Madrid Fusión Alimentos de España
Los maridajes y la sumillería brillan en la última jornada de The Wine Edition
La exitosa primera edición de este congreso paralelo a la cumbre gastronómica llega a su fin
Por primera vez en la historia de Madrid Fusión Alimentos de España la importancia del vino se ha equiparado a la de la gastronomía. Lo ha hecho con ponentes de excepción que han puesto el foco en la jornada de clausura en los maridajes. El congreso paralelo a la cumbre culinaria se ha reservado para este miércoles platos fuertes como Josep Roca , la presentación del volumen IV de la Bullipedia por parte de Ferran Centelles o la muestra en primicia mundial de los resultados de los estudios que ha desarrollado François Chartier (Créateur d’Harmonies – Chartier LAB Barcelona) para las bodegas de Álvaro y Ricardo Pérez Palacios.
Chartier, natural de Quebec pero residente en Barcelona desde 2016, está inmerso en la investigación aromática desde finales de la década de los 80 para comprender el impacto de los aromas en nuestra vida cotidiana y, en concreto, en el mundo de la gastronomía, el vino y las bebidas. Con la presencia de Ricardo Palacios, han propuesto tres menús creados partiendo del análisis molecular de tres de sus vinos, cada uno de ellos proveniente de una de sus bodegas: Pétalos -mencía del Bierzo-, La Montesa -garnacha de La Rioja- y Les Terrasses -garnacha y cariñena de Priorat-, todos de la añada 2018.
A continuación, se ha dialogado de forma amena, certera y brillante sobre el papel que debe desarrollar la sumilleria actual de la mano de tres parejas de chef y sumiller: David Robledo y Cristóbal Muñoz (sumiller y chef de Ambivium*), Agustí Peris y Marc Segarra (sumiller y chef de Refectorio* Abadía Retuerta), y Rubén Pol y Oriol Castro (sumiller y chef de Disfrutar**). Moderada por el periodista Juan Manuel Bellver, no solo han explicado cómo colaboran a la hora de crear maridajes sino que también se ha analizado el lenguaje y la metodología que se utiliza en la sala por parte de los sumilleres.
Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli y responsable del proyecto titánico Sapiens del vino, ha asegurado en su presentación del volumen dedicado a la sumilleria, que la investigación y el acercamiento cada vez más científico a los maridajes está contribuyendo a dotarle de mayor rigor y lograr su perfeccionamiento. «A través de la sensometria seremos capaces de analizar las sensaciones que se generan en el paladar y como cambia nuestra percepción y la intensidad con las que las percibimos”, ha asegurado.
Por otra parte, en la sala de catas, hemos experimentado armonías como las que han presentado los cuatro restaurantes finalistas de la Copa Jerez 2021: La Carboná, de Jerez de la Frontera, que ha presentado un langostino ibérico bajo velo flor, El Club Allard de Madrid con una tartaleta de calabacín y foie-gras, Venta de Moncalvillo en Daroca, con unos callos de bacalao y Ambivium en Peñafiel con una simulación de un coulant de chocolate, almendra y helado salado de Brandy. Todas ellas maridadas con Vinos de Jerez y Manzanilla, como la Manzanilla “Velo de Flor” de Bodegas Alonso, el Amontillado Viña AB de González Byass, Palo Cortado La Saca de Roberto Amillo o el Cream VOS de Bodegas Tradición.
Los maridajes han continuado de la mano de los sakes y sochus de Pablo Alomar, en este caso con productos patrios como Jamón ibérico, la sobrasada, sardinas en conserva o espárragos trigueros. El broche de oro ha venido de la mano de Clara Diez, propietaria de la Quesería Formaje en Madrid y de nuevo Ferran Centelles. Juntos han desentrañado el por qué del binomio queso y vino, y hemos disfrutado de una selección de vinos y quesos españoles como un cava de Mestres y un Cebreiro DOP; Albariño de Fulcro y un Palmero DOP; un moscatel dulce de Gutiérrez de la Vega y un Divirín de Cantabria; la Garnacha navarra de bodegas Unsi con un Zamorano DOP; un Montilla-Moriles de Alvear con un Savel; queso azul de Lugo y el Fondillón Gran Reserva 1964 de Robert Brotons con un Ruperto murciano.
En resumen, una jornada perfecta para concluir The Wine Edition, con la sensación de que lo mejor está por llegar y que el futuro de ambos, sumilleria y maridajes, es brillante y armónico.
