Devuelve su estrella Michelin y baja los precios

Las estrellas no son todo en la vida, ni siquiera las codiciadas de la guía Michelin en el mundo de la gastronomía. Lo demuestra el restaurante Donatella , uno de los más apreciados de Italia, que tras mantener siete años su estrella ha decidido devolverla. «La decisión forma parte de una elección de vida. Para nosotros cuenta la sencillez. Queremos ser un restaurante que cocina para la gente que vive cerca de nosotros. Si no es así, ¿qué sentido tiene?». Así explica a ABC Donatella Belloti, propietaria junto a su marido, el chef Mauro Belloti, una decisión que va a contracorriente y que ha suscitando un debate en Italia «al renunciar a la fama, incluso internacional, para concentrarse en la gente local». El restaurante está ubicado en un pequeño pueblo de 1.300 habitantes: Oviglio (Alessandria), en el Piamonte.

En esta época en que la restauración está especialmente de moda, las estrellas Michelin dan prestigio y dinero, porque aumentan la clientela. Lo sorprendente es que una vez que se ha alcanzado ese firmamento culinario, se renuncie a la propia quitándola de la pared y del menú. A Donatella acudían clientes extranjeros e italianos de todas las regiones en busca de una cocina que la guía gastronómica francesa define así: «En la antigua casa parroquial de 1700, un elegante y refinado local con muebles antiguos y cuadros contemporáneos ; la pasión de los propietarios –Donatella y su esposo, Mauro Belloti–, se traduce en una óptima cocina con exquisitas materias primas». Con cierta ironía y entre risas, Donatella nos confiesa que ella y su marido están «fuera de la moda»: «Somos personas sencillas y actuamos en consecuencia. Hoy, para tener una estrella Michelin hay que contar con determinadas características: el comedor debe ser importante, al igual que el servicio, y comida de alta calidad. Pero los gourmets que frecuentan restaurantes con estrellas buscan algo más que nosotros no estamos en condiciones de dar. Por ejemplo, el chef debe salir al comedor a saludar al cliente, cosa que nunca hace mi marido, porque es muy tímido y no le gustan las entrevistas ni aparecer en televisión».

La crisis económica es otra de las razones para renunciar a la estrella Michelin, pues «las personas que viven junto a nosotros, las que vemos todos los días, no suelen venir al restaurante, ya sea por los precios o porque ven en la estrella un restaurante refinado, algo que no está a su alcance», subraya la propietaria. «Para vivir mejor con la gente del pueblo», el restaurante se transformará en un bistró con la siguientes características: « Será, como hasta ahora, una cocina de altísima calidad, ligada al territorio y sin algunos productos caros que ahora tenemos, como pueden ser el foie-gras y determinados pescados. Queremos vivir mejor con la gente del pueblo y que vuelvan aquí». Donatella precisa cuáles serán los nuevos precios: «Ahora la media del cubierto está entre 50 y 70 euros, y se reducirá a la mitad. Unos 35 euros, excluyendo la bebida».

Uno de los más conocidos y exigentes críticos gastronómicos de Italia, Edoardo Raspelli, quien ha dado, al igual que otros críticos, la máxima calificación a Donatella, escribió el jueves en «La Stampa»: «Cambiará el nombre, pero no la sustancia ni la bravura de la cocina y la calidad de la materia prima, aunque a partir de ahora no encontremos las deliciosas gambas rojas de Sicilia».

Parece claro que en la valoración de los críticos gastronómicos y de la amplia clientela de Donatella, aunque haya devuelto la distinción a Michelin, el nuevo bistró seguirá con su estrella.