Dónde comer en Córdoba: nueve restaurantes que defienden su patrimonio gastronómico
Encuentro de culturas, acoge la memoria del sabor andalusí, la tradición y la creatividad al servicio de una rica despensa
El norte no existe en este ranking: los 20 restaurantes de sol y playa mejor valorados este verano
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No, el calor no puede ser una excusa para no acercarse a la monumental Córdoba. La canícula siempre ha estado ahí para dar sed hasta el atardecer, cuando el néctar de las uvas pedro ximénez de Montilla-Moriles refresca en una copa de ... amontillado. Y abre el apetito, sabor del tiempo atrapado, de la mazamorra fría que dibuja en un plato esa genealogía del salmorejo primitivo, cuando las almendras hacían las veces del tomate.
No siempre lo hubo y bien lo ha 'sufrido' el chef Paco Morales en Noor, en esa aventura culinaria por los siglos, con su reinterpretación contemporánea de los sabores de Al-Ándalus. El dos estrellas Michelin ha llegado este 2023 a su séptimo capítulo esperando en su recetario la llegada de algunos alimentos. El nuevo mundo andalusí del siglo XV en el que está ahora desde que arrancó su año cero en 2016 -el siglo X del esplendor califal omeya- ha traído al fin ese tomate.
Un fruto considerado tóxico entonces y sin uso culinario en España hasta dos siglos después -tal y como se contó en estas páginas hace una semana-. Pero la de este cordobés, cada vez más universal, no es la lectura rigurosa de una partitura aunque su cocina suene con la perfección irrepetible de lo efímero.
Córdoba, Patrimonio Mundial por la Unesco, está si cabe un poco más en el mapa desde la semana pasada. Morales ha recibido el 'Prix Au Chef de l'Avenir 2023' -chef del futuro- en los premios que la Academia Internacional de Gastronomía celebró en Madrid. La luz de Noor sigue abriéndose paso por la historia de una ciudad vibrante, encuentro de culturas y de sus sabores.
Direcciones para comer en Córdoba
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Noor. Pablo Ruiz Picasso, 8.
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Choco. Compositor Serrano Lucena, 14.
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ReComiendo. Mirto, 7.
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El Caballo Rojo. Cardenal Herrero, 28.
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Garum 2.1. San Fernando, 122.
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Ermita de la Candelaria. Candelaria, 2.
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Taberna La Viuda. San Basilio, 52.
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Puerta de Sevilla. Postrera, 51.
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Taberna de Bodegas Campos. Lineros, 32.
En ella están también otros pesos pesados de la cocina en Córdoba. Kisko García, por derecho, que lleva desde 2012 con Choco revalidando la estrella Michelin -la primera que logró la ciudad en la guía roja- con la cercanía y la temporada como enseña de una tierra con una de las despensas más ricas de España. Cuenta con siete denominaciones de origen, cuatro de ellas solo de aceite de oliva virgen extra: Baena, Lucena, Priego de Córdoba y Montoro-Adamuz. Están también Los Pedroches, de jamón ibérico, y dos Montilla-Moriles: una para sus vinos y otra para sus vinagres.
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ReComiendo es otro de los baluartes de la buena mesa cordobesa. Su chef, Periko Ortega, ha encontrado en los recuerdos una fuente de inspiración creativa. Su cocina apela directamente a la diversión del comensal a través de la mímesis y el trampantojo, a menudo con marcas comerciales culinarias emblemáticas -de bollería industrial o, incluso, de higiene como un dentífrico- para emular una aceituna 'chupadeos' o un untable de huevos fritos con chorizo - 'Chorizate'- o el sabor de un espeto en un particular viaje de Córdoba a Málaga.
Tradición renovada
Este espacio, radical y personalísimo, convive en la ciudad con la tradición heredada de locales históricos como El Caballo Rojo -renovado tras la pandemia- en el que el tapeo tiene ahora un peso importante. Salmorejo, mazamorra, rabo de toro y algunos guiños a la memoria mozárabe: alcauciles, cordero a la miel o perdiz a la antigua.
De la tradición parte también hacia un viaje creativo la cocina de Juan Luis Santiago en Garum 2.1. Este rincón, muy cerca del puente de Miraflores, sorprende con algunas tapas que ya son de culto: su salmorejo amontillado con gamba, manzana y anchoa; su churro de rabo de toro con chocolate o su más reciente tosta de boquerón en vinagre relleno de tuétano y anchoa.
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Y todavía habrá quien tenga el antojo de probar un flamenquín «sin inventos» -pero con música en directo- y una copa de amontillado en la Taberna La Viuda, muy cerca del Álcazar de los Reyes Cristianos -que acoge estas noches un espectáculo de luz, agua y música- y de las caballerizas reales.
MÁS INFORMACIÓN
O de comer en un patio cordobés rodeado de macetas de geranios en Puerta de Sevilla. En un templo mudéjar, la Ermita de la Candelaria, desde 2017 de los fieles a la cocina popular cordobesa. Al lado está esa casa hecha de muchas casas que es la centenaria Bodegas Campos y su taberna, epítome de los vinos de Montilla-Moriles.
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