Viaje gastronómico
Hotel Molino de Alcuneza, el faro que ilumina un trozo de la España vacía
Desde este sitio singular en Sigüenza se ha tejido una red de experiencias que ponen el acento en los productores locales y en la riqueza de esta tierra en penumbras
A esta zona la llaman la ‘Laponia de España’ o la ‘Laponia del Sur’. La imagen que evoca el nombre da una idea de la situación de despoblación de esta tierra semiolvidada y semidesértica formada por trozos de Aragón, las dos Castillas y la Comunidad Valenciana. En la Serranía Celtibérica, sin embargo, hosteleros, productores y restauradores se niegan a dejarla morir por abandono u olvido y apuestan todas sus fichas a la construcción conjunta de una alternativa consolidada de destino para el turismo que valora ahora como nunca la escapada al mundo rural, la buena gastronomía y la naturaleza como opciones de descanso y bienestar preferentes.
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Dos de estos quijotes son Blanca y Samuel Moreno, al frente del hotel spa Molino de Alcuneza , en las afueras de Sigüenza, Guadalajara, en el que a través de su restaurante con una estrella Michelín han tejido una red de proveedores locales de los cuales se nutren y a quienes ponen en valor ante el comensal y sus huéspedes.
Estos hermanos se han propuesto ser el faro que ilumine este trozo de la España vacía y a sus pequeños héroes. Para ello, en su mesa solo utilizan productos de la tierra, de proveedores locales, pero además dan especial presencia a la artesanía, los antiguos oficios y la riqueza del entorno rural en todas las propuestas y servicios que ofrece el establecimiento.
Los orígenes
Molino de Alcuneza tiene 17 habitaciones, spa y jardín con piscina. Su singularidad y calidades lo han hecho integrar la asociación hotelera de origen francés Relais & Chateaux, que nuclea lugares con encanto e historia , que ofrecen al turista como primer reclamo el carácter único de sus edificios con pasado y la ambientación que respeta ese legado.
Este, en concreto, se inauguró en 1992 , cuando los padres de los Moreno compraron un molino de piedra del siglo XV y lo rehabilitaron. «Mi padre siempre había querido vivir en una casa con jardín y huerto y se puso a arreglarla y ampliarla, pero construyó mucho más de lo que necesitábamos. Cuando nosotros nos marchamos a estudiar, decidió hacer un pequeño ‘break and breakfast’ allí», recuerda Blanca Moreno.
De elevar esa casa de comidas al restaurante que hay ahora, merecedor de la codiciada estrella y también recientemente de un sol Repsol, son responsables justamente los hijos, que tomaron el relevo hacia 2006 y desde entonces lideran –Blanca como directora general, Samuel como director gastronómico- esta empresa familiar muy arraigada en su tierra pero con vocación de atraer a viajeros de aquí y de todo el mundo . Para tener las herramientas necesarias para conseguirlo, ella estudió Dirección de Empresas Hosteleras y Sumillería y él se decantó también por hostelería con especialización en panadería y repostería y prácticas junto a los más prestigiosos chefs de España, como los Roca o Joan Bosch.
Las experiencias
En esta ‘Laponia del Sur’ hay cosas que suenan a delirio. Con una densidad de población de una decena de personas por kilómetro cuadrado , organizar una red de pequeños agricultores, criadores, artesanos y productores, recurrir a ella por encima de ofertas superiores en marketing y en competitividad e incluso ofrecer a los huéspedes la experiencia de conocer ese trasfondo, puede parecerlo. Sobre todo hace unos años, cuando no se hablaba aún de producto de cercanía o sostenibilidad.
Fue lo que hicieron los hermanos Moreno en su hotel, en el que organizan visitas guiadas a las instalaciones de esos compañeros de aventura para que el huésped pueda ver en directo cómo trabajan y qué sale de valor de esa tierra antigua.
Así, desde Molino de Alcuneza se acerca a los viajeros a una harinera local, DeSpelta, para ver cómo funciona o participar de un taller de pan; a la fábrica de miel El Colmenar de Valderromero para descubrir una colmena en acción o asistir a una clase, cata o degustación; a la bodega Río Negro ( «los vinos de los que nos sentimos más orgullosos porque son de aquí , de Cogolludo», dice Blanca); a recoger setas en temporada con recolectores locales que enseñan a hacerlo y a distinguirlas, o a visitar los campos de lavanda («nuestros huéspedes deben saber que aparte de la Provenza, en la Alcarria, a 30 minutos del hotel, está la mayor extensión de campos de lavanda de España», destaca).
También se preparan visitas a una fábrica de ginebra que se hace con esa lavanda española, LavandaGin, y a las cercanas salinas San Juan, uno de los planes más especiales. «Allí tenemos un producto único en España, porque no es sal marina, sino sal de interior, de una veta que queda aquí, una sal fósil totalmente pura, sin metales pesados, un producto gastronómico excepcional y que es interesante conocer y saber cómo se recoge», afirma la directora del hotel.
Otra propuesta tiene que ver con la recolección de la preciada trufa . «Aunque hay que madrugar y hace algo de frío, pasar el día entre robles y encinas, con los perros y en medio de esos olores del campo es increíble”, afirma Blanca.
Enfoque sostenible
Estas ideas están teniendo muy buena acogida. Acuden mayoritariamente turistas nacionales en esta época de pandemia, pero ya se está recuperando al visitante internacional que llega buscando la calidad de los Relais & Chateaux y valora, igual que el español actual, el entorno natural y el trato personalizado . Pero también soplan vientos a favor con la actual corriente que prioriza lo sostenible y responsable y a los productos de cercanía como base de una oferta gastronómica de gran calidad.
«Mi hermano y yo entendemos el negocio de la hostelería igual que como trabajan los artesanos sus productos , es decir, con ese mimo, ese detalle y el acento en las cosas que nos preocupan», refiere Blanca. En cuanto a su enfoque vinculado a lo local y ecológico, se reconoce sorprendida por algo que para ellos ha sido natural y que ahora «por fin está de moda».
«Cuando nos incorporamos a Relais firmamos un tratado para preservar ese arte de la buena gastronomía, la acogida y la experiencia turística cuidando al máximo los detalles, pero también siendo conscientes de la sostenibilidad , palabra que está ahora un poco gastada pero que para nosotros siempre ha sido clave y espontánea, porque siempre hemos intentado mirar dónde gastamos y consumimos y qué aportamos a nuestro alrededor para que sea algo que no altere sino que enriquezca nuestro entorno», añade la empresaria.
