Féminas
Charo Carmona: «Mi cocina busca salvar el sabor de nuestra historia»
La cocinera malagueña del restaurante Arte de Cozina se dedica a recuperar recetas antiguas de la región de Antequera, que documenta y recrea fielmente para que no se pierdan esos platos ya casi olvidados
Todo en Charo Carmona es tradicional y, a la vez, sorprendente. Esta cocinera autodidacta, al frente del restaurante Arte de Cozina, en Antequera, desde hace 25 años, elabora platos originarios de esta zona de Málaga, que previamente rastrea y documenta y que prepara con productos también originales, de cercanía.
En su casa se come sabor y se come historia. Carmona es una arqueóloga culinaria en busca de recetarios de anticuarios, trasteros, bibliotecas y desvanes, aunque también le llegan oralmente, de boca de las mayores de la comarca. « La cocina es lo que nos identifica a los pueblos, y en la dieta mediterránea, nuestro producto y tradición, es en lo que a mí me gusta ahondar», explicó en Féminas, el primer congreso internacional de gastronomía, mujeres y medio rural, que se celebra en Asturias.
Su carta en Arte de Cozina ha resucitado ya más de un centenar de preparaciones clásicas y casi olvidadas de la comarca de Antequera, 30 de ellas de platos de cuchara. «Los pongo incluso en verano. La cuchara arregla el estómago, es importante y lo echo de menos en la mayoría de los menús», afirmó.
A ella le gusta denominarse cocinera, más que chef, y sostiene tajante que su cocina «el sabor es muy importante y, si hay que elegir, antepongo sabor a vista».
La propuesta culinaria de Carmona, que sirve en un edificio del siglo XVII rehabilitado conservando sus materiales originales y personalidad, refleja sus raíces («pretendo preservar el carácter identitario de la cocina malagueña», reiteró), pero también respeta su entorno, como se hacía antes por necesidad y medios pero ahora por elección consciente. «Hoy en día con la globalización puedes comer cualquier cosa en cualquier parte del mundo en todo momento; en Arte de Cozina, en cambio, la comida te dice dónde estás », explicó.
Ella misma recolecta las hierbas que usa en sus platos, cuyos ingredientes provienen de una huerta vecina y de productores locales («trabajamos con pequeños productores para que se beneficien los de la zona y el círculo sea completo», dijo). Y no sirve todo el año lo mismo, no podría, porque su filosofía hace «hincapié en la temporalidad , cuando la naturaleza lo produce es cuando mejor está el producto».
El proceso hasta llegar al plato
Cuando una receta antigua se descubre en un libro de hojas amarillentas, en una vieja libreta o en las historias de una anciana, Carmona se pone manos a la obra. Lo primero que hace es documentarla , para lo que colabora el historiador Fernando Rueda , especialista en cocina tradicional y gran conocedor de la gastronomía andaluza, quien la acompañó en Féminas, donde destacó que «la historia de la gastronomía de un pueblo revela más verdad incluso que la escrita por los historiadores, porque ahí no caben interpretaciones».
La cocinera tiene luego la misión de buscar los ingredientes originales y locales y hasta los utensilios que con los que se preparaba en las casas. «Seguidamente viene una fase de pruebas y adecuaciones –relató en Féminas-, en la que busco potenciar su sabor y darle unas texturas que antes no se podían obtener, adaptarlas al gusto actual aunque sin cambiar nada de la receta, ningún ingrediente».
Finalmente llega el momento de diseñar su presentación, que no se ejecuta únicamente en el plato en el caso de Arte de Cozina. «Tras rescatar una receta y prepararla, lo que a mí más me gusta es compartirla », reveló Carmona. Por eso en su carta pone un símbolo junto al nombre del plato, que identifica a las recetas recuperadas, y antes de servir una de ellas a un comensal las camareras –Carmona solo tiene mujeres en sala y en cocina- entregan una tarjeta en la que se relata su origen y su historia .
Es importante para ella que quien come también sepa que está aportando su granito para salvar la memoria de la cocina local, vinculada indisolublemente a las costumbres, las peculiaridades de su época y la tierra que se habita.
Así, Carmona deleita con platos como el gazpacho de flojas , que se le daba a la gente cuando volvía del campo sudando, para recuperarse, y que se hacía –y ella hace ahora- con agua, vinagre, sal y alguna verdura muy picada (en su caso siempre con agua de tomate y pepino y un toque de manzana). O el lomo de orza , que «se hace con un lomo entero frito cuatro horas con 15 cabezas de ajo y una buena manteca, igual que se ha hecho siempre, pero no con cerdo ibérico porque aún con lo bueno que está este plato no sale, se queda duro», señaló la experta.
También, las porras antequeranas, las sardinas salpresadas , el galipuche (un guiso con espárrago silvestre, llamado allí amargoso), la olla podría (una especie de cocido con 15 cortes diferentes de carne y embutido), la morcilla caraja («ya no hay quien la haga, es sangre hervida, mi carnicero está jubilado pero me la sigue preparando a mí», contó la cocinera), la pelona de lomo , el tostón molinero , la perdiz en caldogazpacho (se hace con perdiz roja, «que tampoco ya casi se encuentra», reveló Carmona) y más de 20 postres antiguos y caseros, entre ellos la capirotada de cuaresma, el bienmesabe o el curioso almojábana, para cuyo canutillo la masa se frée dentro de cañas.
Cuando comenzó en la gastronomía, hace 25 años, a Carmona le decían que cómo iba a abrir un restaurante poniendo los potajes que se comían en casa. No fue fácil, sin embargo hoy lidera la vanguardia española de la vuelta a los sabores cercanos, reconocibles, y al amor por el producto y su autenticidad.
