Madrid Fusión Alimentos de España
Los Roca y el círculo de lo reutilizado en El Celler: desde mobiliario hasta chaquetillas de plástico reciclado
Joan y Jordi Roca recorren su particular viaje hacia la sostenibilidad, iniciado hace más de una década, y los últimos trabajos en la cocina para aprovechar las partes descartadas de los productos
Madrid Fusión Alimentos de España ha acogido sobre el escenario del auditorio a dos ponentes de excepción: Joan y Jordi Roca. Lo son porque hace años que hablan el lenguaje al que este congreso ha decidido dar voz bajo un gran paraguas definido como gastronomía circular . El eje central de esta cumbre, que ha arrancado hoy, y que está llamado a cambiar la forma en la que nos comemos este mundo. Reducir el impacto de ese acto tan necesario como hedonista llevó a El Celler de Can Roca a trabajar activamente por la sostenibilidad hace más de una década. En 2016, este restaurante –que ya ha superado la etiqueta de 'el mejor del mundo'– fue nombrado 'embajador de buena voluntad' por la ONU para alcanzar los objetivos de desarrollo sostenible marcados por este organismo internacional.
Su voluntad por cambiar las cosas hizo que, en 2017, se sometieran incluso a una auditoría interna para evaluar el grado de sostenibilidad de su trabajo. En ella evaluaron desde la gestión de residuos al aprovisionamiento, pasando por la eficiencia energética de sus cocinados. Una ocupación que no solo se ha limitado de puertas hacia dentro, sino que han llevado también a aquellos actos en los que se involucran sus colaboradores más estrechos: productores, transportistas o proveedores.
Desde ese gran altavoz de iniciativas en el que se ha convertido este espacio, han decidido ayudar a esos pequeños productores generando una economía circular sin ánimo de lucro. «360 grados/365 días. Economía circular , pero todos los días», ha explicado Joan Roca sobre el título de su ponencia, en la que han expuesto todos los campos en los se emplean a fondo para mejorar: la logística, con transportes eficientes; la climatización; la iluminación, pidiendo a la compañía que la electricidad que les surtan sea de origen renovable; reutilizar al máximo el agua empleada; generando programas de educación para ser más sostenibles.
Todo ello con la vista puesta en los recursos materiales, pero también en los humanos, que son el capital más importante de este restaurante con tres estrellas Michelin. Por eso han decidido, en el contexto de las obligaciones impuestas por la pandemia, adelantar horarios para mejorar la calidad de vida de sus empleados . «Aprovechad el momento porque está funcionando», ha indicado Joan Roca, invitando a sus colegas a adelantar turnos de cena. Ellos lo han puesto a las 19 horas.
Chaquetillas hechas de plástico reciclado
Su compromiso les ha llevado a reducir al mínimo el uso de los plásticos. Los promotores de la cocina al vacío , han renunciado incluso a emplear bolsas de vacío. «Cocinamos a baja temperatura, pero sin emplear plástico», ha explicado. «Las pocas bolsas de vacío que se siguen empleando se reconvierten en bolsas reutilizables e, incluso, en delantales». De hecho, su última novedad en este campo tiene que ver con la ropa.
'RopaRecicla' –dentro de su línea de trabajo sostenible, ' RocaRecicla '– es el proyecto con el que todos los empleados del Celler de Can Roca se visten, reciclando todos aquellos materiales con los que se puede confeccionar una prenda de trabajo. «Se trata de minimizar la repercusión de nuestra actividad. Acabar vistiéndonos con aquello que usamos», ha explicado Jordi Roca. «¿Por qué no hacer nuestras propias chaquetillas?», se preguntaba Josep Roca en los inicios de este proyecto. Chaquetillas, delantales, camisetas...
Hojas de pimiento y pieles de patata
La mirada «inquieta, inconformista y creativa» de los tres hermanos Roca les ha llevado a explorar también nuevos usos de partes despreciadas de los alimentos. Por ejemplo, las hojas de la mata de los pimientos que ellos mismos cultivan, que fermentan, tuestan y pican para elaborar un particular té. Con él elaboran una suerte de « ceremonia del té » en torno al pimiento: esa bebida acompaña un pimiento de padrón liofilizado, vaciado y relleno de unas perlas de aceituna manzanilla que simulan sus propias semillas. Le sigue una brandada de bacalao acompañada de flores de pimiento encurtidas y jugo de pimientos que sirve de salsa. Un mismo producto explorado en todas sus posibilidades. Incluso en un helado de hojas de pimiento –de té de pimiento en realidad– que sirven entre esas mismas hojas fritas en tempura a modo de 'corte de helado'.
La piel de la patata ha sido otro de los descartes que han llevado a desarrollar toda una línea de trabajo. En concreto han extraído una proteína del agua de patata capaz de montar una espuma estable con todo su sabor que permite hacer un espectacular souflé de patata. Y dentro va un 'suquet' de cangrejo azul –una especie invasora en el Delta del Ebro– con el que contribuyen a solucionar un verdadero problema para este ecosistema tan frágil. La carne de este cangrejo azul también empleada en otras elaboraciones como una ensalada de cangrejo con un 'chily crab', un consomé frío y un caparazón que hacen con arroz glutinoso y caldo de cangrejo muy crujiente que se acompaña con un aceite del propio crustaceo.
El espíritu del cacao
Por su parte, Jordi Roca , se ha propuesto aprovechar algo que suele sobrar siempre en las casas: el pan. Mezclan partes iguales de pan y agua, corregido en su acidez hasta llegar a un PH de 5.5. Esta mezcla la siguen trabajando con dos enzimas. Doce horas al baño maría hasta que el gluten se degrada por completo y se queda en un líquido, decantado y filtrado. Reducido, se convierte en un caramelo que está «que te cagas». El postre es un discurso del pan, el chocolate y el aceite. La sencillez elevada a la categoría de la excelencia y el desperdicio cero que marca ya el horizonte de la gastronomía mundial. El chocolate se ha convertido en la gran pasión de la parte dulce de el Celler de Can Roca, que incluso han destilado para obtener un espirituoso del cacao con el que acompañar sus postres en forma de una sorprende y voluble espuma que vuela gracias al uso de helio. «Es el espíritu del cacao», ha definido Joan Roca. Lo hacen gracias a una tecnología desarrollada por la empresa Vom.
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