Alicante, Ciudad del Arroz
«La gente sigue creyendo que en el Levante solo hacemos paellas y, no, en Alicante hacemos arroces»
Siete cocineros alicantinos cocinarán sus recetas a cuatro manos durante dos jornadas en restaurantes de Madrid para reivindicar la capitalidad del arroz
Exquisito y polifacético, el arroz ha trascendido su valor como producto básico y se ha convertido en un alimento asociado al hedonismo de comer , especialmente si es compartido. El Levante español presume de cocinar algunas de las mejores recetas de arroz con Valencia como el territorio que primero salta a la mente al hablar de él –con la paella como una verdadera institución gastronómica–. Sin embargo, Alicante se ha planteado el reto de capitalizar el arroz como uno de los reclamos más atractivos para visitar la ciudad.
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«Mucha gente sigue creyendo que en todo Levante solo hacemos paellas y no, en Alicante hacemos arroces», explica César Anca , presidente de la Asociación de Restaurantes de Alicante. En el marco de Fitur , esta organización hostelera ha traído hasta Madrid la experiencia arrocera de siete de sus chef. Siete «embajadores, profetas en su tierra» que pasarán dos días en la capital para disfrute de aquellos que se acerquen a probar sus creaciones en alguno de los restaurantes madrileños que se han prestado esta iniciativa.
Diferencia entre la paella y un arroz alicantino
Anca explica que la diferencia entre el concepto valenciano de una paella y las elaboraciones alicantinas en que estas últimas tienen en los fondos su principal seña de identidad son los fondos. «Nosotros elaboramos previamente un buen caldo con el que luego vamos a mojar el arroz y que le aporta todo el sabor. Además, le añadimos la salmorreta, una mezcla muy nuestra con ajo, ñora y tomate», relata. Esta asociación tiene contabilizadas hasta 300 especialidades catalogadas con el arroz como protagonista. «Arroces de montaña, de costa, de meseta o huerta; secos, melosos o caldosos; de invierno, de verano; cocinados en paella, caldero, en cazuela de barro...», enumeran.
Estos son los arroces que se podrán disfrutar entre hoy, miércoles 19 de mayo, y mañana, jueves 20, en siete restaurantes de Madrid.
María José San Román , del restaurante Monastrell, cocinará en Cebo –una estrella Michelin– con Aurelio Morales un arroz con conejo, calamar y cigalas como protagonista de su menú ‘Somos’, que estará disponible solamente el jueves 20 de mayo tanto a mediodía como por la noche.
Luis Frey , del restaurante Maestral estará en A’Barra con el cocinero Sergio Manzano y ofrecerán en ambos servicios un menú degustación cerrado con salazones, con un arroz meloso con popieta de rape alangostado y gamba como protagonista. El menú se complementa con algunos platos emblemáticos de Manzano y los vinos alicantinos, y el arroz también estará fuera de carta.
Guillermo Severa , del restaurante Pocardy, preparará en Alabáster, en las cocinas de Antonio Hernando , un arroz a la llauna de montaña con papada ibérica, níscalos y orejitas crujientes de cochinillo lechal maridado con una copa de vino de la Denominación de Origen protegida Alicante –cortesía de la casa– y tendrán las salazones disponibles a modo de degustación.
Por su parte, Moncho Riquelme se servirá de los fogones de José Luis García Berlanga en su restaurante homónimo para elaborar un arroz con rape, alcachofa y galeras .
José Juan Gómez , de La Taverna de El Racó del Pla traerá a La Cocina de María Luisa un imprescindible de su cocina, muy poco visto en la capital y otro que pretende llamar la atención de la clientela de la cocinera María Luisa Banzo : un arroz con pata de ternera y otro con pulpo, setas y trufa.
Óscar Cerdá , restaurante Jorge, elaborará doble propuesta con un mismo fondo en las cocinas del centenario Los Galayos en plena Plaza Mayor: un arroz seminegro con chipirones y ajetes y otro con bacalao. Por último, Mario Barradas , chef de Petímetre hará lo propio en las cocinas de La Tajada con Iván Sáez y un arroz con rabo de toro, boletus y garbanzos.
