fuera un elemento indispensable. Estudié Pedagogía en Salamanca, y de vuelta en Zaragoza empecé a trabajar en mi colegio. Pero sentía que la vida era más, que me quedaba camino por recorrer. Entonces descubrí que en la Escuela de Hostelería de Barcelona daban un curso de sumiller y decidí apuntarme, me llamaron del Moo cuando estaba terminando el curso, allí conocí a los Roca y aquí estoy hoy. Aún ahora hay días en que me sorprendo.
¿Qué representa el vino para ti?
Es un alimento, es mucho más que una bebida. Es algo vital e indispensable en mi vida, no solo por mi trabajo, sino también porque me permite viajar, descubrir, estar siempre estudiando y conocer gente. El vino te abre puertas a un mundo inabarcable. Me da pena que esté un poco maltratado y que haya perdido su lugar. Cuando no era un elemento elitista ni tenía un envoltorio tan bonito estaba en todas las casas y era un elemento central en las familias.
¿Por qué ha ocurrido esto?
Antes el consumo era local, bebías el vino de tu pueblo, que se embotellaba a diez kilómetros y se hacía con la viña que veías cada día. Se pasó de consumir vino a granel a este mundo globalizado con nuevas denominaciones de origen, países y variedades, y todo esto generó mucha inseguridad y desconocimiento, y por tanto unas barreras de miedo a equivocarse, a no estar a la altura. Pero no tienes que saber de vinos para beberlo, simplemente debes tener ganas de probar y en ello hay que trabajar.
Este es un mensaje clave para ti en tu trabajo como divulgadora.
Así es. El vino debe volver a su idea inicial, que es ser algo que alimente, dé placer, ayude a desconectar y muestre cosas nuevas. Me encuentro con personas que me dicen «yo bebo mucho vino y me gusta mucho, pero no tengo ni idea». Y yo les respondo que si sabes lo que te gusta y lo que no, ya sabes de vino. El lenguaje de cata también nos perjudicó, se hace mucha mofa de él y es normal porque termina resultando cómico, pero en realidad esa forma de hablar está destinada a círculos concretos y concursos. En el día a día con los consumidores no es necesario que los sumilleres nos expresemos así.
Aún perteneciendo a un círculo muy especializado, eres muy abierta.
Yo no soy monógama con el vino. Me encantaría que se consumiera más, es mi propósito, pero a mí por ejemplo después de una cata siempre me apetece una cerveza y no creo que el sector cervecero haga daño al del vino. Bebo mucho té, me gustan las kombuchas, el sake y los cócteles. No estoy cerrada, disfruto de probar cosas nuevas, aunque el vino sea siempre mi amor principal.
¿Cómo saber cuando estamos ante un buen vino?
Si lo bebes y te gusta, para ti es un gran vino.
Hay protocolo para servir, beber y maridar el vino. ¿Es importante atender a todo esto?
Efectivamente hay teorías y estudios que avalan la concordancia entre ciertos vinos y determinados alimentos. Pero yo promuevo que cada uno consuma lo que quiere. Con el vino hay muchas cuestiones que te hacen sentir que no estás haciendo lo correcto, cuando lo correcto solo es beberlo y disfrutarlo.
¿Cuál es la situación del sector?
Muy mala y muy complicada. El consumo desciende desde hace unos años en España y a ello se suma ahora el cierre de la hostelería, que era el único sitio seguro para la producción, además de las dificultades en la vendimia.
Se consume poco vino en España, pero sin embargo hay grandes referencias.
Aquí tenemos una suerte increíble. Ningún país tiene la variedad, la cantidad y la calidad que tenemos nosotros, y con nuestros precios. Lo compruebo en Londres cuando voy cada año, y en Estados Unidos ni te cuento. No lo pueden creer.
¿Por qué mientras los chefs son casi estrellas, los jefes de sala y sumilleres no tienen apenas reconocimiento?
Necesitamos más figuras de referencia, pero se está trabajando mucho en ello y espero que dentro de unos años estemos igual de reconocidos.
¿Hasta cuándo nos llamará la atención la unión entre mujer y vino en el ámbito profesional?
Aún tenemos trabajo que hacer porque sigue sorprendiendo, pero poco a poco va abriéndose el camino. Cada vez hay más enólogas y elaboradoras, y sumilleres somos muchísimas. Es un camino que estamos recorriendo y que veo con mucho optimismo. Es importante que la formación sea de calidad y reglada, para atraer a más personas que vean en esto su futuro profesional.
Te incorporas a ABC como su crítica de vinos. ¿Cómo afrontas este reto?
Muy feliz, con gran ilusión. Además de explorar otras bebidas y tendencias, mi objetivo es ir rompiendo esas barreras para acercar el vino a todos los perfiles, hacerlo más accesible y comprensible, más amable, como debería haber sido siempre.
