Entrevista
María José, chef del restaurante Lienzo de Valencia: «Huyo del elitismo de las ostras»
La chef con una estrella Michelin utiliza productos ecológicos y de cercanía, entre ellos miel de colmenas urbanas recuperadas en Valencia. Lo suyo es pura osadía, sabores y contrastes
María José Martínez muestra la claridad de ideas que otorga tener una misión. Para ella, se trata de expresar con su cocina el auténtico valor de la despensa valenciana como fuente de salud, camino hacia la sostenibilidad y refugio de la memoria y la historia. Su restaurante, Lienzo , consiguió gracias a ello su primera estrella Michelin este año y su menú habla por sí mismo: en un plato tras otro golpea al paladar la potencia de sabores, texturas y combinaciones rescatadas por la cocinera con un talento arriesgado y descarnado, rotundo y disfrutón, como es ella.
Recibe en su blanca sala, que antes albergó una galería de arte y conserva esa rendición a la desnudez reveladora de las paredes limpias, con ganas de enseñar su recetas, pero casi con más curiosidad por ver la reacción de los comensales ante el viaje que propone por la tradición valenciana aderezado con paradas sorpresivas en productos inesperados.
Uno de ellos es la miel , que vertebra de principio a fin su último menú (en Lienzo no hay carta). No se trata de una cualquiera, al menos en representación -y como declaración de intenciones- es la que producen las abejas de las colmenas urbanas rescatadas por el Ayutamiento de Valencia.
La ciudad es pionera en este proyecto de recuperación de la apicultura que cultivaban sus vecinos allí, en las casas y los edificios. S e articula desde el Observatorio Municipal del Árbol desde hace seis años, como forma de recuperar una larga tradición valenciana, acercarse a los productos artesanales y de kilómetro cero y ayudar a estas grandes polinizadoras cuya existencia está gravemente amenazada por la contaminación, el modelo actual de agricultura y los cambios de hábitos, entre otros factores.
Lienzo, ubicado en el centro de Valencia, a pocos metros de los Jardines del Real, donde se ubican esas colmenas rescatadas y hay un centro de formación y divulgación, se ha unido a este proyecto en su búsqueda de alimentos ecológicos y de cercanía , algo que a Martínez la desvela.
«Nuestro discurso es de sostenibilidad y kilómetro cero, pero desde el punto de vista de la contribución que hace cada producto o animal al ecosistema, como en el caso de las abejas, a la polinización», explica la cocinera.
Martínez ha incluido miel urbana en todo, desde «un pase en los 'snacks', uno en los entrantes y luego los postres, además de que todo lo que son azúcares se han sustituido por la miel. Todo va elaborado con ese ingrediente o con polen, y no por eso tiene que ser empalagoso», señala, al tiempo que invita a probar la cerveza , también con miel urbana, que han elaborado en exclusiva para Lienzo.
Ella conoce el mundo de las abejas desde niña , cuando aprendió a extraer miel con su familia, y hoy da sus pinitos en una finca con su padre, a la espera de que un cambio en la ley permita a los particulares recuperar las colmenas (la miel urbana es más potente en polen y de sabor variado, ya que estos insectos se alimentan de muchas especies de flores, además de que escapa a los pesticidas que se usan en el campo) y Lienzo pueda tener las suyas propias en pleno centro de la ciudad del Turia.
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La comida de esta cocinera murciana ha llegado hasta su estrella renunciando a muchos lugares comunes de la alta cocina . Tiene miel urbana, sí, y también hojas silvestres, cordero guirro (raza ovina autóctona de la comunidad), potro («aquí siempre hubo tradición»), pez araña, chufa, 'cacau del collert' (cacachuetes), clóchinas e higos. Pero no hay rastros de caviar o de trufa, ni de foie o de atún, tan socorridos en las mesas de muchos grandes de la gastronomía. «Quiero poner en valor el producto local, y que sea exquisito. Huyo del elitismo de las ostras », asegura ella.
Y añade: «También se pueden trabajar unas verduras para que sean excelentes o una buena carne como el cordero, que la gente se sorprende al probar, pero es que es lechal, está buenísimo y ¡ha sido alimentado con horchata de chufa! Todo eso es súper chulo y especial. Y eso quiero, que sean sabores muy potentes , que sean mediterráneos. Que sean potentes sin ser grasos, que te puedas tomar un menú aquí y a la noche puedas igualmente cenar, para mí no hay nada peor que comer en un gastronómico y luego no poder moverte».
Martínez -acompañada en todo momento por Juanjo Soria, su compañero en la vida y en el restaurante, donde actúa como jefe de sala y sumiller- se deja guiar por su instinto («voy como un conejito probando cosas por la huerta», confiesa) pero también por sus indagaciones, estudios e interés por aportar al entorno y a la naturaleza. «Ahora estoy viendo cómo, por los monocultivos, hay aves que ya no están. Mi grano de arena es este, sin ser pedante con la gente. Hay quien no le apetece conocer todo esto, y está bien. Solo viene porque se come bien, y está bien», dice.
¿Cómo te ha cambiado la estrella Michelin, después de seis años de trabajo en Lienzo?
Ahora la gente me escucha, escucha todo lo que tengo que decir sobre qué es lo que queremos realmente.
¿La sostenibilidad involucra para ti también el fator humano más allá de tu cocina y sala?
Somos sostenibles en todo. Cerramos domingos por la noche, y lunes y martes todo el día, siempre, aunque caiga en San Valentín. La gente tiene sus condiciones como corresponde, y eso lo cuidamos. Me los llevo a comer por ahí, a conocer. Aquí se vive muy bien, pero como en muchos otros restaurantes de muchos compañeros. Me cabrea muchísimo cuando se pone el foco en la hostelería, que es lo que vende ahora. A nadie le interesa saber si en una tienda se trabajan más horas y en turno partido. Con lo que pasamos en la pandemia en los restaurantes, tantos cierres y todo, fue salir y darnos con esto. Cansa. Lo que se crea es un espejismo, algo que no es realidad. Y te llega gente que sale de estudiar y quiere cobrar 2.000 euros sin experiencia ni conocimientos. Y ojo, yo sé lo que es un mal ambiente de trabajo y sabía lo que no quería hacer cuando tuviera mi propio restaurante. Eso por suerte se va cambiando con las nuevas generaciones y nos cuidamos aquí mucho de conseguirlo.
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