Carlos Maribona
El congreso de la esperanza
Más que el «encuentro de la gastronomía circular» esta edición es la de la esperanza para un sector que lo ha pasado muy mal y que trata de recuperarse a pasos agigantados, confiando ya en un verano como los de antes de la pandemia
La larga cola que se extendía a las diez de la mañana a lo largo de la fachada del Pabellón 14 de Ifema ya era todo un síntoma. Había ayer, entre los profesionales de la hostelería, muchas ganas de salir, de reencontrarse con sus colegas, de volver a charlar, a catar, a tener una sensación de normalidad. El aforo limitado, las necesarias medidas de prevención sanitaria, no restaban ni un ápice de ilusión. Esta XIX edición de Madrid Fusión, más que el encuentro de la «gastronomía circular», se ha convertido en el congreso de la esperanza. Esperanza para un sector que lo ha pasado muy mal en los últimos meses y que trata de recuperarse a pasos agigantados, confiando ya en un verano como los de antes de la pandemia. Se respiraba optimismo en todos los rincones del congreso. El baño de masas que se dio la presidenta de la Comunidad de Madrid en su recorrido por los pasillos, entre aplausos, aclamaciones y peticiones de fotografías, evidenció que el sector tiene muy claro lo que quiere: poder trabajar en libertad.
Pero al margen de la animación contenida y controlada en los pasillos, de tantas actividades entre cocina, vino y pastelería que obligan a elegir a los congresistas ante la imposibilidad de abarcarlo todo, hubo cosas muy interesantes en el escenario del auditorio del congreso. Los descubrimientos sobre los recursos del mar del incansable Ángel León (esa zostera, una planta marina llamada sustituir a los cereales terrestres), las nuevas técnicas y la mesa compartimentada que aporta nuevas experiencias al cliente de Oriol Castro y Eduard Xatruch, o la carrera hacia la sostenibilidad total, incluidas chaquetillas de plástico reciclado o el aprovechamiento de partes de los alimentos que se desechaban, de El Celler de Can Roca son sólo algunas muestras de los planteamientos actuales de la cocina, que tienen como gran escaparate este congreso global que se llama Madrid Fusión.
