Gastronomía
Sopas calientes: una vuelta al mundo reconstituyente
De África a América y de Asia a Europa, un fascinante viaje a través de esta fórmula culinaria universal
Cuando era niña había ciertas recetas culinarias que me daba pereza comer. Y creo que el mejor ejemplo lo tengo en las sopas . Me emocionaba, sin embargo, el caldo gallego de berzas o de grelos que preparaba mi abuela Carmela en su ‘lareira’ de Mondoñedo, con un sinfín de ‘perolas’, porque aquello vaticinaba un grandioso cocido. Ya hace años que lo que siento es auténtica veneración por ese mundo líquido de cuchara de versatilidad absoluta. Ninguna elaboración gastronómica representa mejor el carácter universal de la comida. Es una fórmula culinaria que cualquier país del mundo podría reclamar como patrimonio propio porque todas se distinguen y, lo más importante, cada una de ellas expresa, junto a las materias primas , la idiosincrasia de cada rincón.
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Gracias a las sopas se podría decir que nacieron los restaurantes modernos , concretamente en París, alrededor de 1770. El término ‘restaurant’ deriva del francés ‘restauration’, que significa una bebida caliente. Surgieron para ofrecer caldo o consomé a la élite social de la época que necesitaba ese reconstituyente gastronómico con la excusa de reponerse de una dolencia, ya fuera real o imaginaria, en una gran amplitud horaria, ya que las posadas y tabernas solo servían comida a unas horas determinadas.
Etimología curiosa: 'süppa'
Ahora, habría que distinguir esos fondos claros de la alta alcurnia con la sopa de los campesinos , más densa, realizada con cualquier alimento de la huerta o de la despensa. Procedente de la voz germánica ‘süppa’, su etimología es muy curiosa. Sopa en España, ‘suppe’ en alemán, la ‘soupe’ francesa, ‘soup’ en inglés, ‘soúpa’ en griego, ‘zuppa’ en italiano, ‘sup’ entre los rusos, ‘supeu’ para los coreanos, ‘süpu’ en japonés, ‘súp’ en vietnamita o ‘supu’ entre los suajilis.
En definitiva, en cuanto a proporciones se considera como tal «desde un caldo hasta una sopa con ingredientes suspendidos que no superen la mitad del peso total. Si se encuentran más sólidos que líquidos, la sopa dejaría de percibirse como tal», destacan desde la Fundación Alicia en su libro ‘Sopas’, de Planeta Gastro, una obra reivindicativa en toda regla. Como escribe Toni Massanés, presidente de dicha institución, «muchos de los platos de imprescindible frecuentación para todo ‘gourmet’ que se precie tienen forma de sopa. En esto, y tan solo en esto, Mafalda se equivocaba: sopa es amor, sopa es alegría».
Pues con ese amor y alegría nos vamos a dar una vuelta al mundo a través de las sopas. Comenzamos por África , cuya gran extensión y clima hace que la variedad de ingredientes se refleje en cada región. Aquí las sopas son espesas, más bien son guisos, pero se califican como tales. Se cocina mucho con frutos y semillas, como el ‘ogbno’, hecho con el hueso del mango en polvo, o el ‘egusi’, cuya base son las pipas de una variedad de melón. Un ejemplo es la nigeriana ‘banga’, que lleva semillas de palma. Los cacahuetes son imprescindibles y así lo demuestra la ‘domoda’ de Gambia. Entre los tubérculos, el taro, la yuca o el ‘ñame’ (batata).
Y, entre los vegetales, la reina es la ‘okra’, de fisonomía similar al de una judía verde o pimiento pequeño, aunque su sabor recuerde a la berenjena. Contiene esa sustancia pegajosa llamada mucílago, también presente en el membrillo, las semillas de lino y de chía o las algas. Es muy saludable por sus proteínas, minerales y vitaminas. Valga de ejemplo la sopa de ‘okra’, típica de países como Ghana : un guiso con carne de ternera, caldo de carne, tomate, cebolla, ‘ñame’ y ‘okra’ que se sirve acompañado por una masa de mandioca llamada ‘fufú’. En Lavapiés hay algunos restaurantes africanos que la preparan, como El Mandela .
