Vino
Así se vendimia de noche en Rueda: carrera contra reloj para hacer el vino blanco más popular de España
El tiempo es el enemigo de la calidad final de la uva recién cosechada. El calor del día mataría sus aromas y los rasgos de la tipicidad del territorio
Cubiertas por las hojas de las vides, en su espaldera, se ocultan los frutos que estas tierras legan a las mujeres y hombres que las trabajan. El sol se esconde tras el horizonte como las uvas se camuflan sanas en ese manto foliar que muestra las heridas de batallas pasadas contra el granizo. El tenue calor, que a veces regala septiembre en esta zona de la Denominación de Origen (DO) Rueda , se marcha y el caucho de los neumáticos levanta el polvo de los caminos. Es la hora de trabajar y el tiempo corre. Máquinas y hombres empiezan su danza nocturna contra reloj para cosechar la sauvignon blanc en la finca Las Amedias , propiedad de Bodegas Ramón Bilbao . Arranca así una jornada de vendimia nocturna bajo un cielo negro y sin rastro de luna.
La lluvia de los primeros días de septiembre la ha retrasado ligeramente. La verdejo, su variedad más emblemática, de las cepas más viejas aún no está lista para cortarla a mano. Sara Bañuelos , la joven enóloga responsable de los blancos de esta popular DO que la conocida bodega nacida en Haro cosecha en Nava del Rey (Valladolid), vive las noches entre el laboratorio y las viñas. La viticultura hace tiempo que sacrificó la intuición para apostar por las certezas. Los análisis mandan: acidez, densidad, grado... Si están en los parámetros deseados, toca correr para hacer el mejor vino . El tiempo, en esta fase, es el enemigo de su calidad. El calor del día mataría sus aromas y los rasgos de la tipicidad del territorio, por eso, las vendimias nocturnas cada vez están más extendidas en España.
Los focos de una enorme vendimiadora automática se acercan y se alejan al camino, sacudiendo las plantas –solo se pueden cosechar así si están en espaldera– hasta hacer caer en sus depósitos las bayas. El 90 % de sus 60 hectáreas serán trabajadas así durante la vendimia. «La máquina es tan precisa que prácticamente deja el raspón en la vid y se queda con la uva. Un filtro deja fuera las pocas hojas y restos de vegetación que puedan entrar en las tolvas. Hace varias pasadas hasta lograr la cantidad de uva que queremos para cada descarga en la bodega», explica a ABC Bañuelos, pendiente de cómo se están desarrollando estas primeras jornadas de vendimia.
Su trabajo, como el del resto de empleados que cosechan y vinifican las uvas, es incesante durante toda la noche. «Al principio se trabaja a destajo, pero conforme se acerca la mañana hay que ir calculando para saber cuándo parar. No entra un remolque de uva más allá de las ocho de la mañana», explica móvil en mano, siguiendo la actividad en cada punto de la finca. Un tractor se acerca con el remolque a recoger los centenares de kilos que ha acumulado la vendimiadora automática.
Un kilo de uva, una botella
Estas máquinas, generalmente de alquiler, y sus cuadrillas suelen recorrer la península desde las viñas más meridionales hasta el norte durante toda la vendimia. Son muy caras y difíciles de amortizar incluso para grandes bodegas. La delicadeza con la que trata la uva es sorprendente. «Pocas uvas se rompen en el proceso y si hay algo de mosto en el remolque, es lo primero que se desecha antes de volcar la uva en la bodega», comenta. Antes ha de pasar por la báscula, donde se toma nota de los kilos una vez formulada la correspondiente tara de la maquinaria. Por cada kilo saldrá aproximadamente una botella . «Es el momento de hacer una primera muestra del mosto que recoge una sonda mecanizada y con la que se analiza para saber, entre otras cosas, el grado potencial alcohólico que tiene», relata. Si está entre 13 y 13,5 grados está en su punto óptimo.
A muy pocos metros de distancia y tras una maniobra rápida, el remolque ya está listo para dejar caer en la tolva de recepción. Antes de que los dos sinfín devoren los frutos de sauvignon blanc camino de la prensa, aún queda velar porque no se oxiden lo más mínimo. Un operario de la bodega rocía con una cantidad precisa de dióxido de carbono para crear una atmósfera protectora . Además esparcen hielo seco sobre la uva, que queda oculta bajo una niebla blanca. Hasta 100.000 kilos de uva se pueden recoger en una noche. Ya despalillada, una prensa neumática extrae después su mosto sin llegar a aplastar las pepitas para no transmitirle ningún amargor.
Sauvignon blanc y verdejo sobre lías
Sara Bañuelo habla de todo el proceso con emoción y una gran sonrisa. Lo suyo son los vinos blancos . «Mis compañeros de oficio suelen preferir encargarse de los tintos. Cuando empezamos con el proyecto en Rueda, les dije: "Yo me los quedo"», cuenta. Vive el mundo del vino con pasión y, fiel al trabajo que hace este peculiar terreno de Rueda, intenta imprimir la frescura y tipicidad de los frutos que aquí crecen. «Mi abuelo tenía viñas. Mi padre las vendió. Siempre me dice que si hubiera sabido que me iba a dedicar a esto no las habría vendido», relata esta extremeña de nacimiento –riojana de corazón– y pucelana de adopción. «Aquí me siento muy bien. Me gusta esta forma de vida», reconoce. «Este es un mes duro de trabajo, con las rutinas cruzadas. Ya no sé a qué hora desayuno, ceno o meriendo. Pero, al final, merece la pena...», concluye.
Entre conversación y conversación, el no menos mágico mundo de la fermentación comienza esa misma noche en grandes depósitos de acero inoxidable controlada en frío. Después, según la variedad, pasará por foudres de madera , depósitos de hormigón y barricas de distintas procedencias de roble que terminan de redondear su complejidad y su expresividad gracias a la microoxigenación natural del vino que favorecen este tipo de materiales porosos. Su niña mimada es la verdejo sobre lías que envejece ocho meses sobre sus propias lías en barricas nuevas de roble francés y húngaro. Una edición limitada que apenas supera las 20.000 botellas y que encierra los perfumes de Rueda, de sus uvas 'verdejas' y la felicidad de Sara. El territorio y el trabajo bien hecho también imprimen carácter a un vino.
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