Panadería social
Uno de los mejores 'panettones' de Europa lo elaboran los presos de una cárcel
La pastelería Giotto regenta un obrador de máxima calidad en una prisión del norte de Italia. Los internos hacen un exquisito pan dulce y reciben una remuneración para ayudar a su familia
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El proyecto funciona desde 2005 y durante algo más de 15 años han pasado por él cerca de 250 reclusos que han sido formados de manera profesional en el noble arte de la repostería . ‘Pasticceria Giotto’ lleva adelante un proyecto de trabajo de panadería social dentro de una prisión en Padua y elabora una panificación artesanal con el rigor que impone la alta pastelería. Algunos de sus postres han sido clasificados entre los mejores de Italia y su 'panettone' estrella se sube al podio de los más pedidos para estas fechas .
No solo lo hacen como parte del trabajo de reinserción laboral penitenciaria, sino que lo horneado en prisión se vende en dos tiendas de la ciudad y en línea para otros sitios del resto de país y toda Europa.
La prisión de Due Palazzi se ha convertido en una pastelería reconocida dentro de Italia. Su clásico 'panetón' navideño es famoso como uno de los mejores del país . Sin embargo no es su única especialidad, también se fabrican bombones de chocolate, bizcochos, galletas, tartas, turrones helados y postres típicos.
El proyecto de Giotto es posible gracias a la participación de profesionales del sector, maestros pasteleros que deciden compartir su conocimiento con los internos de la cárcel. Los reposteros profesionales comandan a un grupo de alrededor de 40 trabajadores que han sabido ganarse el prestigio del público por sus productos fermentados.
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Según la publicación ‘Gambero Rosso’ —una prestigiosa editorial italiana especializada en alimentación y vino— el afamado ‘panettone’ elaborado por los internos de la prisión de Due Palazzi «tiene un hermoso color miel dorado y brillante . El interior es claro y bien fermentado. Los alvéolos son correctos, con agradables irregularidades que crean movimiento y animan la miga. La fruta confitada y las pasas se distribuyen de manera uniforme». Y añade que si bien puede resultar «algo seco en boca, goza de una buena estructura». La evaluación de los expertos se ha centrado en el desarrollo de la levadura, el conjunto aromático, la suavidad y humedad en la estructura, la calidad y cantidad de la fruta, y el sabor general.
Proyecto Giotto
Las intenciones de la firma son claras: que el trabajo en prisión sea un puente con el mundo exterior, una herramienta concreta de rehabilitación que debe apuntar a la reeducación de los condenados para volver mejores a la sociedad.
El proyecto se cimenta sobre el trabajo como normalizador de tensiones. «Rompe la rutina física y mental, y nutre una visión positiva del mañana», rescata. En esta línea y según los estudios relevados esto se traduce en un ahorro en costes médicos y disciplinarios, y alimenta un proceso virtuoso que culmina en la disminución de la tasa de reincidencia.
«Creemos que el individuo no se define solo por su error y que el crecimiento se ve favorecido si se acompaña de profesionales. El compromiso en el trabajo puede ayudar a redescubrir recursos personales que hasta ese momento estaban inactivos», explica el propósito so cial de la panadería Giotto en la cárcel.
Sin embargo, no todos los presos pueden optar por trabajar en la panadería. Solo serán aceptados luego de trabajar con un psicólogo un semestre completo (aunque su vínculo con el terapeuta continuará durante todo el proceso) y su primera aproximación será a través de unas prácticas también de seis meses. Los reclusos seleccionados cobran un sueldo para sus gastos personales o para enviar a su familia.
Así, transitar parte de la condena dentro de una panadería ayuda a los presos a gestionar el encierro : aprenden un oficio, tienen una actividad diaria donde canalizar su energía, liberan la creatividad y reciben una remuneración.
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