Concursos
Madrid Fusión 2022: estos son los candidatos a Cocinero Revelación
El ya clásico Premio Balfegó Cocinero Revelación es un reconocimiento a cocineros y cocineras que, a fuerza de trabajo y creatividad, están contribuyendo a engrandecer la cocina moderna española
Ya son 20 años de ‘scouting’ para Madrid Fusión Alimentos de España . Dos décadas de búsquedas y grandes aciertos, de jóvenes talentos de la cocina que aparecen de forma rutilante y se mantienen en el tiempo desplegando maestría en diversos fogones a lo largo y a lo ancho de nuestro país. En esta ocasión, el equipo de Madrid Fusión se ha centrado en candidatos «con proyecto propio y cuya línea de trabajo destaca por sus cualidades humanas y profesionales».
Noveles chefs competirán el 30 de marzo en el auditorio de Ifema por un sitio en el podio que ha visto pasar a los hoy consagrados Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, David Yarnoz y Diego Gallegos , entre otros tantos. Por medio de votación secreta, en manos de un grupo de profesionales de la prensa y aficionados del mundo culinario, un nuevo cocinero ingresará por la puerta grande hacia la galería de las revelaciones en la cumbre gastronómica más importante del globo.
‘Más allá del producto’ –lema del congreso en este 2022– es de nuevo poner el ojo en la técnica, en la tradición y en el recupero de platos que conforman nuestra identidad. Ya afianzadas las premisas de la cocina moderna, las nuevas generaciones retornan a la esencia del oficio con una simpleza sofisticada que reivindica el placer de los alimentos bien tratados y la importancia de las bases.
De esta manera –en el contexto de la vigésima edición del mayor acontecimiento gastronómico del mundo– la cumbre se adentrará una vez más en la elección de una pericia que se ajuste a los más altos estándares de la cocina de hoy. Cocineros aspirantes a la primera línea, con amplio bagaje en las mejores cocinas y con los grandes maestros, que llegado el momento ponen en juego todas las herramientas adquiridas para honrar una forma de vida. Una cultura del saber hacer que ha colocado a España en la elite de la restauración . Ser parte de la lista de nominados es ya un premio al mérito, pero una vez allí, mejor hacer historia.
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Pedro Aguilera. Mesón Sabor Andaluz, Cádiz
FRESCURA VEGETAL Y ALTA COCINA
Desde bien al sur, desde Alcalá del Valle, Aguilera regenta un restaurante familiar con 27 años de historia. De padres campesinos devenidos en restauradores por necesidad, el cocinero se crió entre el bullicio de la gente sentada a una barra. Ya en sus tempranos 16 tenía muy en claro que la cocina sería su forma de vida. Hizo sus primeros dos años de formación en la escuela de Hurtado de Mendoza (Granada) y luego en la Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga). Experimentó los fogones de Tragabuches, Mugaritz y el Heston Blumenthal de Londres, pero no fue hasta toparse con Ricard Camarena en Ramses cuando encontró un sitio donde acomodarse. Allí adoptó la filosofía gastronómica que lo acompaña hasta hoy, se enamoró del producto de cercanía y aprendió a tratarlo. Con 32 años recibe a la gente en su mesón de la Sierras de Cádiz con una carta 90 % de verduras agroecológicas, un horno a leña como hilo conductor y un trato muy cercano.
MESÓN SABOR ANDALUZ
Calle la Huerta, 3
Alcalá del Valle
Cádiz
95 613 55 10
Comidas: lunes, jueves, viernes, sábados y domingos de 13.30 a 16.00h. Cenas: jueves a domingos de 20.00 a 23.00h.
meson-sabor-andaluz.negocio.site
Menú desde 60 euros.
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Álex Paz y Olga García. Restaurante Fuentelgato, Cuenca
«COCINA VIVA Y SIN PREJUICIOS»
Se conocieron en la Escuela de Hostelería de Valencia y decidieron no trabajar para alguien más y emprender un proyecto propio. Para el verano de 2019 se encontraban ya instalados en Huerta del Marquesado (Cuenca), reinventando un pequeño bar restaurante de los padres de Olga. «Cocina muy directa, limpia y sin prejuicios, teniendo siempre como máxima el disfrute del comensal», aseguran. Sin recetas, partidarios de una «cocina viva» que no se circunscribe al kilómetro cero, entendiendo que tres o cuatro elementos es suficiente para no saturar el plato y que cada producto merece un tratamiento especial. Una propuesta gastronómica moderna, suculenta, elegante y sutil donde el vino también juega un papel importante: ‘champagne’, jerez, blancos y tintos en lo posible ligeros para acompañar al menú de turno. «La idea es que cualquiera que venga salga del restaurante un poquito más feliz que cuando entró», indican.
