Brasas, fuego y humo como tendencia: qué medidas tiene que cumplir un restaurante para evitar un incendio

Adrián Delgado

Madrid

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19/07/2023 a las 13:21h.

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El incendio en las cocinas del célebre Mesón Txistu de Madrid, sin heridos, ha vuelto a poner el foco en las medidas de seguridad en materia de prevención de incendios en la restauración en un momento en el que el fuego, las brasas y el humo son una tendencia gastronómica consolidada. No hay local nuevo en Madrid que no disponga, en la mayoría de los casos, de una parrilla fija, un josper –un horno con parrilla cerrada– o un kamado –una suerte de barbacoa cerámica con forma de huevo–.

Y no solo en cocina, sino en las propias mesas a las que a veces llegan pequeñas parrillas –por ejemplo las robatas o los yakiniku– en las que terminar brochetas, cortes de carne u otros alimentos sobre carbón incandescente. A ello se suman otros elementos, espectaculares para el comensal como los flambeados a la vista sobre un gueridón.

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Elementos que enriquecen la experiencia de los clientes de un restaurante pero que, inevitablemente, suman riesgos para la seguridad si no se cumple escrupulosamente con la normativa. El voraz incendio que se produjo el pasado mes de abril en Burro Canaglia, en la plaza de Manuel Becerra de Madrid, dejó tres víctimas mortales y nueve heridos tras arder la decoración vegetal de plástico del techo. Un caso excepcional dentro del histórico de sucesos relacionados con el fuego en establecimientos de restauración.

Generalmente los incendios se producen en el interior de las cocinas y, como en el caso del Mesón Txistu, a través de las campanas de extracción. Pero, ¿qué dice la normativa al respecto? Además de las normativas municipales específicas que impone cada ayuntamiento, en los locales de restauración se aplican tres normas básicas de ámbito nacional: el Reglamento de Seguridad Contra Incendios en los Establecimientos Industriales (RSCIEI); el Código Técnico de la Edificación (CTE); y el Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios (RIPCI).

Las dos primeros reglamentos están enfocados a la planificación y ejecución de instalaciones, de manera preventiva y su cumplimiento es obligatorio antes del inicio de la actividad. En el caso del último, su aplicación y control se centra en aspectos más relacionados con el mantenimiento correcto de las instalaciones.

Algo muy importante en el caso de los conductos y sistemas de extracción, sobre todo en cocinas en las que se utilizan combustibles fósiles que generan residuos como el hollín, cuya acumulación junto a otros elementos inflamables como las grasas constituyen un riesgo elevado de incendio.

Además del mencionado Txistu, el pasado 9 de julio otro restaurante del conocido barrio madrileño de Malasaña –Superchulo– sufrió un incendio similar originado en sus cocinas. El fuego se propagó a través del sistema de extracción de humos de la cocina, tal y como informó el jefe de guardia de Bomberos de Madrid tras la extinción. En esta ocasión siete personas resultaron heridas leves.

Solo cinco días después, Lana –en la calle de Ponzano, una de las zonas que más locales de restauración acumula de la capital– sufrió un incendio similar, en el que no hubo que lamentar heridos. En esta ocasión, el fuego se propagó por el falso techo del local generando una importante cantidad de humo. Los Bomberos informaron de que las llamas se produjeron, también, en la campana de extracción y se propagaron por el revestimiento del techo. El pasado mes de abril, otro incendio en las cocinas mantuvo cerrado unos días el restaurante Leña de Dani García, en Madrid. No hubo heridos, tan solo daños materiales.

En el caso de Madrid, es la Ordenanza 4/2021, de 30 de marzo, de Calidad del Aire y Sostenibilidad la que marca algunas cuestiones a tener en cuenta sobre los sistemas de extracción. En su título IV, sobre 'Actividades de cocinado o de elaboración de alimentos', se explicita que «se deberán realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de los sistemas de captación, extracción, filtrado y conducción, con la frecuencia que se establezca reglamentariamente en la normativa de prevención de incendios y, en todo caso, como mínimo una vez al año, para garantizar su eficacia».

Y añade, en un segundo punto: «Además de cumplir las anteriores prescripciones, las instalaciones de cocinado en las que se utilicen combustibles que emitan partículas en suspensión, tales como carbón o leña, deberán contar con sistemas específicos de filtrado de partículas».