Madrid Fusión Alimentos de España
VII Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón
Por séptimo año consecutivo, el congreso gastronómico reunirá a siete finalistas para dirimir este concurso con jamón Joselito
De envoltorio crujiente y cuerpo cremoso, la croqueta ocupa un lugar especial en el podio de tapas y es el frito celestial por excelencia en las mesas españolas, pese a su origen galo. Redondas, alargadas, en forma de tortita, rebozada con huevo y pan molido o reversionadas con ‘panko’, la versatilidad de esta delicia culinaria ligada con bechamel o puré admite rellenos varios, desde el de jamón ibérico hasta el de atún, pollo, bacalao, conejo, salmón, cordero, vegetales y todo tipo de ingredientes que la imaginación proponga y el chef de turno disponga.
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Este diminuto manjar se ha ganado su merecido lugar en los escenarios de Madrid Fusión Alimentos de España . Por séptimo año consecutivo, el congreso gastronómico reunirá a siete finalistas para dirimir el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito . La competencia incluirá cocineros profesionales de diversos puntos del país, pero solo uno se erigirá como ganador con la mejor fórmula. Alta cocina en un bocado, una oportunidad para mostrar la excelencia en la ejecución de uno de los platos más populares de España.
Cociendo historia
Fue en Francia donde comenzaron los primeros ensayos de la entonces conocida como ‘croquette’ (de ‘croquer’, verbo crujir). La salsa -que a futuro se convertiría en el ingrediente clave para la elaboración de esta ‘delicatessen’- lleva su nombre en alusión al aristócrata francés Louis de Bechamel , encargado de la cocina del rey Luis XIV, pues en aquella época los cocineros solían tener esa deferencia para con la nobleza que los dirigía. Sin embargo, otras fuentes dicen que el origen de esta preparación se encuentra en la obra ‘Le Cuisinier François’ (1651), escrita por uno de los referentes de la alta cocina francesa, François Pierre de la Varenne.
Aunque muy distintas a lo que hoy conocemos, François Massialot documenta ya en el siglo XVII recetas con el nombre de ‘croquets’: bocados empanados fritos, con picadillo de carne, huevo y hierbas. Pero no fue hasta el siglo XIX que el cocinero Antoine Cámere termina de dar forma y legitima la croqueta como entrante sirviendo unas pequeñas bolitas rellenas con salsa bechamel fría propiamente dicha en una comida para la realeza.
El salto a nuestro territorio era inexorable. La cercanía entre países, la Guerra de Independencia y la cultura francesa de la Ilustración se mezclaron con la cocina ibérica que hacía lo que podía con lo que tenía en épocas de la mal llamada gripe española y la Guerra Civil. La cocina del aprovechamiento fusionó la salsa bechamel con las sobras de guisos, restos de cocido, aves, bacalao, huevo, queso y demás comidas proteicas tradicionales y se estacionó en el imaginario colectivo español como un emblema de placer gastronómico intergeneracional.
1
Alex García
El cocinero logroñés Alex García lo ve todo desde el prisma culinario. Siempre rumiando nuevas ideas, viendo qué puede aprehender para adaptarlo a su concepto gastronómico. Estudió cocina y restauración en la Escuela de Cocina de Santo Domingo de la Calzada, en La Rioja, y los fines de semana despuntaba el vicio en diferentes restaurantes. Ya solvente en su formación, García transitó los fogones del mítico Asador Egües. Luego se trasladó a San Sebastián y ejerció, primero como Jefe de Partida y después creando la carta y otras aplicaciones técnicas en el área de I+D, en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana. En 2010 nació su proyecto propio, Umm Food and Drink. «Un espacio desenfadado, con una clara idea de cocina de producto y de productores. Siempre buscando poner al día el recetario riojano con grandes influencias de cocina vasca», dice García a ABC. Además, desde 2014 regenta Umm no solo tapas, en el centro de Logroño. Para el chef, las croquetas son una elaboración fetiche y actúan como termómetro perfecto de la cocina de un lugar.
. Calle Torrecilla en Cameros, 11. Logroño.
2
Senén González
De ADN gastronómico, pues sus padres tenían dos restaurantes en el pueblo de Beasain, Senén González Cordero sostiene que es autodidacta. Aún así, estudió en la Escuela Superior de cocina de San Sebastián y con 19 años se trasladó a Vitoria (Álava) para hacer el servicio militar y luego trabajar en el restaurante Sagartoki. A partir de entonces comenzó a participar en concursos de pinchos y en paralelo fue adquiriendo partes del local hasta convertirse en el único propietario a los 28 años. Desde 2000 hasta estos días ha ganado una veintena de premios y continúa su desarrollo con La Cocina de Senén, su incursión en la industria alimentaria con un proyecto de I+D para dar respuesta a los hosteleros con soluciones gastronómicas de calidad. Con un frondoso palmarés a cuestas, el candidato celebra su participación como finalista a mejor ‘croquetero’ de España y entiende que no es una tarea sencilla. «Este concurso ayuda a dar valor a la cocina tradicional, y a que los hosteleros mejoremos con recetas heredadas de nuestros antecesores», señala.
Sagartoki. Calle el Prado, 18. Vitoria (Álava).
