Prevención
«Los alumnos alérgicos no son "los raros"»
En caso de producirse una intoxicación o tener sospechas de ello en un comedor escolar, el protocolo de actuación debe ser inmediato para evitar que el menor sufra males mayores
Hace justo dos años, Natasha Ednan-Laperouse , una chica de 15 años, compró un bocadillo en el aeropuerto de Heathrow (Londres) poco antes de embarcar en un avión destino Niza. En mitad del trayecto se puso enferma y, horas después, falleció en un hospital francés . ¿El motivo? Su alergia a un producto que contenía el sandwich, que no tenía etiqueta de alérgenos.
Según el testimonio de los familias (que recoge el Daily Mail), la joven pidió una baguette de alcachofa y olivas en un puesto de «Pret a Manger», donde no incluyen información de posibles alérgenos al tratarse de comida elaborada en el mismo local. «No hubo necesidad de pedir más información sobre el producto; entendimos que estaba bien», afirma la familia.
Ahora el debate de la comida para personas alérgicas o intolerantes se traspasa a otro ámbito: el escolar . Son muchos los padres que confían en el menú diario que toman sus hijos en el colegio, pero lo cierto es que es una tarea compleja para los profesionales que se encargan de ello.
«Hay que tener en cuenta que el fenómeno de las alergias ha ido teniendo una incidencia exponencial en los últimos 15-20 años. Eso también ha llegado al número de usuarios del comedor», comenta Beatriz de Diego , responsable de nutrición y dietética de Compass Group España, donde una de sus empresas —Scolarest— sirve a un 10% de los comedores escolares de nuestro país.
Desde esta institución, llegan a preparar 4000 pautas distintas al mes en cuanto a menús se refiere. «Eso no significa que sea el total de alumnos con alergia; son más. Algunos comparten alguna intolerancia, por lo que comen lo mismo. Lo cierto es que, aproximadamente, el 7% de los estudiantes sufre esta problemática», insiste la experta.
¿Cómo se gestionan los menús?
Para la gestión de los comensales escolares, es precisa una buena organización, una coordinación dirigida por el propio centro y por la empresa encargada de elaborar los menús. «La información que la escuela aporta es fundamental para conocer los tipos de alergias y para que los cocineros y especialistas puedan pautar el diseño del menú», asegura De Diego.
Se lleva a cabo un control exhaustivo , ya no solo de la elaboración, sino de las materias primas, comprobando que son productos homologados y proveedores controlados. «Más tarde, los dietistas diseñan las recetas mensuales para los estudiantes, con hasta 4000 pautas distintas », continúa.
Son procedimientos muy exhaustivos, ya que en ningún momento, durante el cocinado, puede haber mezclas de productos. Una vez elaborado, «todo esta vigilado por responsables de cocina , que se encargan de servir los platos, y por monitores escolares, que supervisan que todo entre los alumnos esté bien».
«Los alumnos están concienciados» (no siempre)
Los estudiantes alérgicos no deben sentirse diferentes en negativo, «sino como especiales» , comenta De Diego. Una definición que también tienen muy presente sus compañeros, ya que esta experta asegura que cada vez hay más concienciación en los niños.
«El nivel de sensibilización es muy elevado entre los pequeños, cuidando que todo sea correcto», pero no siempre ocurre así. El pasado mes de junio, un niño londinense de 13 años murió a causa de una reacción alérgica después de que, supuestamente, le echaran queso por la camiseta —informó The Independent—. Fue durante las horas de instituto.
La autopsia ha confirmado ahora que su fallecimiento se debió a la reacción alérgica . El menor era intolerante al trigo, al gluten, a todos los productos lácteos, a los huevos y a las nueces. Uno de los médicos que lo atendió aseguró que el personal del instituto contó que «quizás alguien había perseguido al paciente con queso y lo tiró sobre su camiseta. Respiraba muy lento, con mucha dificultad. Tenía la piel roja y con urticaria», relató el doctor.
Por ello, la seguridad de los niños alérgicos debe tener una prioridad máxima . «Es muy importante conocer bien quiénes son los intolerantes y tenerlos controlados en el comedor. La vigilancia, en ocasiones, se centra en las mesas de los más pequeños », cuenta la nutricionista.
En caso de haber un incidente...
Si hay algún problema, ¿de quién es la responsabilidad? «Creo que lo más importante no es valorar eso, sino tener en cuenta que, en caso de incidente o de sospecha , la rapidez en la actuación es vital», apunta Beatriz de Diego.
Hay un protocolo específico para cada niño , aunque, sin duda, «lo primero es avisar al centro que debe conocer los pasos a seguir para cada niño, según la alergia o intolerancia que tenga». Incluso, «puede darse el caso de que haya debut en las alergias en algún niño».
«Al final, la gestión de las comidas en un comedor escolar es un tema muy complicado . Por ello, es vital y necesario que haya un personal bien preparado y formado», concluye esta nutricionista.
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