Restaurantes
Qué son los calçots y dónde comerlos en Madrid
Descubre aquí sus singularidades y los restaurantes en los que disfrutar de esta joya de la huerta
El calçot es una variedad de cebolla tierna, pero no cualquiera. La Allium Cepa L es dulce, alargada y sedosa una vez cocinada al fuego vivo de sarmientos, uno de los manjares de temporada que más interés han despertado en los últimos años. Comerlos es todo un ritual, ideado en origen para un entorno rústico, en compañía y en un ambiente festivo. Esas citas gastronómicas, exponentes de la gastronomía y la cultura catalana, reciben el nombre de calçotadas .
Noticias relacionadas
Son originarias de Valls , en Tarragona, donde desde hace años se protege la calidad de estas cebollas tiernas bajo el sello de una Indicación Geográfica Protegida . En el entorno, las reuniones familiares y de amigos en el campo para asar los calçots se extienden desde noviembre hasta abril. Aunque es en este momento, previo a la primavera, cuando se encuentran en el mejor punto. Quienes se dedican a su cultivo aseguran que el frío de las últimas semanas de enero ha hecho que el dulzor de esta verdura adquiera el punto óptimo.
El festín culinario asociado a los calçots, que se pelan para retirar las primeras hojas ennegrecidas por el efecto directo del fuego, va acompañado de otros platos típicos de la zona como la butifarra blanca, cordero, alubias blancas y, la inconfundible salsa romesco en la que se introducen aún calientes justo antes de llevárselos a la boca con la mano. Por ello, quienes disfrutan de una calçotada suelen llevar baberos. Mancharse forma parte de la celebración. La salsa no es otra cosa que un majado de tomates maduros, ajo, pan tostado, avellanas o almendras tostadas, pimientos rojos cristalizados, sal y pimienta que se liga con abundante aceite de oliva y vinagre.
Su nombre deriva directamente de la técnica empleada en su cultivo, en dos ciclos. La primera fase incluye el germinado y el desarrollo de las cebollas, que en verano son arrancadas para dejar que se sequen tiradas sobre el terreno. Posteriormente, se vuelven a introducir en la tierra en bancales en los que se 'calzan' –de ahí calçots– para que crezcan alargadas buscando la luz y, al mismo tiempo, queden protegidas para mantener una buena parte de la cebolla blanca y dulce.
Desde el punto de vista nutricional, el calçot es hipocalórico y una fuente rica en fibra. Además, su pone un aporte importante de minerales y vitaminas : hierro, calcio, fósforo, magnesio y vitaminas B, C y E. Se le atribuye, asimismo, funciones depurativas y antioxidantes, por la presencia flavonoides.
«La historia de los calçots es la historia de un rumor, de una incógnita que rodea su origen y que ha dado lugar a diferentes hipótesis», explican desde La Parrilla de Arganda –avenida de Madrid, 47, Arganda del Rey–, uno de los restaurantes que han importado esta tradición en Madrid. «Aunque, como la mayor parte de las tradiciones folclóricas, el relato que cobra mayor importancia es el que cuenta que su origen está en el descuido de un campesino, al que esta cebolleta alargada se le quemó a la brasa, y en lugar de tirarla, decidió pelarla, descubriendo en su interior un tierno corazón lleno de sabor», añaden. Hasta finales de temporada, este espacio sirve en sus mesas una fuente de calçots para dos personas por 14 euros.
Uno de los primeros restaurantes en traer las calçotadas a la capital fue Casa Jorge –Cartagena, 104–. Desde hace más de una década ofrece un menú especial que tiene por protagonista a esta cebolla tierna. Por 39 euros, además de la icónica teja en la que llegan a la mesa, la propuesta invita a disfrutar de otras recetas tradicionales de Cataluña como la escalivada o la esqueixada de bacalao, junto con conejo y chuletas de cordero a la brasa. De postre, la icónica crema catalana. Y para beber vino o cava en porrón.
Belbo Piropo –plaza de Santa Ana, 3– rinde homenaje a este producto de temporada, siguiendo la receta tradicional, servidos también sobre teja con la 'salsa de calçots', que estarán disponibles hasta el 31 de marzo. Menos rústica es la versión que Saddle –Amador de los Ríos, 6– suma estos días a su carta de entrantes: a la brasa con vinagreta de avellanas, ali oli de ajo asado y trufa negra. No entran tampoco dentro de la categoría de tradicionales los que sirve José Miguel Valdivieso, al frente de los fogones de Uskar –Alonso del Barco, 11–: salteados con soja y ajo negro al wok, puré de calabaza ecológica y ceniza. En Paradís –Marqués de Cubas, 14–, aunque más clásicos, se sirven con una tempura y dentro de un menú titulado 'calçotada urbana'.
Otras direcciones en las que sí se sirven al estilo tradicional son La Divina –Goya, 111, y Castellana, 134–; Lakasa –plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1–, donde los sirven por unidades con dos salsas: romesco y holandesa; o Can Punyetes –Señores de Luzón, 5, y San Agustín,9–. Fuera de la capital, en Hoyo de Manzanares, está Calsot –avenida de la Paloma, 36–, dedicado de forma monográfica a la cocina catalana tradicional.
