Carlos Maribona - Opinión
Madrid Fusión Alimentos de España: un modelo de futuro
La pandemia ha golpeado duramente a la gastronomía mundial, pero se atisba la salida del túnel y los cocineros se muestran esperanzados en un futuro inmediato que les devuelva a la normalidad
No ha sido nada fácil, pero ya tenemos aquí una nueva edición de Madrid Fusión Alimentos de España , la número diecinueve. La pandemia ha golpeado duramente a la gastronomía mundial, pero se atisba la salida del túnel y los cocineros se muestran esperanzados en un futuro inmediato que les devuelva a la normalidad. Una normalidad que probablemente no será la misma que había antes del Covid-19 . Y ese va a ser, precisamente, uno de los ejes de este Madrid Fusión 2021 . Analizando los nuevos comportamientos de los consumidores frente a la hostelería e insistiendo en tendencias que ya existían antes de la llegada del virus pero que ahora adquieren un nuevo sentido. Fundamentalmente lo que los expertos han dado en llamar gastronomía circular , que traducido al lenguaje de la calle es simplemente el aprovechamiento máximo de los recursos locales, del producto de proximidad y de temporada, y el control de la cadena alimentaria. Resumido en una palabra: sostenibilidad. Lo que los cursis llaman «compromiso con el planeta». No son conceptos novedosos, ya han estado presentes en las últimas ediciones, pero este año en el escenario del congreso, o a través de conexiones digitales, podremos ver cómo cada vez más cocineros se fijan en ellos y desarrollan ideas y técnicas para aplicarlos en sus restaurantes.
Desde Australia hasta China, pasando por países iberoamericanos con gastronomías emergentes como Colombia o Ecuador, la presencia internacional será notable, pero de nuevo serán los cocineros españoles los principales protagonistas. Sobre todo aquellos que están desarrollando trabajos en torno al mundo vegetal, como Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Rodrigo de la Calle, María Solivellas o Luiti Callealta. Y también los que más apuestan por la defensa de la biodiversidad, como Joan Roca, Fina Puigdevall , Eneko Atxa, Aduriz o Javier Olleros. Líneas de trabajo que marcan lo que va a ser la cocina en un futuro inmediato.
La presencia de Vocento y su apuesta a fondo por la gastronomía ha sido fundamental para que se pueda celebrar esta edición, aunque sea con unos meses de retraso. La potente plataforma digital creada por el grupo permitirá que buena parte de las ponencias, especialmente las de los chefs de los países más lejanos de América o de Asia, se puedan realizar ‘online’. Y, también, que los inscritos sigan el congreso desde cualquier rincón del mundo sin necesidad de estar físicamente en el auditorio del Pabellón 14 de Ifema de la capital española. Esta plataforma ya funcionó perfectamente en la pasada edición de Gastronómika en San Sebastián, que fue el primer gran encuentro gastronómico digital del mundo. En el caso de Madrid, se alternará lo presencial con lo virtual, en un modelo que abre puertas al futuro y que permitirá crecer a un congreso que, un año más y pese a todas las dificultades que han surgido en los últimos meses, debe convertirse en fiel reflejo de lo que se cuece, y se cocerá, en las cocinas del mundo.
Carlos Maribona es crítico gastronómico de ABC.
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