Gastronomía
Dónde probar las mejores cocinas del mundo sin salir de Madrid
La capital se erige como una torre de Babel culinaria en la que disfrutar del exotismo, con Sudamérica y Asia en la cima
En la calle de Embajadores con Tribulete, en Madrid, el aroma a ‘ras al hanut’ ha aprendido a torcer las esquinas a merced del viento. Se mezcla en pocos pasos con bocanadas de ‘lemon grass’, de toques picantes de ‘sriracha’ que ya no resultan al peatón tan exóticos. Lavapiés no es el Soho londinense, pero sí el pionero de ese mestizaje que hace décadas hizo a Madrid un lugar, también, de convivencia culinaria.
Acogedora, la ciudad abrió el gusanillo de lo foráneo en el paladar hasta tejer una de las ofertas gastronómicas más potentes. Asia , al principio solo China , y Sudamérica después iniciaron la partida. Lo callejero y popular fue sumando propuestas cada vez más sofisticadas que se han extendido por una ciudad que atraviesa, pese a todo, uno de los momentos más vibrantes en lo gastronómico. A esto han contribuido, en gran parte, aquellos que desde muy diferentes lugares han apostado por esta ciudad.
Shai y Lotem Kirchheimer , por ejemplo, visitaron Madrid por primera vez en 2014, unos meses antes de casarse. Al llegar a la plaza del Dos de Mayo sintieron una conexión inmediata con una urbe en la que terminarían echando raíces muy lejos de su Jerusalén natal. Ambos, psicólogos de profesión, hicieron algo a priori impropio: embarcarse en una idea que definen como «una aventura loca» y que no fue otra cosa que abrir un restaurante especializado en cocina vegetariana de Oriente Medio . «Nos dimos cuenta de que en aquel momento no había una buena y fiel oferta de nuestra cocina y menos un sitio en el que poder comer falafel», explican a ABC hoy, a punto de abrir su quinto local en Madrid.
Lanzarse a esa aventura en la capital no fue baladí. La ciudad abierta que es ha arropado su proyecto y disfrutado de sus pitas, ‘mezzes’ o ‘ shawarmas ’ y les ha escuchado como portavoces de esa cocina de Oriente Medio que en 2015 les empujó a abrir su primer restaurante: La Hummusería. Tres años después estrenaron la Falafelería en Lavapiés. Y solo es un ejemplo con dos nombres propios.
Otros, como el del mexicano Roberto Ruiz , vieron crecer su talento en Madrid hasta lograr que el primer restaurante mexicano de Europa en conseguir una estrella Michelin estuviera allí. Hoy celebra desde su último proyecto Barracuda MX seguir en una ciudad que cree un «hervidero gastronómico» del mundo. «Aquí están representadas muchas de las cocinas internacionales y las que falten son una oportunidad para la ciudad», opina. «Solo aquí podemos hacer una cocina mexicana que, en el propio México, sería imposible», asegura.
«Viendo lo que se viene y al ritmo que vamos, apuesto a que vamos a estar compitiendo con Londres, París o Nueva York en variedad de cocinas internacionales», opina Víctor Camargo , el joven chef que está al frente de BAAN , especializado en cocina tailandesa. «La gente en Madrid es muy abierta a probar nuevos sabores e ingredientes», concluye.
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1
México
Roberto Ruiz hizo posible que Madrid albergara el primer restaurante mexicano de Europa con estrella Michelin –el extinto Punto MX–. Hoy desarrolla su visión gastronómica sobre el Pacífico en Barracuda MX.
Barracuda MX
Valenzuela, 7. Madrid.
Tel. 91 108 89 99
barracudamx.es
Otros sitios
Iztac (República del Ecuador, 4); Bakan (Pl. de la Independencia, 5); Tepic (Ayala, 14)
2
India
Producto local y elaboraciones con técnicas tradicionales. Es la gran ventaja que ofrece Madrid a la cocina internacional, también a la India que se cuece en los fogones de Benares: desde su menú ‘Thali’ –ejecutivo– a sus icónicos ‘ aloo tikki ’.
Benares
Zurbano, 5. Madrid.
Tel. 91 319 87 16
www.benaresmadrid.com
Otros sitios
Kundan (Hospital de Órbigo, 9); Bombay Palace (Ave María, 26)
3
Brasil
El grupo Rubaiyat cuenta con varios restaurantes en Brasil y Chile. El único que tiene en Europa está en Madrid. Desde su hacienda en el país al que hace homenajea su parrilla llegan cortes selectos de carne. En otoño es célebre su ‘ feijoada ’.
Rubaiyat
Juan Ramón Jiménez, 37. Madrid.
Tel 91 359 10 00.
gruporubaiyat.com
4
Tailandia
BAAN significa ‘casa’ en tailandés. Este restaurante lo es de una oferta muy variada que gira en torno a los sabores de este país del sudeste asiático y sus elaboraciones más icónicas: desde un ‘ pad thai’ de pollo a un ‘satay’ de cordero .
BAAN
Villanueva, 2. Madrid.
