Santceloni, el desmontaje del gran referente de la restauración madrileña

Tras el obligado cierre de marzo, se anunció la reapertura para septiembre, pero llegada la fecha la cadena hotelera comunicaba que se retrasaba indefinidamente. Por aquellos días Hesperia ya negociaba para alquilar el local, en plena Castellana. A la oferta respondió el Grupo Dani García , que lleva el nombre del cocinero marbellí que renunció a las tres estrellas, para instalar allí su steak house Leña. El socio de García, Javier Gutiérrez, que lidera el exitoso desarrollo del grupo, manifiesta a ABC que fue la cadena hotelera la que les ofreció alquilar el local. Les pareció un sitio perfecto y aceptaron rápidamente. El grupo ya tiene otros restaurantes en Marbella y tres más en Madrid: Bibo, Lobito de Mar y la Brasserie Dani en el hotel Four Seasons.

Entre tanto, a los profesionales de Santceloni nadie les ha comunicado nada. Se han ido enterando por la prensa y las redes sociales. La última noticia, por un comunicado de Hesperia, es que Santceloni (el nombre es propiedad de la cadena) no se cierra, se traslada a otro espacio del hotel, «reduciendo su capacidad para adaptarse al nuevo contexto». Todo indica que el lugar elegido es al fondo del lobby, impropio para su categoría. Mantendrá el nombre, pero parece que sin el equipo que lo ha hecho grande y sin el espíritu de Santamaría. En una charla telefónica, el hijo de Santi, Pau Santamaría, se muestra muy dolido: «No han tenido escrúpulos, mi padre puso a Hesperia en el panorama gastronómico y la cadena siempre se ha portado muy mal con la familia y con el equipo». Pau es también muy crítico con Dani García : «No entiendo su actitud , la forma de aprovecharse de esta situación».

Igualmente dolidos están los profesionales que han encabezado durante dos décadas Santceloni. A David Robledo , el sumiller, el único que ya se ha recolocado como director del restaurante Ambivium, en Peñafiel, este asunto le produce tristeza. Igual que sus compañeros, cree que Hesperia se ha portado muy mal con ellos y no ha guardado unas mínimas formas. «Ha sido muy humillante, no nos han dado una sola explicación. Está claro que no nos querían », asegura. En esa línea se pronuncia Óscar Velasco: « Veinte años dejándonos la piel , esperábamos un trato mejor». Abel Valverde habla de «falta de escrúpulos y de tiburones financieros». Lo tiene claro, «no podemos volver a una casa que nos ha dado un trato vejatorio cuando nos hemos dejado la vida para llevar un restaurante a la altura de Madrid. Me gustaría saber qué hemos hecho mal». Curiosamente, en la Guía Michelin 2021, que se presentará el 14 de diciembre, Santceloni aparece con sus dos estrellas y una nota: «Cerrado temporalmente por covid». Según el portavoz de Michelin, Hesperia no les comunicó los cambios y se han enterado con la guía ya cerrada. Hay quien piensa que ha sido una maniobra intencionada para figurar un año más.

Parece claro que el grupo Hesperia ha optado por rentabilidad frente a prestigio. Una decisión empresarial muy legítima. Pero sustituir un gran restaurante por un asador de carne a la moda no supone « una apuesta por sumar valor a la restauración en Madrid », como ha afirmado el consejero delegado de Hesperia. Aunque siga existiendo un Santceloni, el espacio inadecuado, la ausencia del equipo que lo engrandeció y la pérdida del legado de Santamaría harán que nunca vuelva a ser el grande que fue. En un mes, la capital ha perdido dos de sus principales referencias de alta cocina. Malos tiempos para la excelencia.