¿Produce el «pescao frito» dolor de estómago por el aceite de las freidoras?

Una freidora en un bar es f undamental a la hora de servir buenas tapas. Por ella pasan los platos más indispensables de cualquier carta: pescados, croquetas, empanadillas, pimientos, filetes empanados, patatas, berenjenas... toda una filosofía que se convierte en modo de vida en el sur de España, donde abundan las freidurías y freidores ( dependiendo del lugar donde se encuentren ).

Las freidoras de los establecimientos hosteleros están encendidas prácticamente durante todo el día y es por ello que hay que tener especial cuidado en el aceite, ya que cuando se introduce un alimento en aceite caliente se producen una serie de reacciones de los ácidos grasos, oxidación y polimerización que causa la aparición de los denominados compuestos polares, que a su vez pueden provocar dolores de estómago tras consumir fritos en un bar o restaurante.

Según un estudio realizado recientemente por ASP Asepsia , el aceite de muchas de las freidoras de los bares y restaurantes no está en buen estado para seguir utilizándose.

El estudio precisa que «la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados establece que el porcentaje de los compuestos polares presentes en el aceite debe ser inferior a 25%. De este modo esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios ( industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos ), tanto instalaciones permanentes como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, etc.).

Desgraciadamente, «es habitual encontrar aceites en los que se supera el 25% de compuestos polares, algo ilegal, además de nocivo para la salud de sus clientes. Por tanto, hay que cambiar el aceite antes de que se alcance ese porcentaje», insiste el informe.

Algunos de los consejos que se recomiendan desde las distintas delegaciones autonómicas y municipales de Salud precisan que la temperatura de fritura no deberá sobrepasar los 200 grados. Cuanto mayor sea la temperatura del proceso, más rápida será la alteración del aceite.

Se recomienda utilizar aceite de oliva , preferentemente virgen de baja acidez. Y hay que controlar la temperatura del proceso evitando sobrecalentamientos bruscos e innecesarios, no esperando a que el aceite haga humo para sumergir el alimento.

Tras el uso, se debe filtrar el aceite en frío para eliminar residuos sólidos y manténgalo tapado y protegido de la luz. Igualemnte hay que desechar el aceite cuando se detecten olores y sabores desagradables u observe formación de espuma estable (indicadores de alteración). Igualmente, desechar el aceite cuando se observe aumento de la viscosidad. Y otro dato muy importante: nunca hay que añadir aceite nuevo a una freidora cuando tiene aceite viejo.