Tel. 91 108 89 00.
baanrestaurante.com
Otros sitios
Krachai (Fernando VI, 11); Thai Garden (Arturo Soria, 205)
5
Japón
La cocina japonesa es una de las mejores representadas en el mapamundi culinario de la capital. El chef Naoyuki Haginoya trajo con Nomo , en plena pandemia, una idea cercana a las ‘izakayas’ de Tokio, en la que no falta una barra de ‘sushi ’.
Nomo Braganza
Bárbara de Braganza, 8. Madrid.
Tel. 910 88 75 74
gruponomo.com
Otros sitios
Kappo (Bretón de los Herreros, 54); Ebissu by Kobos (calle del Rollo); Kabuki (Presidente Carmona, 2)
6
Italia
Los espacios que cuidan la cocina italiana en Madrid son una minoría que se hace notar. Su recetario, con guiños a sus regiones, hace que sea mucho más que pasta y pizza. Peppe Fusco , de la familia que fundó el célebre Pulcinella , se acaba de unir.
Peppe Fusco
Fuencarral, 139. Madrid.
Tel. 91 025 93 50
peppefusco.com
Otros italianos
El Bacaro de Fabio Gasparini (Plaza de la Paja); Fornería Ballaró (Santa Engracia, 90); Ozio Gastronómico (Aviador Zorita, 37).
7
Colombia
El chef Edwin Rodríguez protagonizó una de las grandes sorpresas en la última gala Michelin al obtener con su restaurante Quimbaya , en Madrid, la primera estrella para un colombiano de Europa. Creatividad desde la base de la tradición.
Quimbaya
Zurbano, 63. Madrid.
Tel. 91 240 18 96
quimbayarestaurant.com
8
Israel
El matrimonio formado por Shai y Lotem Kirchheimer importó desde Jerusalén y Tel Aviv su visión del ‘ falafel ’ a Madrid. Más de un lustro después de abrir su primer restaurante, siguen difundiendo su rica cultura gastronómica en la capital.
Falafería
Luchana, 37. (Terraza) Madrid.
Tel. 641 23 88 93
www.falafeleria.es
Otros sitios
La Hummusería (Hernán Cortés, 8); Fayer (Orfila, 7); Golda (Orellana, 19)
9
Argentina
El maestro parrillero Javier Brichetto ha conquistado una de las zonas culturales más vibrantes de la capital, Legazpi –su restaurante está enfrente de Matadero –, con el sabor argentino de grandes cortes carnívoros sobre brasa, guarniciones y postres.
Piantao
Paseo de la Chopera, 69. Madrid.
Tel. 914 67 54 02
piantao.es
Otros sitios
La Cabaña Argentina (Ventura de la Vega, 9 y 10); El Viejo Almacén de Buenos Aires (R.Gómez de la Serna, 4)
10
Perú
El país andino y la riquesa gastronómica de la cocina peruana tiene en Madrid una de las embajadas más importantes del mundo. Aquí desarrollan sus diversos tipos –criolla, ‘chifa’, ‘nikkei’– chefs como Mario Céspedes o Jhosef Arias y proyectos como Oceanika, con el sello personal de su propietario Carlos Pérez .
Oceánika
Antonio Pérez, 26. Madrid.
Tel. 91 562 66 60
oceanikamadrid.com
Otros sitios
Ronda 14 (Gral. Oraá, 25); Cilindro (Don Ramón de la Cruz, 83); Piscomar (Carrera de San Francisco, 15)
11
China
El exotismo de la cocina china , encasillada a veces en recetas que nada tienen que ver con su cultura, ha encontrado en la capital un lugar en el que evolucionar su recetario regional y su lado más creativo con cocineros como Julio Zhang o Felipe Bao .
Soy Kitchen
Zurbano, 59. Madrid.
Tel. 91 319 25 51
soykitchen.es
Otros sitios
El Bund (Arturo Baldasano, 22); Royal Mandarin (Recoletos, 37); China Crown (Don Ramón de la Cruz, 6)
12
Otras cocinas
La capital suma y sigue en la cuenta de espacios dedicados a la cocina foránea. Desde la sofisticada esencia francesa –fusionada, por ejemplo, en Comparte – hasta la especiada árabe que vibra en lugares de moda como Nómada . Mención especial merece la oferta de la llamada cocina callejera con todo tipo de lugares.
Francia
Brasserie Lafayette (Recaredo, 2); Le Bistroman Atelier (Amnistía, 10); Comparte (Belén, 6).
Grecia
Egeo Suvlakeria Griega (Barco, 41 y San Carlos, 17)
Líbano
Du Liban (Plaza de la Fuente, en La Moraleja); Solidere (Alfonso XIII, 39).
Árabe
Nómada (Serrano, 41)
Venezuela
La Cuchara (Conde de Peñalver, 82); Raizal (Ibiza, 8).
Corea
Go Hyang Mat (Divino Vallés, 31), Korea (Cristóbal Bordiú, 59); Ssomeek ( Calderón de la Barca, 3).
