Cultura y cocina en el restaurante «L’ Archeologia» de Roma

«La comida italiana es tan buena porque sus sabores se han destilado durante siglos de historia ». Lo dice el chef más famoso de Italia, Massimo Bottura, cuyo restaurante, « Osteria Francescana », en Pádova , fue coronado en junio como el mejor restaurante del mundo. Para respirar esa mezcla de historia con buena cocina hay que visitar en Roma el restaurante «L’Archeologia», en el corazón del parque regional de la Appia Antica , donde abundan los monumentos antiguos .

Los romanos llamaban a la Via Appia Antica «Regina Viarium» (reina de las calzadas) porque, iniciada en el 312 a.C., unía la antigua Roma con el importante puerto de Brindisi, en la costa de Apulia, en el mar Adriático . La corona de la reina de las carreteras vuelve a renacer porque el gobierno quiere que adquiera el esplendor que tuvo en la década de los sesenta, cuando Roma era conocida como la « Hollywood sobre el río Tiber », la edad de oro de Cinecittá, donde se rodaron grandes clásicos del cine, como «Quo vadis» (1949) y « Ben Hur » (1959). Estrellas del cine italiano se trasladaron en masa a espléndidas villas de la Via Appia, como hizo Claudia Cardinale o el director Franco Zefirelli , que aún reside allí cerca de «L’ Archeologia». Inevitable que hoy se acerquen a este restaurante literatos y artistas, como Woody Allen , Antonio Banderas , Mike Jagger , Carlo Verdone o Claudio Vaglioni .

El restaurante fue fundado en torno al 1890 , como testimonian viejas fotos, pero el local se asienta en sugestivos vestigios romanos: El complejo funerario al interno del restaurante se remonta al siglo I d.C. y está formado por un mausoleo externo y una amplia tumba subterránea con urnas funerarias, dedicada a cantina con cientos de botellas, digna de visitarse.

Esta sugestiva estructura, con tres salas, un salón para banquetes y un patio al abierto en verano, es cuidada al detalle, para hacerla acogedora, en una atmósfera refinada y romántica, por el propietario Paolo Pitigliani : «Nos gusta la discreción. La mayor parte de nuestros clientes son residentes en la zona de Roma», manifiesta a ABC. La carta no es infinita, pero contiene gustosos platos variados de carne, pescado y mariscos, con recetas típicas de la tradición mediterránea. Diez personas trabajan en la cocina, donde se sigue la máxima de los grandes cocineros: En la cocina no solo importa la calidad de los ingredientes , sino también la calidad de las ideas. «Cocina y cultura son nuestra base. Solo usamos productos frescos de calidad, según la temporada, con viejas recetas que actualizamos y reinventamos», nos subraya el vicechef Antonio D’ Antonio . Para los amantes del pescado, es recomendable el «salmón salvaje cocido en aceite de oliva a las hiervas, acompañado de una salsa de yogurt, pepino, hinojo y aceitunas secas». En carne, la «tagliata di manzo» (carne en rodajas), «tartar de la Archeologia» y «cochinillo iberico». Un clásico de sus pastas: «Spaghetti al ajo, aceite y picante, con gambas rojas».

«L’ Archeologia» es el reflejo de que hoy no basta con buenos alimentos , sino que importa la cultura. Por eso, Mark Zuckerberg , fundador de Facebook pagó 30.000 euros al chef Bottura, para que éste abriera la «Osteria Francescana» y cocinara en exclusiva para él y su mujer, en un domingo a finales de agosto pasado, la jornada de cierre del restaurante. En «L’ Archeologia», a 6 kilómetros del centro de la capital se puede mezclar buena cocina, cultura e historia , por 50 euros de media eligiendo en la carta, 38 euros menú degustación (carne) y 48 euros (pescado) en la fascinante escenografía natural de la antigua Roma , a dos pasos de las catacumbas de San Sebastián y a tiro de piedra del mausoleo visitable de Cecilia Metella . Un escenario de ¡síndrome de Stendhal!.