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Daniel Moreno
El rondeño Daniel Moreno Zarzavilla, de 30 años, se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Luego viajó a Londres, donde trabajó durante cuatro años en restaurantes y estuvo en contacto con la cocina asiática. De regreso a su Málaga natal, se unió al equipo de Bardal y comenzó su vínculo profesional con Benito Gómez. Luego asumió un nuevo desafío como jefe de cocina en el Hotel Catalonia Ronda y posteriormente, desde hace tres meses, dirige la cocina de Tragatá, el nuevo proyecto de Benito Gómez. Con aproximadamente 12 años de recorrido, Moreno ve con ilusión la experiencia de presentar su receta de croquetas en los escenarios de Madrid Fusión Alimentos de España. «Hemos trabajado la receta de Benito para mejorarla. Parece algo sencillo pero es un producto muy delicado, muy frágil», expresa el chef. El secreto de su cremosidad es la leche de vaca de la zona que utiliza, fresca y no pasteurizada. Para el candidato de Ronda la croqueta es un símbolo de la gastronomía española y se ve con chances de ganar el premio, porque es consciente de que pocas personas la trabajan y la cuidan como él.
Tragatá. Calle Nueva, 4. Ronda (Málaga).
4
Javier Sanz y Juan Sahuquillo
Javier Sanz y Juan Sahuquillo son las caras visibles en los fogones de Cañitas, un hotel restaurante familiar con 50 años de vida en Casas Ibáñez, provincia de Albacete. Estudiaron en la Escuela de Hostelería de Toledo y trabajaron en sitios con estrella Michelin (Casa Marcial, Atrio, Mugaritz, Andreu Genestra...). Con el paso del tiempo decidieron volver a su tierra para generar una propuesta gastronómica diferente y de jerarquía en la zona. La excelencia en cada pieza es una premisa ineludible para ellos, siempre vinculados a huertas ecológicas que respetan las temporadas y con productos de mar extraídos mediante pesca tradicional sostenible. En su espacio gastronómico coexisten una selección de tapas ‘gastro’ y una carta con mariscos, moluscos, pescados, carnes a la brasa y arroces increíbles. Compañeros desde niños, estos dos jóvenes cocineros buscan hacerse con el premio mayor en el arte de cocinar la mejor croqueta del mundo.
Restaurante Cañitas Maite. Tomás Pérez Úbeda, 6, Casas-Ibáñez (Albacete).
5
Diego Pérez
Con el horizonte puesto en la cocina desde adolescente, el cocinero gaditano culminó su curso en la Escuela de Hostelería de Jerez de la Frontera y con 18 años partió hacia Inglaterra en busca de nuevos desafíos. Allí recibió la llamada de Ángel León para hacer prácticas en Aponiente, tras lo cual se asentó en Alevante por cuatro años. Su espíritu de superación lo llevó hasta El Celler de Can Roca, pero la pandemia le obligó a volver a casa. Desde octubre de 2020 trabaja en Bina Bar a las órdenes de Juan Luis Fernández. Según cuenta a ABC, el movimiento de manos es la clave para la cremosidad en su croqueta. Con 25 años, el joven chef pisa Madrid Fusión Alimentos de España por primera vez y lo hace directamente en el escenario. «Tengo muchas expectativas. Ganar sería muy bueno para mí y para el restaurante. Pero también estoy supercontento porque voy a ver otras ponencias y compartir con otros profesionales. En la cocina nunca se deja de aprender», señala.
Bina Bar . José Cádiz Salvatierra, 7D, Local 4. Jerez de la Frontera, Cádiz.
6
Martín Comamala
Argentino, y nómada de vocación. De pequeño Martín Comamala amasaba la pasta dominguera junto a su abuela. Estudió gastronomía y comenzó como parrillero. Luego emprendió un viaje por la Patagonia y, a partir de entonces, ya no se detuvo. Cocinó en Puerto Madryn, Calafate y San Martín de los Andes. Más adelante se largó a recorrer Sudamérica, y aprendió gastronomía tradicional en Perú, Ecuador y Colombia. A partir de 2007, España se le puso entre ceja y ceja. Su mayor anhelo era trabajar en ElBulli. Dos años después cruzó el Atlántico, pero su primera parada sería en Canarias. En 2011 cumplió su objetivo e hizo la última temporada del emblemático restaurante de Ferran Adrià. Según cuenta a ABC, a partir de allí cogió aún más empuje. Trabajó en San Sebastián y en otros sitios de España, después un tiempo en Londres antes de trabajar con Nacho Manzano. En Suiza aparcó por dos años para juntar el dinero necesario para abrir su propio local -539 Plats Forts- en Pugicerdá (Gerona). Allí está puesta toda su energía y más. En solitario lleva adelante un modelo de negocio que lo tiene muy a gusto y ve en el Concurso de Croquetas Joselito una oportunidad para destacar su nombre en el país.
539 Plats Forts . Calle de las Escuelas Pías, 41, 17520. Pugicerdá (Gerona).
7
Antonio Navarro
Sus estudios en cocina se deben al Hotel Escuela de La Comunidad de Madrid. Antonio Navarro Regidor hizo luego prácticas con Diego Guerrero en Club Allard, trabajó los fogones de La Máquina de la Moraleja y pasó un verano de aprendizajes bajo el ala de Manolo de la Osa. También fue parte del equipo de Portobello durante un año, hasta que decidió montar su proyecto propio en Tarancón, Casino nuevo gastrobar. Dos años después le llegó la oferta para hacerse cargo de la cocina de Essentia. De cocina sincera y de producto, el chef se destaca por sus melosas croquetas de jamón ibérico de bellota rebozadas en ‘panko’. Como en tantas otras familias españolas, su abuela las hacía cada domingo, y a su imagen y semejanza él también se vale de leche de cabra para diferenciarse del resto con unas croquetas que hoy lo colocan como uno de los finalistas del concurso de Joselito en Madrid Fusión Alimentos de España.
Essentia. Av. Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca.
