Crítica
Restaurante Kaleja: tradición reinterpretada
El protagonismo en este espacio lo tiene una candela, cocina de leña sobre la que se encuentran los pucheros donde se hacen, a fuego lento, varios guisos del menú
En una estrecha calle de la Judería de Málaga, Kaleja se ha convertido en una de las referencias gastronómicas de Andalucía. No hay muchas propuestas del nivel de la que plantea el malagueño Dani Carnero , cocinero formado junto a Martín Berasategui, Ferran Adrià o Manolo de la Osa. Especialmente este último, que le trasmitió esa pasión por el entorno y por una sensata revisión de la tradición que Carnero ha convertido en su bandera. Ya lo demostró en La Cosmopolita, taberna que sacudió el adormecido panorama gastronómico que hace una década vivía Málaga , pero aquí ha ido un paso más allá, profundizando en las raíces malagueñas con platos llenos de sabor. El protagonismo en Kaleja lo tiene una candela, cocina de leña sobre la que se encuentran los pucheros donde se hacen, a fuego lento, varios guisos del menú. El cocinero le da tanta importancia a esta candela que ha ampliado la inicial, y hace pasar a los comensales para mostrársela.
El comedor de Kaleja tiene sólo cinco mesas (sin manteles), aunque existe la posibilidad de ocupar alguna de las seis banquetas de la barra que rodea la cocina, opción muy recomendable. No tiene carta, tan sólo un menú (90 euros) que se actualiza con frecuencia. Hay mucha y muy buena cocina en este menú. Para empezar, la reinterpretación del popular aguaíllo o el buñuelo de zurrapa enlazan con la tradición malagueña. Y con ellos el calamar ‘kru’, elaboración que triunfó en La Cosmopolita. Tras el buen pan de la panadería Juanito, de Alhaurín, llega una serie de platos del máximo nivel: excepcional gazpachuelo de jureles con espinacas, ostras y chicharrones ; puerros escabechados en grasa de alitas con habitas y queso ‘labneh’, y guisantes esparragados .
De nuevo la tradición reinterpretada con acierto, como ocurre con los maimones, sopas de ajo malagueñas , que acompaña con ‘all i pebre’ de anguila. Me gusta especialmente el hígado asado en candela , perfecto de punto, con hibisco y agua de cebolla, con el que reivindica los antiguos salpicones de carne. Falla, por un grano demasiado entero, un arroz de coliflor mantecado en encurtidos pese a su buen fondo. Lo menos interesante es la pijota rellena , pero resulta excelente el pastel de pularda y trufa envuelto en hoja de col y acompañado de colmenillas. Plato de alta cocina que demuestra una gran técnica. Y el mejor remate: los magníficos pimientos rojos asados a la candela con emulsión de yema de huevo.
De los postres, refrescante y digestivo helado de manzanilla y anís en sopa de manzana verde , agradable crema cuajada de maíz tostado y muy rico un petisú de tofe de berenjena asada en la candela. Hay nivel también en esta parte final, atractiva incluso para los menos golosos. Una completa y bien seleccionada bodega acompaña perfectamente al menú, con la opción de un cuidado maridaje por 50 euros.
Restaurante Kaleja
Dirección: Marquesa de Moya, 9. Málaga. Tel. 952 60 00 00. Cierra domingo y lunes. www.restaurantekaleja.com Lo mejor: Los platos de ‘candela’. Precio medio: Menú degustación 90 €. Calificación: 8,5.
