Día internacional del sushi
Tres recetas de sushi casero para cenas ligeras
El Día Internacional del Sushi es la excusa perfecta para que los amantes de la gastronomía japonesa disfruten de tres ideas para elaborar algunos de los platos con pescado crudo más populares
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Desde hace casi una década se celebra cada 18 de junio el Día Internacional del Sushi . La idea nació en 2009 y fue una iniciativa de Chris DeMay, el entonces administrador de una de las páginas de Facebook sobre sushi más popular a nivel mundial. Gustó y pro y pronto se viralizó. Tanto es así que actualmente se celebra en más de 150 países del mundo.
En esencia, cuando se habla de sushi se hace referencia a una receta, originaria de Japón, que se compone de arroz avinagrado acompañado de verduras y/o pescado crudo envuelto en algas marinas. Sin embargo, estas composiciones se pueden presentar de distintas formas dando lugar a nombres como maki , nigiri , sashimi , temaki , california roll, temaki, spring roll... Aunque también existen otros platos populares que se elaboran con pescado crudo como el ceviche y el tiradito.
Para elaborar un plato de calidad con pescado crudo como protagonista lo más importante, como explica Gabriel Zapata, chef del restaurante Bacira (Madrid), es conocer la procedencia del pescado. «Si es nacional y de crianza, mucho mejor, porque eso garantiza la frescura y la calidad de la materia prima», explica. En las recetas propuestas por el chef de Bacira para elaborar platos caseros con pescado crudo se han utilizado lubina, dorada y corvina de Crianza de Nuestros Mares.
Receta: Nigiri de lubina a la bilbaína
Ingredientes: 4 guindillas, 4 dientes de ajo, aceite de oliva suave, vinagre de jerez y una lubina entera.
Ingredientes para el arroz: 300 gramos de arroz especial para sushi, 5 pocillos de café (1 pocillo son unos 70 gramos) de vinagre, 3 pocillos de azúcar, medio pocillo de sal.
Elaboración del arroz de sushi:
- Se lava el arroz seis veces, se escurre bien y se cuece en la misma cantidad de agua, es decir, esos 300 gramos en 300 cl. durante 40 minutos.
- Se pone el fuego alto, pero cuando el arroz hierva se pone el fuego al mínimo.
- Se mezclan el vinagre, el azúcar y la sal.
- Con el arroz aún caliente pero retirada la costra que se hace se pone en una bandeja y se añaden tres pocillos de la mezcla de vinagre. Se remueve hasta que quede pegajoso. Y ya está listo para elaborar las «bolitas» de arroz.
Elaboración del plato:
- Se doran los ajos laminados en una olla. Después se aparta el aceite del fuego y se agrega el vinagre de golpe. Se deja enfriar.
- Se cortan las guindillas en láminas (que habrán estado en remojo durante la noche anterior) y la lubina en cortes finos.
- Con el arroz listo se hacen «bolitas» del tamaño de una aceituna gordal pero más alargadas.
- Se coloca la lubina, con el ajo, la guindilla y la sal de escamas por encima.
- Se añade el aliño de salsa bilbaína. Puede decorarse con un poquito de cebollino y alga nori picada para dar color.
Receta: Tiradito de dorada con vieiras y salsa huancaína
Ingredientes: dos doradas en filetes, 24 vieiras de la Patagonia (o similar), dos limas, pasta de ají amarillo, mayonesa, sal, sal Maldon, aceite de oliva ahumado, polvo de algas o «ao nori» (opcional), schimi togarashi (7 especias japonesas). Para uno de los pasos se necesitará un soplete de cocina.
Elaboración de la salsa huancaína :
- Se coloca la mayonesa con zumo de lima en un bol y se mezcla con el ají amarillo y la sal hasta dar el punto de picante deseado.
Elaboración del plato:
- Se cortan las doradas en filetes finos y se colocan en la disposición de la foto en un plato liso.
- En un plato de metal colocamos las vieiras con un poco de salsa huancaína por encima. Se da fuego con el soplete hasta que se gratine.
- Se colocan las vieiras sobre los filetes de doradas y se decora con polvo de algas, sal Maldon, las especias japonesas y un poco de aceite de oliva ahumado.
Receta: Ceviche de corvina
Para elaborar el ceviche se necesita preparar una base líquida que aliña el pescado llamada «leche de tigre», cuyo ingrediente principal es un fumet de pescado.
Ingredientes para el fumet o caldo de pescado: espinas de corvina, 1 bulbo de jengibre, rama de apio, 1 cebolla blanca, 2 zanahorias y 2 litros de agua.
Elaboración del fumet o caldo de pescado :
- Se colocan los ingredientes en una olla y se ponen al fuego hasta que hierva.
- Desde que rompe a hervir se calienta otros 30 minutos y se apaga el fuego. Se cuela el contenido y se reserva en frío.
Ingredientes para la leche de tigre: 1 litro de fumet de pescado, medio bulbo de jengibre, 4 dientes de ajo, medio manojo de cilantro, 2 cebollas moradas, 2 ramas de apio, 2 cucharadas de ají amarillo, sal, 10 limas exprimidas.
Elaboración de la leche de tigre :
- Se cortan los ingredientes en trozos medianos y se colocan en un recipiente con el fumet.
- Se trituran con la batidora o thermomix y se cuelan.
Ingredientes para el plato: corvina, maíz o choclo, 1 cebolla roja y leche de tigre.
Elaboración del plato:
- Se corta la corvina en dados de 2 cm de lado y la cebolla roja en juliana fía. Previamente se habrá cocido el maíz.
- Se mezclan en un bol los dados de corvina con un poco de sal, la cebolla en juliana, el maíz cocido y la leche de tigre.
- Una vez marinado se presenta en un plato de cristal haciendo una base grande de corvina coronada con cebolla roja cortada en juliana.
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