Reconocidos chefs detallan las recetas con las que triunfar en Halloween

Recetas «terroríficas»

Los clásicos nunca fallan y para abrir boca, no hay nada mejor que empezar por las míticas galletas «terroríficas» .

250 gr mantequilla sin sal a temperatura ambiente

175 gr azúcar glass

2 cucharadita esencia de vainilla

1 huevo y una yema a temperatura ambiente

550 gr harina de trigo

Para el glaseado:

45 gr polvo de merengue

950 gr azúcar glass tamizado

160 gr agua

Colorantes

1.- Batimos la mantequilla con el azúcar a velocidad baja lo justo para que se mezclen (no debe blanquear ni aumentar de volumen, no debemos introducir aire)

2.- Batimos el huevo y la yema con un tenedor para que quede uniforme y añadimos a la mezcla anterior. Añadimos también las esencias y batimos a velocidad baja hasta que esté bien integrado.

3.- Comenzamos a añadir la harina a cucharadas a velocidad baja. Batimos hasta que esté ligada.

4.- Colocamos la masa sobre un papel de hornear, darle una forma redonda y aplastada y cortarla en dos trozos iguales.

5.- Cogemos unos de los trozos y ponemos encima otro papel de hornear y con un rodillo estiramos la masa con un grosor uniforme de unos 6 mm. Conviene utilizar un rodillo graduable. Hacer lo mismo con el otro trozo.

6.- Metemos en la nevera la masa por 3 horas, pasado este tiempo la sacamos y cortamos con los cortadores. Ponemos el horno a 180º y dejamos las galletas uno 10 o 12 minutos.

7.- Cuando los bordes estén dorados, lo sacamos y dejamos enfriar en la bandeja un par de minutos, luego pasamos a una rejilla enfriadoras para que se enfríen completamente.

8.- Hacemos la preparación: Mezclamos el polvo de merengue con el azúcar glass en seco.

9.- Añadimos el agua y batimos a velocidad baja un par de minutos.

10.- Para el glaseado fluido (de relleno) añadimos más agua y mezclamos a mano con cuidado de no incorporar aire

«Dedos de bruja»

Las opciones para sorprender a tus invitados en una noche temática son infinitas, pero pocas impactan tanto en una ocasión de «terror» como estos «dedos de bruja» dulces , con los que dejarás a todos con la boca abierta.

1 vaso nata

1 vaso azúcar

1/2 vaso aceite

Harina

Mermelada de frambuesa o fresa

Almendras tostadas enteras

1.- Mezclamos la nata, con el azúcar, el aceite y vamos agregando harina hasta hacer una masa que se desprenda de las manos.

2.- Envolvemos en un film transparente y metemos en la nevera una media hora.

3.- Vamos retirando trozos de la masa y hacemos unos rollos con ella del tamaño de un dedo.

4.- Con un cuchillo hacemos un par de rayas por la mitad, imitando las de los dedos.

5.- En la punta y en la base ponemos un poquito de mermelada. Dividimos las almendras en dos partes, a lo largo. Uno de ellos lo pegamos encima de la mermelada, dejando que sobresalga un poco por los lados, imitando de esta manera la sangre.

6.- Disponemos los dedos en una fuente para horno. Con él precalentado a 200ºC, meteremos los dedos hasta que se queden dorados, sobre 15 minutos.

7.- Una vez listos, los retiramos. Serán el disfrute de los pequeños de casa. Buen provecho

Pizza casera de «Halloween»

Picsa nos ha propuesto una pizza especial con relieves que da la sensación de algo «tenebrosa» creada para los más pequeños de la casa. Los ingredientes y pasos a seguir para hacer una pizza especial para una noche de «miedo», son los siguientes:

50 g de levadura

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de harina y agua tibia (cantidad necesaria)

4 tazas de harina

20 g de sal y agua (cantidad necesaria, 2 tazas aproximadamente)

½ taza de aceite de oliva

Jamón York braseado

Pimientos rojos asados en tiras

Salsa de tomate para pizza

Queso Mozzarella

Queso Grana Padano

Orégano

Aceitunas

Primeros pasos. Lo primero que tienes que preparar es el fermento:

Se Mezcla la levadura con el azúcar, la cucharadita de harina y un poco de agua tibia. Después, se lleva cerca de algún lugar tibio y dejar que se forme una espuma.

