Ventresca de atún con crema de rape

Ingredientes (para dos raciones)

100 gramos de ventresca de atún rojo de almadraba

400 gramos de rape

20 gramos de navajas o muergos

20 gramos de almejas

20 gramos de berberechos

30 gramos de espárragos trigueros

20 gramos de espaguetis de sepia

1 cebolla

1 puerro

1 kilo de patatas

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

sal

pimienta

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Lo primero es elaborar la crema de rape. Para ello se cortan en trozos las verduras. Antes limpiarlas y quitarles la piel. La cebolla y el puerro se cortan en trozos pequeños. En una olla se ponen un par de cucharadas de aceite y se rehoga la verdura un par de minutos. A continuación se le incorporan las patatas peladas y partidas en trozos.

Se cubre de agua hasta cubrir las patatas y se deja cocer. Se pone al conjunto sal, pimienta y una hoja de laurel. Cuando las patatas estén tiernas se incorpora el rape cortado a trozos. Se deja cinco minutos más cociendo.

Se aparta todo del fuego. Se aparta la hoja de laurel y se pasa todo por la batidora. Debe quedar una crema, como una especie de puré de patatas. Lo dejamos reposar fuera del fuego.

En otro olla ponemos agua a calentar para hervir los espaguetis (mejor cortados en tres trozos). Seguimos las instrucciones del fabricante. Lo bueno es utilizar los que venden tintados de negro. En caso de no tenerlos se pueden utilizar los normales. Mientras se calienta el agua e hierve la pasta, preparamos los berberechos, las almejas y los muergos. Limpiamos también los espárragos trigueros. En una sartén preparamos cuatro cucharadas de aceite y salteamos ahí, los espárragos, con los bivalvos y los espaguetis cocidos. Lo retiramos del fuego y retiramos las conchas de los mariscos.

Ponemos a calentar la crema. El atún lo cortamos en cuatro tacos y lo pasamos por la plancha a fuego fuerte. Poco tiempo para que queden jugosos. Inmediatamente se monta el plato. Se pone debajo la crema de rape, encima el salteado de mariscos, espárragos y espaguetis y finalmente el atún.

El cocinero utiliza también para decorar el plato unas perlas de tomate que se hacen mezclando el jugo del tomate con un espesante (agar agar) y luego se hacen unas bolitas.

La receta es del jefe de cocina y copropietario de Feduchy, Roberto Sánchez Ureba. El establecimiento, a pesar de que tan sólo lleva abierto 3 años, ha logrado ya dos premios en las rutas del atún. En esta ocasión, la fórmula, ha logrado el premio al mejor plato de cocina innovadora. El plato se puede tomar durante la ruta del atún de Conil que tiene lugar hasta el 9 de junio.

Fuente: Cosas de Comé

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