Madrid Fusión Pastry
«Emocionar el paladar de la gente», el secreto del mejor 'pizzaiolo' del mundo
El italiano Franco Pepe cuenta lo que hay detrás de la pizza más rica de la alta cocina
El título de mejor 'pizzaiolo' del mundo es una gran responsabilidad, sobre todo si se es italiano. Franco Pepe es tercera generación de maestros pizzeros y lleva casi una década al frente de Pepe in Grani , una experiencia gastronómica de pizza en el pueblo de Caiazzo (Campania, Italia).
El tres veces lider del ranking mundial 50 Top Pizza (2017, 2018 y 2019) y ganador del premio como Mejor Chef de Pizza del mundo por The Best Chefs Awards ha dado cátedra sobre la mezcla perfecta entre tradición y vanguardia en los escenarios de Madrid Fusión Pastry.
En la oportunidad, Pepe ha repasado su camino hasta lo que los demás consideran hoy como la excelencia pizzera. El cocinero italiano creció entre hornos de leña , su abuelo y luego su padre fueron maestros pizzeros y le transmitieron el oficio. De mayor también se formaría en el profesorado de Educación Física pero la docencia no aplacaría su devoción por la mezcla de harinas.
Tras el fallecimiento de su padre y mentor, Franco abre las puertas de Pepe in Grani en un antiguo palacio abandonado del siglo XVIII. Los primeros pasos no fueron fáciles, su visión innovadora y su mentalidad de cambio respecto a la forma tradicional del negocio pizzero en el sur de Italia lo hicieron tomar distancia del negocio familiar y emprender una búsqueda en solitario.
«Desde mi perspectiva, mi mayor logro ha sido modificar la identidad de la pizza como tal. Antes recaía solo en la figura física del 'pizzaiolo', ahora la identidad recae sobre el plato. El trabajo es en equipo», dice a ABC el maestro. Pepe cuenta que muchos en Italia le decían 'pazzo'; o sea, que estaba loco, y que rompía con las formas tradicionales de trabajar. Pero su convencimiento sobre como conformar una mejor comunidad de trabajo en su territorio lo empujó hacia una evolución profesional y personal que hoy lo colocan en lo mas alto.
El 'pizzaiolo' indica que comenzó trabajando con siete personas a las que apenas si les podía garantizar la paga a fin de mes, y a la fecha cuenta con 43 compañeros que conforman su mundo empresarial . Su enfoque no está solo en el tratamiento del producto, en sus manos para la masa o en la variedad de pizzas que ofrece, sino que además su visión 360º comprende también la creación de una microeconomía . «Estoy muy contento porque no solo me va bien a mi, sino que también a los que están mi alrededor y a los productores cercanos», cuenta mientras exhibe fotografías del pueblo lleno o vacío según su pizzería este abierta o cerrada.
Otros puntos relevantes en su ponencia han sido su necesidad por no perder de vista que la pizza es una comida muy popular, y como tal debe tener un precio asequible para todos. «En mi restaurante tenemos una oferta muy variada. Desde experiencias exclusivas, degustaciones, y productos de alta cocina, pero también puede entrar cualquier a comer una pizza 'a libretto' por dos euros », asegura.
Además, a Pepe le preocupa la asociación de la pizza a los alimentos poco saludables y trabaja, junto a un equipo multidiciplinar, para hacer de la pizza una comida nutritiva . En todas sus elaboraciones utiliza la misma masa, elaborada con un blend de harinas especial creada exclusivamente para él.
«Respecto a la experiencia gastronómica buscamos emocionar el paladar de la gente , para generar una memoria, y que el recuerdo haga volver al cliente», dice el 'pizzaiolo' que expide 800 pizzas por noche para un promedio de 500 comensales de todas partes del mundo que se acercan hasta allí solo para probar su famosa pizza.
Sin embargo, Pepe no se regocija con su título de mejor pizzaiolo, dice que es imposible saber dónde se hace la mejor pizza del mundo, pero si que se hace cargo de su responsabilidad y trabaja cada día para mejorar su propuesta junto a su equipo. «He inventado muchas pizzas, pero mi preferida no la he inventado yo, es una receta de mi padre. En esa pizza se puede ver la exquisitez de la simpleza, y eso es a lo que aspiro. Me emociona que hoy en día los jóvenes 'pizzaiolos' se sientan atraidos por nuestra forma de trabajar », indica.
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