Cien días únicos a 400 euros el menú: Adrià y Ducasse funden en París las dos mejores cocinas de la historia

En claro contraste, Albert Adrià, su socio en esta aventura, estaba trabajando en la cocina, primero con el menú principal y luego con los postres, y esto se reflejaba en la decantada personalidad del menú. A pesar de ser este ‘pop up’ una iniciativa de Ducasse y de que se venda como una continuidad creativa de la cocina que el chef presenta en su restaurante del hotel Plaza Athénée, lo cierto es que en cada uno de los siete platos de los que el menú se compone, el lenguaje, el concepto y la estética son claramente ‘bullinianos’, si bien es verdad que Albert Adrià, retirado su hermano, es el indiscutible mejor chef del mundo y sabe hacer más cosas y mucho mejores que las que ayer ofreció en su primera noche abierta al público.

Hubo un detalle en el menú, categórico y definitivo, que es que tras una serie de platos de difícil superación, y marcadamente adrianianos, entre los que estuvieron un apoteósico merengue de Brillant-Savarin con trufa blanca, y unos obscenos garbanzos con espardeñas cubiertos con tal capa de caviar que parecía el edredón del hotel Costes, Ducasse quería reivindicarse y el siguiente paso fue sacarnos dos panes con la mantequilla de su pueblo. Explicó el ‘maître’ algo sobre una vaca y cómo la exprimen, y del talento infinito de los Adrià, y por extensión de España, regresamos a la charla sobre el terruño, local y sin duda encantadora, porque tanto la mantequilla como el pan estaban buenísimos, e incluso era graciosa la espátula que para la ocasión había diseñado el dueño de Nutella, íntimo amigo del señor Ducasse . Pero en su conjunto, este plato de la mantequilla, me recordó al impacto que me había producido al llegar a la Tour Eiffel, que de tan cerca parecía una propiedad más de nuestro palacio. Luego salías a la terraza y te dabas cuenta de la distancia. De lo mismo y por los mismos motivos se dio cuenta el señor Ducasse y con su mantequilla lo subrayaba.

No hace tantos años que los españoles poníamos los ojos en blanco por la mantequilla francesa, bien fuera en los platos -la nouvelle cuisine todo lo cocinaba con mantequilla y crema de leche- o en las películas, y de tan reprimidos que estábamos, subíamos a untar a María Schneider a los cines de Perpignan. España ha avanzado mucho en muy pocos años y Francia continúa estando donde estaba. Y precisamente una de las más básicas victorias de la cocina española sobre la francesa fue que les enseñamos a cocinar y a aderezar con aceite de oliva y fue así como no sólo Francia sino el mundo entero superó la mantecosa pesadez de sus salsas.

El restaurante cuenta con el patrocinio de Dom Perignon, y para este menú es la mejor idea. Aunque los ‘sommeliers’ te ofrecen un maridaje -es decir, un vino distinto para cada plato- tanta mezcla sienta mal y distrae de lo esencial, que son las creaciones. La casa tiene la cortesía de obsequiarnos con un magnífico Dom Perignon rosado de 2008, al que damos despacho con gran alegría y mayor perseverancia. Ducasse continúa en la sala hablando con todo el mundo, nervioso, elegante, estilizado, con la tensión de un empresario y la gestualidad de un artista , a la vista de todos y a todos nos deslumbra. Así como Ferran y Albert estaban siempre en El Bulli y la primera parada de los clientes cuando llegaban era la cocina, y podían saludar y tocar y tomarse fotografías con ellos; el señor Ducasse raramente está en sus restaurantes, y si está, es difícil que sus clientes coincidan con él, porque tiene muchos y en todas partes del mundo. De modo que verle un martes por la noche en París, contento de haber podido coordinar las lucecitas de la Tour Eiffel, y esquivando la conversación sobre si este restaurante va a durar sólo cien días, pero deseando abordarla, es una experiencia histórica y estética que merece la pena aprovechar porque no está escrito en ninguna parte que vayamos a volver a tenerla.

