Libros de gastronomía
'Cocinar en cocotte': nunca el hierro fue tan versátil
Eva Hausmann y Salvador Brugués unen fuerzas en un libro que es recetario y a la vez manual para sacarle el máximo partido a la deseada cazuela de hierro esmaltado
‘Cocotte’ en francés no es otra cosa que ‘cazuela’, pero desde hace ya casi un siglo su mención se asocia irremediablemente al modelo concreto de ollas de hierro fundido esmaltado en brillantes colores que tan apreciadas son por los chefs y que los aficionados a la cocina tienen con toda probabilidad entre sus posesiones más valiosas.
Las más conocidas son las de la firma Le Creuset , nacida en 1925 de la asociación entre los industriales belgas Armand Desaegher y Octave Aubecq, uno experto en esmaltado y el otro en fundición, quienes descubrieron cómo unir sus respectivos conocimientos para fabricarlas. Décadas más tarde se sumaron las de otra marca que ya le disputa el liderazgo, la también francesa Staub. Pero es a las primeras a las que dedican su nuevo libro, ‘Cocinar en cocotte’ (Editorial Planeta Gastro; 24,95 €) , la cocinera y estilista gastronómica Eva Hausmann y el profesor de prácticas de cocina y colaborador de El Celler de Can Roca Salvador Brugués .
«Debido a la pandemia, una de las tendencias globales es el regreso a los orígenes en todos los ámbitos. Muchas personas estuvieron cocinando durante el confinamiento, recuperando recetas tradicionales, y nada mejor que una 'cocotte' para elaborarlas, es un objeto centenario. Con este libro queríamos mostrar su mostrar suversatilidad”, explica Hausmann a ABC Gastronomía.
Y es que, como bien ilustran en esta obra las soberbias imágenes de la fotógrafa especializada Becky Lawton, con esta olla es posible preparar t odo tipo de platos actuales y sabrosos, vinculados al muy en boga ‘slow food’ por sus tiempos reposados de cocción, aunque con la impronta de la tradición y del recuerdo de los guisos de madres y abuelas con aroma a casa y a siesta. Es la memoria que guarda la cocina. «Todavía no hay una máquina que nos traslade al pasado, la memoria gustativa es la única que lo consigue, viajas a la infancia cuando pruebas un plato casero, viajas por algún país que has visitado cuando comes en un restaurante internacional en tu propia ciudad», añade la autora.
El libro reúne un total de 40 recetas de grandes chefs como Carme Ruscalleda o Joan Roca, quienes explican paso a paso cómo preparar en ‘cocotte’ carnes y pescados, sopas, estofados, arroces y verduras, pero también ofrece la fórmula de panes y postres y de algunos platos típicos de otras culturas, como la árabe, china, japonesa o mexicana. 'Cocinar en cocotte' también cuenta cómo se deben utilizar y manipular estas cazuelas de hierro esmaltadas, que se adaptan a cualquier tipo de calor (fuego directo, gas, inducción y horno), y de qué manera conservarlas para que, como un legado, pasen de generación en generación debido a su durabilidad y prestaciones.
La elaboración en la ‘cocotte’ suele ser a baja temperatura y lenta, técnica que además de estar de rabiosa actualidad en el mundo gastronómico preserva los sabores y aporta textura. La nobleza del hierro garantiza esta estabilidad y también la preservación de la humedad de los alimentos, para tener resultados jugosos y sabrosos. En el libro se remarca la importancia que por todo ello adquiere el producto, en la línea de la cocina que recupera los platos de la memoria y los frutos del territorio. «Cocinar es maravilloso, ayuda a concentrarse, es creatividad y es divertido. La experiencia de preparar un ágape para la familia, amigos o clientes y ver cómo disfrutan no tiene precio, es un ritual. Comprar, cocinar, recibir y servir forma parte del ‘lifestyle’ mediterráneo, de nuestra cultura , donde los eventos importantes se celebran alrededor de una mesa», afirma Hausmann.
