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Cómo hacer una barbacoa perfecta: la guía definitiva para triunfar siempre con trucos de experto
Barbacoa Man desvela a ABC todos los secretos del arte del parrillero: cómo encender la barbacoa sin humo, cuál es la mejor carne o cuándo usar carbón o leña, entre otros 'tips' para perderle el miedo al fuego
Juan Manuel Benayas , conocido como Barbacoa Man –o 'BBQMAN'–, es el rey de la barbacoa en España. Su pasión por la parrilla , las brasas y todo lo relacionado con la cocina y el fuego le ha llevado a formarse y viajar por todo el mundo buscando otras técnicas que aprender y transmitir a quienes siguen sus pasos. Benayas creció en una de las pocas carbonerías que siguen hoy abiertas en Madrid –la suya se remonta a 1934–. Hoy suministra y asesora a hosteleros con barbacoas, parrillas y brasas en toda España. ABC accede a las instalaciones en las que da sus cursos de formación para conocer cómo encender una barbacoa de carbón sin humo, cuál es la mejor carne para barbacoa, cómo hacer pescados y verduras sobre las brasas, el 'kit' básico para una barbacoa o cómo controlar las temperaturas, entre otros trucos. Esta es la guía definitiva para hacer la barbacoa perfecta.
La mejor carne para barbacoa
¿Los chorizos se pueden asar abiertos? ¿Cuánto tiempo hay que dejar las chuletillas de cordero sobre las brasas? ¿Cómo se cocinan las carnes marinadas o adobadas para que no se quemen? Barbacoa Man explica algunos de los métodos para hacer carnes y embutidos sobre la parrilla. Desde los clásicos criollos hasta piezas menos frecuentes como el conejo. Si no conoces lo que es un ' rub ' –la forma en la que los estadounidenses marinan en seco partes como el solomillo de cerdo–, esta técnica cambiará para siempre el sabor de tus asados.
Pescados y mariscos sobre las brasas
Para Benayas si hay un producto que mejora sobre las brasas es el pescado . Sobre todo los pescados más grasos, como la lubina o el salmón, que recomienda asar sobre carbón de marabú. «Le cuesta más levantar llama cuando le cae la grasa encima», explica sobre este combustible extraído de una planta invasora con el que los cubanos hacen su carbón. Este experto invita a perderle el miedo a cocinar pescado y marisco sobre el calor de las brasas. «Solo hace falta tener el material adecuado para ello», explica. Sobre bandejas perforadas se pueden hacer moluscos bivalvos como las zamburiñas –con algún truco como añadir pedacitos de mantequilla en sus conchas–. En el caso de los pescados enteros, lo mejor es recurrir a las casi olvidadas besugueras. Las hay de muy diversos tamaños y no son caras. Asimismo, tal y como explica, en las barbacoas con tapa se pueden ahumar pescados empleando virutas y trozos de madera previamente humedecidos.
Verduras, todas a la brasa
Casi todos los vegetales y tubérculos se pueden asar sobre la parrilla –hecha con carbón vegetal o leña–. Desde los icónicos 'calçots' –cebollas tardías, tiernas y jugosas que se cocinan directamente sobre las llamas– hasta frutas como el plátano –que se puede hacer sobre una plancha en la barbacoa– o la piña. También tubérculos como el boniato –que se pueden asar enteros o cortados en bastones–, raíces como el salsifí escaldadas previamente– o verduras de hoja como la borraja –que tras ser confitadas en aceite pueden ser braseadas–. En 'Entre Brasas Veggie: del huerto a la barbacoa' –el último de Juan Manuel Benayas que acaba de ver la luz editado por Planeta Gastro– defiende esta forma de disfrutar de las verduras, hasta ahora entendidas como una guarnición, para darles protagonismo.
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