De América del Norte destaco la gastronomía de su sur, de Nueva Orleans, con su cocina criolla y ‘cajún’. Mathew Scott, chef del ya mítico Gumbo, bautizó así a su restaurante como tributo a la gumbo, una sopa contundente que refleja a la perfección ese crisol de culturas de la culinaria de Luisiana , con influencias africanas (la ‘okra’) y europeas, como el sofrito inicial, muy español, o ese ‘roux oscuro’ francés (masa dorada de harina y mantequilla). Está hecha a base de mariscos, aves, embutidos y otras carnes, con su caldo y el arroz blanco.
Viajamos hacia América Central y del Sur , con grandes diferencias climáticas y geográficas. A pesar de tal disparidad, hay ingredientes comunes que las unen culinariamente: legumbres como los frijoles para el caldo de ‘feijao’ brasileño; la yuca, tanto fermentada como cocida; el maíz, empleado en una larga lista de sopas como en el sancocho, el pozole o el ajiaco; hierbas aromáticas como el cilantro; cítricos como la lima, o la larga lista de chiles mexicanos. Y estas sopas van acompañadas de cerdo, de gallina o pollo, o bien de la abundancia marina que poseen. El mencionado pozole (caldo de maíz con carne de cerdo y chile guajillo) o la sopa de tortilla (caldo de tomate con crema, aguacate, chile pasilla y queso) están muy sabrosas en el restaurante mexicano Tepic.
Nos vamos hacia Asia Oriental , cuyo clima cálido y húmedo permite tener un sinfín de frutas tropicales como la papaya, el ‘durian’, el mango o el coco, cuya leche es ingrediente esencial en la cocina del sureste asiático. También tienen abanico increíble de fauna marina, gracias a sus muchas islas, y carnes de ternera. Las hierbas aromáticas, como la lima ‘kaffir’ o el ‘lemongrass’, la albahaca, el jengibre y los picantes chilis, junto con los fideos de arroz, son una base común de la amplia zona para la creación de sus sopas. Y, cómo no, son otra de las deidades chinas.
En Shanghai Station , Paco Chen dispone de la sopa de fideos chinos con láminas de ternera o la agripicante, típica de Sichuán, con pollo de corral hervido con ‘ginseng’ y setas ‘shitake’, un clásico que también sirven en China Crown o Asia Gallery Lagasca . El consomé imperial de este último (caldo de pollo de corral hervido con ‘ginseng’, col china y ‘goyi’) es muy solicitado. Dos sopas icónicas tailandesas son la ‘tom yam khung’ de langostinos o la ‘thom kha gai’ de pollo, que bordan en El Flaco y también en Thai Emotion Restaurant by Thai Garden, del genuino Emilio Carcur . No nos olvidemos de Corea con la sopa de ‘kimchi’ para saborearla en el veterano Korea o en Go Hyand Mat.
Del ramen al cocido
El ramen japonés ha hecho furor entre las jóvenes generaciones que lo disfrutan en Yatai Market o en Ramen Kagura, pero lo resuelve de altura, como en toda su cocina, Ricardo Sanz en Kabuki Wellington, cuya sopa de miso también es inigualable. Figura asimismo en las cartas de Tottori, Kappo, Umo, y el comensal debe acudir a Hattori Hanzo , la primera ‘izakaya’ (taberna japonesa) que se abrió en España, para comer ‘hakata black ramen’, un rico caldo espeso típico del sur del país acompañado de fideos de arroz, cerdo, huevo, setas, aceite de sésamo picante… Un punto y aparte merece el mestizaje ‘japo-galo’ en Ugo Chan: sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado, queso comté viejo, angula de monte y ‘tuber melanosporum’.
Como despedida, enlazamos el Viejo Continente de nuevo con Francia, cuya ‘soupe à l’ognion’ con hojaldre es impecable en el restaurante Voraz, y España, con la magistral sopa de cocido, como la de Antonio Cosmen en Cruz Blanca de Vallecas , lo más placentero y reconstituyente de este mundo líquido universal.