El equipo de sala es fundamentalmente de la factoría Ducasse, con la presencia estelar del ‘maître’ del Louis XV de Mónaco, Michel Lang ; pero El Bulli marca su carácter en un servicio más cercano y comprensible, y menos altivo, con Pol Perelló , hoy el mejor jefe de sala del mundo y el único excelente en cualquier registro: tanto en el Estimar de Ibiza, para organizar al milímetro lo que de lejos puede parecer un caos, como en Tickets, Hoja Santa o este palacio en el corazón de París, con los ‘maîtres’ de los restaurantes de tres estrellas del señor Ducasse locos por aprender de él, y no al revés. Sobre el restaurante efímero, sólo cien días, hay que decir que todos los que trabajan en él, tanto los veteranos del equipo del chef francés como los liberados de El Bulli, y los jóvenes becarios -que les han puesto por vestimenta una llamativa y algo absurda chaqueta roja-, lo hacen con gran emoción, viviéndolo como un momento estelar en sus carreras.

La idea del señor Ducasse, y en esto Francia y los franceses siempre van a ganarnos, es retener de alguna manera a Albert en París cuando en marzo los cien días expiren. Aún no sabe cómo, pero va a conseguirlo. Tan irrefutable es que El Bulli y España no sólo derrotaron y arrasaron a Francia, como que nosotros nos hemos cargado Barcelona: la estética de la ciudad y sus negocios, y hoy todos y cada uno de los cinco restaurantes de Albert están cerrados. Y el señor Ducasse no sólo lo tiene todo abierto, y funcionando a pleno rendimiento, sino que tiene tiempo para pensar en ideas nuevas y embarcar al mejor chef del mundo en ellas. Este ‘pop up’ no es un divertimento para el empresario Ducasse, que basta con verle para saber que no tiene ni el tiempo ni el sentido del humor para andar gastando bromas. Este restaurante es una prueba , un ensayo por ver si la asociación funciona, y el señor Ducasse, que es muy listo y pese a su vanidad francesa tiene las ideas muy claras y sabe perfectamente dónde está, va a renovar su marca con Albert, va a rejuvenecerla en atractivo y concepto, y va a crear con él un modelo de restaurante apto para replicarlo en todas partes del mundo civilizado. No sé si lo conseguirá pero es igual de obvio que a Ducasse le falta un genio que a Albert le falta un empresario.

ADMO deja claro en su primera noche que va a ser el acontecimiento gastronómico, artístico y cultural del invierno. No hay ningún otro terreno creativo en que lo que suceda sea tan relevante y tan profundo, ni otro diálogo entre dos estrellas que hable tanto de cómo es el mundo hablando de cómo son ellos mismos. ADMO es la constatación de la victoria de la cocina talentosa de Adrià pero también constata, y de un modo muy relevante, la victoria de Ducasse y de Francia para estructurar y proyectar sus buenas ideas en negocios maravillosos y exitosos. Albert continuó toda la noche en la cocina, trabajando sin descanso, y como le conozco, y también su humor cuando está concentrado y le distraen, le mandé un mensaje para despedirme y quedamos en hablar la mañana del miércoles. El señor Ducasse, perfectamente asistido por su directora de relaciones exteriores, Emmnuelle Perrier, que con media frase le sitúa para que sepa con quién está hablando, se despide de nosotros con su porte de estrella, sabiendo muy bien que está siendo mirado y admirado, y que le debe a su público una compostura, también una cierta ternura, pero sin olvidar en ningún instante que Alain Ducasse sólo hay uno y es él.

Tanto para los clientes como para los chefs y los meritorios con sus chaquetas rojas, esta experiencia va a ser inolvidable. El martes en ADMO se percibía la emoción de los grandes acontecimientos , y aunque el Dom Perignon rosado de 2008 es un gran champán que yo les recomiendo muy encarecidamente, las botellas que se abrían en las mesas de al lado eran un escándalo. El Romanée Conti parecía el agua, y el Salon, el agua de Vichy.

Esta euforia, que sólo puede ser francesa, porque sólo los franceses saben mezclar con clase la opulencia y el buen gusto, es la que ayer flotaba en ADMO, confirmando los mejores augurios. Los que no vayan, si por lo que sea el restaurante acaba siendo realmente efímero, se habrán perdido no el mejor restaurante de la Historia -porque éste será siempre El Bulli- sino el armisticio entre los dos ejércitos más potentes y luminosos que jamás conoció la Humanidad. El talento y la inteligencia son dos virtudes diferentes pero no hay idea, por valiosa y avanzada que sea, que pueda perdurar en el tiempo si no le das la estructura del negocio y de la empresa. Pasan en ADMO tantas cosas, en la mesa, por la ventana, en su historia compartida y por tu cerebro, que más que un restaurante es un acontecimiento que explica detalladamente todo lo que tienes que saber para entender los dilemas a los que se enfrentan los hombres que merecen la pena y cómo al final hallan el modo de resolveros.