Posteriormente se coloca la harina en la mesa para formar una especie de volcán. Sobre la harina ponemos la sal, en el centro poner la espuma junto con el aceite de oliva y con la punta de los dedos se mezcla todo. Poco a poco hay que ir incorporando el agua tibia, mezclando con la harina de los costados y amasar unos 5 minutos.

El resultado debería final debería quedar una masa suave y lisa.

Segundo paso. Se tapa la masa y se deja descansar en un lugar calentito, hasta que duplique su volumen. Cuando haya duplicado, desgasificar hundiendo los dedos en la masa, en forma de araña para liberar las burbujas grandes.

Ahora sería el momento de darle la forma que se quieras. Ponerla en el molde donde la vayas a cocinar y hundirla con la punta de los dedos. Taparla y rociarla con aceite de oliva por arriba y de vuelta dejar que duplique su volumen.

A continuación, se coloca la salsa de tomate cubriendo la masa, dejando unos dos cm de borde, y hornear a horno fuerte durante 7 min.

Tercer y último paso. Después de sacar la pizza del horno, habría que colocar ya los ingredientes: los dos quesos, los pimientos. Y luego, dejar terminar el horneado unos 10 min más aproximadamente, hasta que este crocante. Una vez lista, agregar el jamón de york, orégano y aceitunas enteras y servir. ¡Y a comer!

Gamba Blanca en tempura

Entre los distintos platos que podemos ofrecer este día podemos destacar con un 'snack' de tempura de verduras , propuesta de Árzabal, con el que podríamos recrear una especia de «telarañas» de colores. La siguiente preparación está pensada para 4 personas.

1 litro de aceite de oliva virgen

100gr de mini zanahoria

100gr de pimiento verde

100gr de pimiento rojo

8 espárragos trigueros

48 gambas blancas

200gr de agua fría

100gr de harina de Tempura

1.- Se cortan en tiras finas todas las verduras, se pelan las gambas excepto la punta final de la cola y reservamos.

2.- Con la pasta que hemos elaborado con la harina de Tempura y el agua bien fría, pasamos las gambas sazonadas por la pasta de Tempura y freímos en aceite vivo a una temperatura de 190 grados y reservamos.

3.- Con las verduras procedemos de la misma manera, pasamos por la pasta de Tempura y freímos de forma alegre.

4.- Disponemos en un plato amplio y decoramos intercalando gambas y verduras a gusto.

Pochas con tortola

Como es cada vez más notable, la noche de «Halloween» se está convirtiendo en todo un acontecimiento social para los más pequeños, pero también para los mayores. De ahí a que las propuestas gastro para una noche especial se amplíen. Otro de los platos principales que hará las delicias de los presentes y con la que poder sorprender son las « Pochas con tortola », idea de Álvaro Morales e Iván Castellanos. Elaboración para cuatro personas.

8 Tórtolas nacionales

600 gr de pochas elaboradas en casa

100gr de sofrito de verduras (zanahoria, puerro, pimiento verde dulce )

20 gr de harina

25 gr de aceite de oliva

20 gr de mantequilla

1.- Cocemos las pochas en blanco, con una cebolla y una zanahoria y sal por espacio de unos 40 minutos.

2.- En primer lugar limpiamos las tórtolas, dejamos las pechugas por un lado y los muslitos hechos chupa-chups .Con las carcasas y huesos preparamos un caldo para después mojar el guiso de las pochas.

3.- Preparamos el sofrito de verduras con la pizca de harina y las pochas que tenemos ya elaboradas y cocidas, mojamos con el caldo de tórtola y dejamos coger el espesor deseado, rectificamos de sal y pimienta.

4.- En el momento de servir, asamos las pechugas de tórtola cuando la mantequilla haya cogido un color avellana, deben de quedar poco hechas, los chupa-chups de las patitas bien fritas.

5.- En un plato sopero amplio servimos las pochas y colocamos las tórtolas encima de acompañándolo de sus muslitos.

Fabes con alcachofas, por Paco Roncero

Fabes asturianas 500 gr.

Alcachofas 8 unidades

Tomate rojo 1 unidad

Cebolla 1 unidad

Zanahoria 1 unidad

Puerro 1 unidad

Laurel 1 hoja.

Ajo 4 dientes.

Perejil picado

Aceite de oliva 100 ml.

Sal

1.- Poner las fabes en abundante agua la noche anterior. En el momento de cocinarlas, retira el agua de remojo y ponlas a cocer en una olla con agua limpia hasta que cubra las fabes.