FUENTELGATO
Calle Real, 6, Huerta del Marquesado, Cuenca
654 98 96 15
Comidas: lunes, jueves, viernes, sábados y domingos de 14.00 a 15.30h.
IG: fuentelgato
Menú desde 40 euros.
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Juan Viu. Viu & Bar Barrunto, Cádiz
SABOR CASERO Y SALSAS DE LA ABUELA
De linaje pastelero (Pastelería Tres Martínez), Juan Viu estudió gastronomía en la Escuela de Hostelería de Sevilla y dio sus primeros pasos en Aponiente, junto a Ángel León. También trabajó con José Carlos García, en Malaga, y en Lillas Pastia (Huesca), con Carmelo Bosque, a quien considera su principal maestro. Luego del periplo por restaurantes, enfocó su actividad en el asesoramiento para la apertura de varios proyectos gastronómicos en Sevilla. Más adelante regresó a su tierra como jefe de cocina del hotel restaurante La Breña. En mayo de 2019, abrió su propio negocio: Viu Espacio Gastronómico. Y para diciembre de 2020 concretó su segunda empresa, esta vez más orientada a las tapas: Barrunto. En el pasado más reciente, el joven chef ha trabajado en la remodelación completa de su primer emprendimiento y ha abierto VIU, un nuevo restaurante enfocado en recetas con la esencia de los productos gaditanos que rastrean tradiciones familiares. Sabores caseros, que por su refinamiento se abren a la alta cocina.
VIU RESTAURANTE
Avenida Atlántico, Paseo Marítimo, Edificio El Espigón, Barbate, Cádiz
681 95 47 40
Comidas: lunes a domingo de 13 a 14.45 h.Cenas: lunes a domingo de 20.30 a 22 h.
viurestaurante.com
Menú desde 55 euros.
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Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes. Restaurante Ceibe, Orense
COMPLICIDAD Y ENTUSIASMO
Ambos cocineros, con poco más de 30 años, inauguraron Ceibe en 2020; según la crítica una de las cocinas jóvenes más interesantes de Galicia. Xosé Magalhanes ha transitado los fogones de la comarca desde sus 16 años, pero en 2011 eligió la ciudad de Vigo para estudiar profesionalmente. Después de un ‘stage’ en Casa Solla durante seis meses, se estableció como jefe de cocina en Yayo Daporta. Por su parte, Lydia, del Olmo, con historial en la elite del Hockey, colgó los patines y decidió dedicarse por completo a la cocina. En 2013 se formó en la escuela Alcazarén en Valladolid. Al salir trabajó en Trigo y, en 2016, se marchó a Casa Solla como jefa de partida. En 2019 ambos dejaron Pontevedra para embarcarse en un proyecto propio que vio la luz, un año después, en Orense. Contemporáneos, ligeros y sacando a relucir productos de su tierra en recetas de rigurosa temporada. Complicidad cotidiana con un entusiasmo que emociona.
CEIBE
Rúa San Miguel, 8, Orense
98 8542 580
Comidas: lunes, jueves, viernes, sábados y domingos de 13.30 a 15.30h. Cenas: jueves a sábado de 20.30 a 21.30 h.
ceiberestaurante.es
Menú desde 35 euros.
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Paco Villar y Sole Torres. Restaurante Terra Olea, Córdoba
CERCANÍA, TERRRITORIO Y SOSTENIBILIDAD
Paco Villar y su esposa Sole Torres se conocen desde hace diez años, cuando comenzaron a trabajar juntos en el restaurante familiar de los padres de él. Luego se trasladaron a Madrid a trabajar en la terraza del Casino, ahora Restaurante Paco Roncero, y en Welow. Hasta ese momento, Sole había trabajado solo en sala, pero comenzó a desandar su camino en cocina y llegó a ser segunda en Max Madrid y jefa en La Falda de Lavapiés. En 2016 regresaron a Córdoba porque Villar fichó como chef ejecutivo del Grupo de restaurantes Cabezas Carmona. A finales del año siguiente trabajaron juntos en Andorra. En marzo de 2019 abrieron Terra Olea, con unos primeros meses difíciles y cuando comenzaban a remontar la pandemia les obligó a cerrar. A principios de 2021 vuelven al ruedo con un local más acorde a su propuesta: cocina autóctona y de temporada, con 80 % de productos de cercanía. Sostenibilidad, territorio, agricultura y ganadería son las premisas que les define.
