Paso a paso

Receta de potaje de Vigilia: el plato estrella de Semana Santa

El chef Paco García, del Restaurante Ponzano de Madrid, explica los secretos de este guiso de cuaresma con bacalao

Dónde comer potaje de Vigilia y otros platos de Cuaresma

Ingredientes para hacer un potaje de Vigilia Guillermo Navarro

ABC Gastronomía

31/03/2022
Actualizado 04/04/2022 a las 09:52h.

El potaje de Vigilia es el plato de Cuaresma que más se repite en las cartas en los prolegómenos de la Semana Santa. Una receta hogareña que, sin embargo, tiene un peso muy destacado en los restaurantes que cuidan la tradición culinaria. Ponzano, en Madrid, es uno de los templos en los que la cuchara atrae a una fiel clientela que busca sabores de antaño, de «madre y abuela». Así suele describirlos su responsable, el cocinero Paco García , que sirve potaje todos los viernes –también cocido los miércoles– antes de Semana Santa . El chef ha compartido con ABC su receta para quienes quieran cocinarlo y disfrutarlo en casa.

Las espinacas deben cccinarse bien. En caso contrario, podría fermentar Guillermo Navarro

1 kg. de bacalao salado (desalado 12 horas si son migas; 36 si son lomos, con agua nueva cada 12).
1 kg. de garbanzos.
Espinas y cabezas de pescados para caldo.
300 gr. de espinacas frescas bien limpias.
8 huevos duros (cortados en trocitos).
1 cabeza de ajo.
1 pimiento rojo.
1 cebolla.
2 tomates.
Pimentón.
Vino tinto.

«A la hora de hacer un buen potaje de vigilia el fondo es muy importante», explica Paco García. Dedicar tiempo a las elaboraciones intermedias que los hacen posible, será clave. Aquí puedes seguir paso a paso la receta .

Potaje de garbanzos, con bacalao, espinacas y pellas de bacalao, de Ponzano Guillermo Navarro

1. Se empieza por hacer un buen caldo con las espinas y las cabezas del pescado. Si hay ‘despojos’ de bacalao fresco -la cola, las pieles, el cogote o las espinas- potenciarán el sabor.
2. Por otro lado, se ponen a remojo los garbanzos el día anterior -en agua templada, unas 12 horas aproximadamente-. Se cuecen en ese fondo de pescado, que tiene que ser potente de sabor. En él también se hierven las verduras. Cuando están listas, se sacan, se hacen puré y se reservan.
3 Cuando los garbanzos están casi en su punto, se añaden las migas de bacalao y, al par de minutos, las espinacas. Es importante que se cocinen bien para que no fermenten.
4. Se añaden los huevos duros cortados. En Ponzano hacen con ellos una pasta para que ligue bien y el caldo coja cuerpo. Se añade también el puré de las verduras.
5. Las ‘pellas’ -albóndigas que se hacen con medio kilo de bacalao en migas, dos dientes de ajo, perejil, cinco rebanadas de pan mojado en leche y pan rallado para empanarlas y poder freírlas- se cuecen un par de minutos para que se empapen del sabor y estén aún más jugosas.
6. Al final de todo, se añade un sofrito de ajos picados con pimentón de la Vera, que se apaga con un chorreón de vino tinto para que no se queme y amargue. Se incorpora y, con él, se le da el último hervor.

Paco García, chef de Ponzano Guillermo Navarro

Se calculan dos pellas de bacalao por persona. En Ponzano utilizan migas de bacalao. En caso de usarlo en trozos, se recomienda desespinarlos bien antes. Resulta más cómodo y seguro para los comensales.