Cómo empezar un jamón en casa esta Navidad: ¿pezuña hacia arriba o hacia abajo?
Ernesto Soriano, maestro cortador de Joselito, explica en este vídeo sus trucos de profesional para enfrentarse a ello por primera vez: cómo colocar, limpiar, cortar y conservar esta joya
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Regalado o comprado, enfrentarse por primera vez –o por enésima– a una pata de jamón es un reto para el común de los mortales. Las dudas hacen aparición desde el primer momento. Pero, una advertencia de experto: «Sin un buen soporte y un buen cuchillo jamonero el fracaso está asegurado». Quien habla es Ernesto Soriano, maestro cortador de Joselito, una de las casas emblemáticas de este producto en España.
Este experto ha compartido con ABC, en un sencillo vídeo, cómo empezar un jamón en casa. ¿La pezuña hacia arriba o hacia abajo? Para poder responder a esta recurrente pregunta, es importante conocer de forma somera la anatomía de una pata de cerdo –si es ibérico, mejor–. Porque todo influye en el corte, hasta si se trata de una pata derecha o izquierda.
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Una vez colocado sobre el soporte, el siguiente reto es saber por dónde atacar con el primer corte. Un cuchillo de pan y uno robusto y puntiagudo para deshuesar son de mucha utilidad en la limpieza y preparación para sacar las primeras lonchas.
La corteza no tiene ningún valor culinario. «No sirve para caldos, es una protección del jamón que no aporta buen sabor y que además está en contacto con el exterior», explica. Desecharla es la mejor opción. No así las primeras capas de grasa limpia que, como explica en este vídeo, son de gran utilidad para conservar la pieza y que no se seque.
Una vez cortado, siguiendo los consejos del maestro, hay que evitar a toda costa que el jamón siga secándose. Para ello, nada de paños húmedos, la funda del propio jamón o el papel de aluminio. La grasa y el papel film –el transparente– es la mejor opción usados de forma combinada. «El mejor método de conservación, sin embargo, cortar un platito cada día. De este modo, un jamón no debería durar más de un mes o mes y medio en casa».