TERRA OLEA
C. Rigoberta Menchú, 2, Córdoba
95 791 73 55
Comidas: lunes a sábado de 14.00 a 18.00 h. Cenas: viernes y sábados de 21 a 00.00 h.
terraolearestaurante.com
Desde 45 euros.
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Elisabet Nolla. Restaurante Normal, Gerona
TRADICIÓN CON FUNDAMENTO
Estudió psicología y se adentró en el mundo de la hostelería para poder costear la carrera. Elisabet Nolla encontró algo hasta entonces desconocido y decidió ingresar a la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona. Allí se motivó con maestros como Estefania Casagrande y Jean Paul Marat, siendo este último quien la acercó a El Celler de Can Roca. La joven –que comenzó allí como ‘stager’– es hoy la jefa de cocina del restaurante Normal, inaugurado por los hermanos Roca en Girona el año pasado.
«Queremos recuperar platos clásicos, cocina tradicional, productos cercanos y trabajarlos con cariño. No quiero máquinas de seguir una receta», señala a ABC. Platos suculentos, meditados, actuales, aunque de gestos antiguos ponen de relieve el valor de recetas con tanta técnica como fundamento. Normal es un restaurante de cocina madre, de producto y de mercado. «Intetamos dar lo mejor de nosotros para que el cliente se sienta como en casa. Es una cocina con amor», dice la chef.
NORMAL
Plaza del Oli, 1
Girona
97 243 63 83
Comidas: miércoles a domingo de 12.30 a 15.00 h. Cenas: miércoles a domingo de 19.30 a 21.30 h.
restaurantnormal.com
Menú desde 60 euros.
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Adrián San Julián. Restaurante Yume Gastro, Asturias
MINUCIOSO, INQUIETO Y CREATIVO
De cocina libre, Adrián San Julián no se guía por las modas ni por las tendencias que inundan las redes sociales. Prefiere la cocina con sello personal y distintiva que ofrece su menú degustación. «Productos de temporada, hongos y materias fuera de lo común, pero con nuestra visión. Una cocina con mucho sabor y visualmente bonita que no puedas encontrar en otro sitio», dice el cocinero. La oferta de Yume no se cierne al kilómetro cero, sino que sale a buscar lo mejor a donde sea necesario. Con la cocina moderna española ya incorporada, el chef mira los restaurantes del norte de Europa y su trabajo con fermentaciones. Discípulo de Koldo Miranda, minucioso, inquieto, creativo y muy técnico, San Julián entiende que su nominación llega en un momento de madurez y está preparado para afrontar los nuevos desafíos que acarrea una mayor visibilidad. «Estoy feliz y muy agradecido con lo que estoy viviendo. Gracias a la cocina pude centrarme y encontrar mi camino. Me ha dado muchas satisfacciones», expresa a ABC.
UME
C. Estación, 18, Avilés, Asturias
98 429 70 37
Comidas: martes a domingo de 14.00 a 16.00 h.
Cenas: martes a sábados de 21.00 a 00.00 h.
yumegastro.com
Menú desde 50 euros.
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Carlos Hernández del Río. Restaurante ConSentido, Salamanca
PRODUCTO E IDENTIDAD
Inspirado por el ‘Mago de El Bulli’ de Ferran Adrià y ‘La cocina al desnudo’ de Santi Santamaria, Carlos Hernández delRío hizo su primera aproximación en la Escuela de Hostelería Fonda Veracruz en Salamanca y luego de algunas prácticas viajó a San Sebastián a formarse en la escuela de Luis Irizar, donde certificó su pasión por la cocina. Compartió experiencias de trabajo junto a los maestros Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz y Joan Roca y con su principal mentor, Aitor Arregi. Es justamente en Cataria (Cádiz) donde el joven cocinero salmantino aprendió a trabajar el producto de entorno y el respeto por quienes lo hacen posible. Desde julio del 2020 recupera el recetario castellano leónes en un proyecto personal en su propia tierra: ConSentido. En un edificio histórico de Salamanca, el cocinero de 31 años trata con respeto los caldos y los fondos, en busca de una identidad y una fuerza imparable.
CONSENTIDO
Pl. del Mercado, 8, Salamanca
92 370 82 61
Comidas: miércoles a domingo de 13.30 a 15.30 h.
Cenas: viernes y sábados de 20.30 a 22.30 h.
restaurante-consentido.es
Menú desde 50 euros.
