Gastronomía
El mejor panadero del mundo, sobre la norma que limita la sal en el pan: «Siempre se perjudica al artesano»
Domi Vélez critica la asfixiante regulación que sufren y defiende que el sodio no es un problema en panadería artesanal
Domi Vélez es uno de los nombres más reputados dentro del oficio de panadero. No en vano, ostenta desde finales del año pasado el título de ‘Mejor panadero del mundo’ que otorga el campeonato mundial World Baker. Un verdadero amante de este básico al que hace brillar desde uno de los obradores más singulares de España: el Horno Vélez. Esta panadería familiar en Lebrija, Sevilla , le ha visto nacer, crecer y formarse para representar a la quinta generación de la tradición centenaria que fundó su tatarabuelo.
Lo suyo es hacer « buen pan » –saludable y nutritivo–, por mucho que las normativas vigentes le resten, como a otros artesanos, recursos y tiempo en su objetivo. «Con este tipo de normativas siempre se perjudica a los mismos: los artesanos », asegura a ABC sobre la última, que pone coto al supuesto exceso de sal en este producto. «Tenemos que limitar la sal , controlar los niveles de acrilamida , los azúcares en pastelería , etcétera.
Mientras los artesanos no pueden sustituir la sal por ningún tipo de aditivo y tienen que estar gastando dinero en continuos análisis, las grandes industrias se pueden permitir desarrollar soluciones con sus equipos de I+D+i. A veces en detrimento del sabor en los productos, aunque se utilicen otro tipo de añadidos que quizá puedan ser incluso más perjudiciales para la salud que la propia sal», opina ante el último cambio que entró ayer en vigor –aunque estaba ya recogido en la norma de calidad del pan desde 2019–.
Para Vélez la sal «no es un problema en el buen pan». «Somos un país en el que se ha abusado de la sal, es cierto. Pero sobre todo en precocinados y productos elaborados de forma rápida en los que no se pueden obtener sabores de forma natural si no es con sal añadida», considera, negando ese problema en su sector. «Si se hace un pan de masa madre de cultivo, elaborado artesanalmente y con tiempo, con un mínimo de 24 horas, desde luego que no lo es», añade, explicando que los límites que han entrado en vigor se acercan a las cantidades que ya emplean.
Incluso el uso de buenas masas madre aportan al pan, según explica este experto colaborador habitual de proyectos de investigación, un compuesto que contribuye a la regulación de la presión arterial. Se trata de un neurotransmisor: el ‘ ácido gamma aminobutírico ’, conocido como ‘GABA’. «El uso de harinas de calidad aporta mucho más sabor al pan artesano, lo que implica usar menos sal», dice.
Defiende, además, que la sal en panificación cumple un «propósito importante». «Ayuda a estabilizar los puentes de disulfuro –ralentizando la fermentación y favoreciendo el volumen– creando una estructura óptima para el pan», ilustra. Y critica abiertamente: «Deberían centrar sus esfuerzos en otros aspectos de la industria alimentaria, especialmente la comida precocinada y de mala calidad o la rápida que sí que está perjudicando notablemente la salud del consumidor». «El pan sí está siendo castigado, con un debate sobre el exceso de sal que no está en la sociedad», concluye.
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