Chef Tandoori Station y el nuevo Namak
Nadeem Siraj, chef de cocina india: «Tener el producto que hay en España y no utilizarlo es un pecado»
El responsable del éxito del restaurante Tandoori Station abre un segundo local en Madrid, aún más depurado y personal, Namak
Lleva 23 años en España y 17 al frente de uno de los mejores restaurantes indios de Madrid , el Tandoori Station , que casi desde que se instaló en la ciudad ha funcionado bien. Sin embargo, y aún con un sector tambaleando tras los cierres y aforos provocados por la pandemia y los actuales problemas de personal que registra, Nadeem Siraj ha decidido abrir un segundo local - Namak - para hacer, por fin, la cocina de sus sueños. Que también es india, pero sobre todo del subcontinente (incluye Pakistán, su país de origen, y también Bangladés, Nepal, Bután y Sri Lanka) y dedicada a romper estereotipos y clichés que muchas veces, directamente en los platos o ya antes en el imaginario popular, relacionan esta gastronomía con salsas que seducen con sabor y aromas a la vez que enmascaran y gobiernan en dictadura.
Él llegó a España por amor, tras conocer a su mujer española en Brasil, adonde había recalado tras emanciparse de forma rotunda del mandato familiar, y una vez aquí se volvió a enamorar, esta vez del producto nacional . En torno a él ha diseñado su nueva propuesta gastronómica, más depurada aún y selecta, y ubicada en ese tono en los bajos laterales del hotel Rosewood Villa Magna, de la capital.
«Desde que llegué a este país veo un producto español tan, tan bueno, y todavía ni un chef de cocina india que lo haya tocado. Eso es un pecado. Tener este producto aquí y no tocarlo ni pensarlo es un pecado» , afirma a ABC Gastronomía.
En Tandoori Station, en Ortega y Gasset y ambientado como una estación de tren con paradas por toda la India, ya consiguió sobresalir por su propuesta de calidad , pero ahora con Namak va mucho más allá y se libra, en primer lugar, de una decoración demasiado referencial y sobrecargada. El elegante local incorpora en cambio una terraza al uso español y, en sala, se limpia de adornos salvo unos enormes cestos artesanales de ratán en el techo, una pared cubierta de antiguos moldes o sellos de impresión para saris y unas fotografías, esas sí, de rostros indios.
Solo al abrir la carta (tienen un menú degustación, a 55 euros, precio también de su ticket medio) aparecen claramente sus orígenes, y la revelación de su propósito. «Quería dar un avance a la cocina india, porque tanto aquí como en muchos sitios del mundo la que ve es muy básica , con unos platos y una carta estándar de la que no se sale y en la que falta el producto», dice. Y añade: «He elegido lo mejor del subcontinente indio, sus recetas, técncias de cocción y sobre todo las especias de cada zona, pero incorporando producto español. Por eso por ejemplo uso la vaca asturiana o gallega aunque en mi país eso es impensable , pero ¡es tan buena que cómo no comérsela!, igual que el marisco, el pescado y el cerdo ibérico».
La ciencia de la cocina
Siraj cree que, para que la especias propias de su tierra no copen su cocina, como suele suceder en muchos restaurantes indios, es importante estudiar a fondo el balance con los demás ingredientes. Lo llama 'la matemática de las especias' . «Para mí son fundamentales, siempre trabajo con ellas, pero algunas son muy fuertes y dominan mucho, mientras que el buen producto es delicado, por lo que si no hay un equilibrio de especias en perfecta armonía su sabor desaparecerá. Es una línea muy fina para no estropearlo», explica.
Así, en la carta de Namak sobresalen su chutneys, su curry de lentejas o el de cordero (cocinado durante dos días con jengibre y azafrán) y su pescado -limpio y sabroso- al estilo Calcuta. Aunque el favorito del cocinero son los judiones de la granja Massala con alcachofas de Tudela, «un plato que me ha sorprendido a mí mismo y que me recuerda a un curry que hacía mi madre con garbanzos y que yo comía con el pan naam... y limpiaba el plato». Y es que Siraj vuelve con esta propuesta a sus raíces, a las que construyó mirando guisar a su madre con su «cajita de especias pequeña, con la que sin embargo preparaba tantos sabores distintos», recuerda en Madrid. Aún así él estudió lo que le mandaron, ingeniería electrónica, y no fue hasta tener su título cuando decidió romper con todo abandonado el continente para viajar por el mundo y luego establecerse en lo más lejano y diferente que se le ocurría, que fue Australia.
Pero pasó por más sitios, en todos ellos «aprendiendo y observando», hasta que se estableció en Madrid. Cuando llegó aquí, con la idea firme de abrir su propio restaurante, comprobó que España compartía lo que había visto fuera: « para mucha gente la comida india es barata, no es elegante sino rústica , y yo sabía que quería cambiar esa imagen, llevarla a una alta cocina, traer nuevas recetas e incorporar este producto. Que sea un indio, por supuesto, pero no igual a todos como son la mayoría».
Como el resto de sus compañeros de oficio, Siraj trabaja duro, ahora repartido entre los dos locales y peleando para dar «máxima calidad sin precios demasiado altos». No tiene apenas tiempo libre, aunque se considera completamente hecho a España («cuando vives en un sitio te debes integrar con la gente, la cultura, la gastronomía , aprender su idioma y participar de su vida», sostiene), y manifiesta su amor por lo mejor que tiene su tierra de acogida: «su forma de vivir, lo que la gente disfruta, sale, se junta con amigos. Es muy bonito compartir la vida».
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