La historia en un sorbo
‘Comprender el vino’, literatura para saber lo que aún no te habían contado de los vinos españoles
Pedro Ballesteros, primer Máster of Wine de España, piensa el vino como pocos y su reciente libro desnuda el estrecho vínculo entre variedades de vid, geografía e historia política para delimitar el escenario vitícola nacional
«De nada vale un suelo de caliza perfectamente expuesto si no hay un camino que lleve el vino a alguien que lo pague. De poco sirve una tradición milenaria si el régimen político no promociona el vino », dice el reconocido ‘Master of Wine’ español Pedro Ballesteros en su nuevo libro ‘Comprender el vino’. En su flamante obra, el autor se propone ‘pensar el vino’ y ensaya algunos porqués para explicar las vides, su historia y el determinismo geográfico político de un sector que tiene mucho más para ofrecer.
El ingeniero agrónomo y experto en vinos no se propone profundizar sobre «la geografía del detalle, la que habla de suelos y exposiciones, de microclimas y pueblos» sino que entiende que «el terroir se despierta cuando el país lo zarandea» . Es decir, el vino no se hace porque haya un suelo particular, el vino se hace porque hay una gente que lo compra. Por eso, entender «cómo se comunica la gente que produce el vino y la gente que lo adquiere, y saber cómo eso estimula hacia un mayor nivel de calidad y a la creación de grandes regiones del vino y sus mercados, ayuda a repensar la actualidad del vino en España».
En la presentación del escrito en el showroom de Península vinicultores, el autor comenta con ABC que no se trata de una reseña de bodegas o de vinos, ni explicaciones sobre viticultura o enología como las que estamos acostumbrados, sino que ofrece una visión del transcurso histórico del vino de España , desde una perspectiva única y personal. Ballesteros, desde su pericia, busca resaltar elementos que le parecen cruciales para entender nuestros vinos.
«Si repasamos nuestra historia reciente nos damos cuenta que es más de pobreza que de riqueza. Los peores momentos han sido las guerras civiles. Cuando hay pobreza no se toma vino bueno », indica. Y aclara que se posiciona desde una perspectiva histórica —no aborda la actualidad— para relatar como la gobernanza ha sido un factor clave en la vida del vino.
Sin caer en una larga disquisición sobre las características de cada viduño, el autor presenta la gran mayoría de las castas de uva relevantes en España para compartir una visión práctica y contextual de las amplias variedades españolas de reconocimiento internacional. «Un país tan diverso geográficamente, tan activo históricamente y tan favorable al cultivo de la vid como España debiera necesariamente tener una enorme diversidad genética en su viñedo », señala Ballesteros y agrega que, incluso, debiera haber más variedades aquí que en Francia o en Italia, porque nuestra diversidad de climas y el número de fracturas naturales son superiores. Pero no es el caso, porque para el especialista las razones no son para nada naturales sino humanas.
«La gobernanza de España de los últimos 120 años ha conducido a un empobrecimiento sistemático de nuestro patrimonio genético », afirma Ballesteros. En este caso, el autor hace referencia a las replantaciones después de la filoxera, porque explica que se abandonaron varias regiones —sobre todo aquellas marginales que en principio son el caldo de cultivo de la diversidad genética— y se perdieron familias enteras de variedades.
Además, Ballesteros relata que en aquel momento se impuso el criterio de replantar lo productivo frente a lo genuino , «con bellas excepciones que son la base de los grandes vinos de hoy en día». Y añade: «Faltos de desarrollo científico propio, se importaron injertos adaptados a suelos y variedades francesas que —aunque terminaron adaptándose bien a muchas castas españolas— excluyeron de la replantación muchas otras».
Este país está en camino de recuperar un nivel de biodiversidad que se corresponda con su realidad geográfica e histórica , pero quedan bastantes años de trabajo. Según Ballesteros —y en su verba tan particular— «España tiene todo para llegar a ser mucho más satisfactoria en su actividad vitivinícola, pero le falta reflexión y debate, un poco de buena gobernanza privada y pública, algo de tiempo y una pizca de buena suerte».
Bebed todos de él
En sus notas históricas, Ballesteros indica que —según parece— el vino se inventó en algún lugar del Cáucaso hace al menos 8000 años . «Fue aquel el período de la invención de los grandes alimentos de la Humanidad: el pan, el vino, la cerveza», relata.
También cuenta que el primer gran río navegable del vino fue el Éufrates . «Sumerios y, luego, acadios y babilonios, sabían que la calidad de los vinos procedentes de sus llanuras poco tenía que ver con la de los vinos que se hacían en las montañas caucásicas. Los poderosos reyes y sus cortes comenzaron a importar vino de las montañas, por caro que fuese, para beberlo con el justo aprecio, y dejar para el pueblo el vino de la llanura», comenta Ballesteros.
De esta forma, el Máster of Wine destaca que el vino es el producto agrícola con el más amplio rango de precios, el único producto con valor alimentario cuyo valor percibido puede multiplicarse 100.000 veces. Hay muchos vinos de 1 euro y alguno de 100.000. « Es el único alimento verdaderamente coleccionable , lo que si se piensa con detenimiento es algo extraordinario», dice.
Tal y como lo resume el conocido viticultor y elaborador Álvaro Palacios en el prólogo, ‘Comprender el vino’ es un libro «ameno –incluso divertido– como una entrevista de un magazine televisivo, didáctico como el apasionante inicio de una de sus catas, claro y relevante como las mejores obras de divulgación seria».
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