Raviolis de ventresca y puerros con esferificación de salicornia y aire de limón

Ingredientes

100 g de ventresca de atún rojo de almadraba

Cuatro hojas de puerro (la parte blanca)

10 gramos de alga aonori deshidratada

50 gramos de salicornia o espárrago de mar

Una cebolleta

0,05 litros de leche.

25 gramos de harina.

30 gramos de mantequilla.

Medio diente de ajo.

Una yema de huevo.

Un limón.

0,75 litros de agua.

1,5 gramos de lecitina de soja.

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Cogemos dos hojas de puerro y envolvemos con ellas un trozo de ventresca. Repetimos la operación con el otro trozo. Una vez montados los raviolis los marcamos en la plancha con un poco de aceite. Freimos el alga aonori en aceite a 200 grados. Se reserva. Para preparar la crema de salicornia ponemos en un cazo la mantequilla con el ajo, la cebolleta y la salicornia.

Sofreímos e incorporamos la harina. Por último, se agrega la leche y llevamos a ebullición. Se tritura el conjunto y se reserva.

Con una jeringuilla vaciamos el contenido de la yema de huevo, que habremos separado de la clara. Vaciamos la jeringuilla y la llenamos con la crema de salicornia. Pinchamos el huevo con la jeringuilla e introducimos la misma cantidad de líquido que antes sacamos pero de crema de salicornia. Mezclamos el zumo de un limón con 0,250 l de agua y 1,5 g de lecitina de soja. Batimos y obtendremos el aire de limón. Se coloca en la base del plato una hoja de la fritura de aonori. Colocamos los raviolis y adornamos con el aire de limón.

La receta pertenece al cocinero Manuel Jesús Sánchez de La Almazara de Conil. Con ella ganó el 1er premio en la categoría de platos innovadores de la ruta del atún de Conil de 2012.

Fuente: 'EnSalsa' (Cosasdecomé)