2.- Añade en crudo la cebolla, zanahoria, puerro, laurel y el aceite y cuece a fuego fuerte durante los primeros minutos, luego una hora y media más a fuego medio. Un poco antes de finalizar la cocción añade la sal, y si ves que te va quedando demasiado caldo puedes ir retirando poco a poco según vas cocinando las fabes. Mientras que termina de cocer la legumbre, en una sartén añade un par de cucharadas de aceite y comenzar dorando los ajos, luego el tomate pelado y cortado en daditos y por último los corazones de alcachofa, mantenlo al fuego hasta que esté bien rehogado.

3.- Para terminar las fabes, primero saca toda la verdura con la que las has cocido, con la excepción del laurel, tritúralas con la batidora y añádelo de nuevo a la olla de fabes junto al rehogado que hemos preparado previamente con las alcachofas. 15 minutos más al fuego serán suficientes, luego añade perejil picado y rectifica de sal.

En bol o plato hondo, en cuenco de barro, donde prefieras y más te guste aunque si buscas un color que contraste con el verde de las fabes el plato te va a lucir mucho más. Eso sí, sírvelas bien calientes y en el momento sacarlas a la mesa añade un toque de aceite por encima. Si quieres volver a realzar el color verde, añade un poco más de perejil fresco picado. ¡Y a disfrutar!

Gignotines para «Halloween»

El dulce siempre es una debilidad y no podía ser de otra forma en «Halloween». Para esta ocasión el repostero Alejandro Montes nos ha propuesto dos idea de lo más originales. Por un lado, grignotines y por otro un vaso de chocolate muy especial.

203g Opalys 33%

26g Aceite de oliva arbequina

1g Speculoos

55g Almendras Palito

55g Avellanas

48g Eclats d'Or

37g Orejones de albaricoque

37g Pasas de Corinto

37g Pistachos

1.- Mezclar los crujientes (los frutos secos tostados al horno).

2.- Mezclar chocolate y aceite de oliva.

3.- Dejar enfriar a 35ºC.

4.- Mezclar con los crujientes. Al final de la mezcla la temperatura final debe ser la de atemperado correcta (28-29ºC).

5.- Formar los grignotines con ayuda de cucharillas y un molde de media esfera pequeño.

6.- Dejar cristalizar.

7.- Acabar espolvoreando con un poco de azúcar y speculoos.

Vaso de cocholate-mango-coco-praliné

La segunda propuesta de Alejandro Montes para «Halloween» es el vaso de cocholate-mango-coco-praliné . La siguiente receta está medida para conseguir entre 6 y 8 vasitos y la preparación de las distintas texturas se elaboran de forma individual y al terminar se monta.

1ud Mango maduro

30g Mantequilla

1g Pieles de naranja

1g Vaina de vainilla

25g Azúcar moreno

Poner en una sartén la mantequilla, cuando esté fundida y caliente añadir los dados de mango cortados previamente de manera regular. Incorporar la vainilla abierta y raspada. Una vez el mango esté ligeramente salteado añadir el azúcar moreno. Dejar caramelizar. Parar el fuego y dejar enfriar ligeramente. Por último añadir la piel de naranja recién rallada. Mezclar. Reservar para el montaje.

62g Chocolate negro 70%

62g Azúcar moreno

62g Nata 35% M.G.

414g Nata 35% M.G.

Calentar la primera nata con el azúcar moreno hasta su ebullición. Añadir el chocolate, dejar fundir y mezclar. Una vez tibio añadir el resto de nata fría de nevera. Dejar enfriar el conjunto en nevera durante 2 horas. Una vez transcurrido este tiempo montar con una varilla. Dosificar

37g Coco Rallado

37g Harina

37g Azúcar moreno

37g Mantequilla

2g Sal

Mezclar los secos con la pala, añadir la mantequilla fría en dados. Amasar hasta obtener una textura terrosa. Extender en latas. Dejar en un carro 24 horas a temperatura ambiente. Cocer a 130ºC durante unos 30 minutos o hasta obtener un color dorado. Reservar.

1.- Dosificar un poco de praliné en el fondo del vaso.

2.-A continuación los dados de mango salteados.

3.- Sobre el mango añadir la ganache montada de chocolate.

4.- Por último, terminar el vaso con el crumble de coco. Decorar al gusto.

Cócteles para «Halloween»

Ingredientes . Ysabel Regina infusionado con Shiso Verde, cítricos y menta. Servido en cafetera japonesa , junto con una esfera de hielo tallada a mano.

Ingredientes . A base de Whisky Suntory Hakushu, limon, té Kocha infusionado con Caramelo. Servido en tetera con hielo seco.