Reencuentros
San Sebastián Gastronomika ha vuelto de manera presencial y reúne a las cocinas española y francesa
Una cena en el Basque Culinary Center donostiarra supuso el pistoletazo de salida para una nueva edición, la número 23, de Gastronomika , el decano de los congresos españoles dedicados a la cocina.
Un San Sebastián lluvioso vuelve a acoger este encuentro gastronómico que este año está marcado por dos reencuentros . El primero es físico. El año pasado la pandemia obligó a hacer un congreso digital. Funcionó muy bien, pero no es lo mismo. En esta ocasión los cocineros, cerca de un centenar que suman 104 estrellas Michelin , vuelven a subir al escenario , los congresistas ocupan sus butacas en el auditorio del Palacio Kursaal y los expositores vuelven a mostrar sus productos. Con las lógicas limitaciones que impone el Covid, siempre al acecho. Entre ellas, un número más reducido de asistentes o la imposibilidad de que los asistentes puedan probar, mientras escuchan las ponencias, algún plato de los que presentan los ponentes, que ha sido siempre uno de los puntos fuertes de Gastronómika. Pero lo importante es volver a encontrarse. Había muchas ganas. En sus palabras tras la cena inaugural, la directora del congreso, Roser Torras, lo dijo: «Hemos vuelto». La ovación fue atronadora.
El segundo reencuentro es el que se produce entre las cocinas francesa y española , tanto tiempo distanciadas. Esta edición tiene un marcado acento francés, con la presencia de algunos de los más importantes chefs del país vecino. Nombres tan importantes como Alain Ducasse , Pierre Gagnaire, Marc Veyrat o Guillaume Gómez, que fue jefe de las cocinas del Palacio del Elíseo, están en San Sebastián para exponer sus trabajos actuales. Con ellos, casi todos los grandes nombres españoles del momento.
Ese reencuentro hispano francés quedó ya evidenciado en la cena inaugural del congreso. Cuatro excelentes platos elaborados por cocineros de aquí en homenaje a los grandes de allí. La berenjena asada para recordar a Michel Bras ; el carpaccio de cigala con caviar, una de las grandes recetas de Alain Ducasse en el Plaza Athenee parisino; la noix de vieiras que popularizó Paul Bocuse ; o la liebre a la royal en la versión del histórico Antonin Carême , fueron el preámbulo de una edición de Gastronómika marcada por esos reencuentros.
