«Peligroso y absolutamente innecesario»: los 'pizzaioli' creen que flambear una pizza no tiene sentido
ABC pregunta a una escuela especializada y a la segunda mejor pizzería de España por esta técnica, detrás del trágico fuego en un local madrileño
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El incendio del restaurante Burro Canaglia de Madrid, en el que el pasado viernes fallecieron dos personas y otras ocho resultaron heridas de gravedad, ha puesto en el centro de todas las miradas los riesgos de aplicar determinadas técnicas de cocina con fuego vivo ante los comensales. En este caso, tal y como ha trascendido, el fuego que arrasó el local de la plaza de Manuel Becerra tuvo su origen en una pizza flambeada. El plato en cuestión, llamado 'inferno carnivora' –tomate San Marzano, mozzarella fresca, guanciale, crujientes de cecina ahumada y salami picante–, recibía el toque final en la mesa con un flambeado. Se desconoce el alcohol empleado en el local siniestrado, que los camareros prendían directamente con un soplete.
Pero, ¿tiene sentido flambear una pizza? ABC ha preguntado a algunos de los mejores 'pizzaioli' con restaurantes en España. A pesar de que la mayoría ha preferido no pronunciarse al respecto, L'Arte del Pizzaiolo –la flamante escuela de pizza de Madrid bajo la batuta de los maestros italianos Fabio Cristiano y Massimiliano Saieva– y Jorge Sastre, de Sartoría Panatieri (Barcelona), han aportado su visión al respecto.
Este último, el 50% del tándem que conforma junto con Rafa Panatieri en la que está considerada como la segunda mejor pizzería de España y la número 21 del mundo, lo tiene claro: «Flambear una pizza, más allá del espéctaculo, no tiene ningún sentido«, asegura. El cocinero, corresponsable asimismo del restaurante Brabo de la Ciudad Condal, especializado en cocina con fuego, brasas y humo, considera que la única razón lógica sería aportar los sabores del destilado en cuestión.
En la misma línea, Nico Bosco, uno de los responsables y portavoz de L'Arte del Pizzaiolo, refrenda esa opinión tras consultar al equipo docente de la escuela. «Es algo bastante peligroso e innecesario para el sabor del plato«, apunta sobre este »desgraciado suceso«, sostiene.
Cristiano, experto en pizza napolitana, es el propietario de la Scuola di Pizzaiolo en Nápoles, elegida mejor escuela de Europa por el organismo internacional 50 Top Pizza. Saieva es pionero de la pizza romana y cofundador e instructor de la primera Academia Romana de Estados Unidos. Ha sido maestro de alumnos a lo largo de los cinco continentes, además de profesor para cadenas hoteleras y de restauración en todo el planeta.
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Bosco, conocedor del mundo de la pizza en Italia, y concretamente en Nápoles, conocía la existencia de este tipo de 'espectáculos' en las salas. «No es algo común, pero sí que lo he visto en algunos restaurantes. En Nápoles, la normativa obliga a que todos los elementos decorativos tengan que ser ignífugos, pero ese es otro debate«, añade. »Además, si no se aplica bien y no se apaga a tiempo lo único que puede hacer es arruinar la pizza, quemando algún ingrediente y aportando malos sabores«, concluye.
